幼儿园食堂里的“金牌厨师”

　　2016年初，在天津市烹饪协会举办的评比大赛现场，来自滨海新区的于双胤脱颖而出，与12名同行一起被评选为天津市金牌厨师。不同的是，其他11位金牌厨师不是来自星级大酒店就是著名饭庄，而于双胤却只是一位开发区第三幼儿园的食堂管理员。现年只有38岁的他，已经从事饮食行业19个年头，其中16年都在幼儿园食堂，为一拨拨小朋友们的一日三餐辛勤忙碌。记者 李勇

　　从“中专生”到“样样通”

　　其实，今日金牌厨师的桂冠绝非幸致。冰冻三尺，非一日之寒。在这近20个年头里，于师傅对自己从事的这一行精益求精，付出的努力和钻研以及所达到的造诣早就远远超出了普通食堂管理员的想象，完美诠释了“工匠精神”。

　　最初，于双胤仅是一所饮食技校的中专生，经过不懈进修自修，他不仅拿到了北京现代管理学院饮食管理系的本科证书，还先后成为特级厨师、烹调技师、营养配餐员、公共营养师、中医药技师。其他不说，单是公共营养师和中医药技师，就要求既要有过硬的实践经验和能力，又要具备比较精深的专业理论和知识，所修课程都是很吃重的。但于双胤愣是在繁重的日常工作之余，啃下了这些难啃的“硬骨头”，极大地提升了自己的专业知识和操作水平，成了行业内的“专家”。记者忍不住问他：“又没有什么硬性要求，是什么动力让你去自讨这些苦吃的呢？”“没想过什么动力呀，只是觉得这些知识在工作中用得上。” 于双胤回答。

　　小食堂里的大学问

　　幼儿园食堂的“舞台”虽小，其中的学问却一点不比星级酒店的厨房里少。大饭店的菜品讲究嫩、爽、滑，幼儿园的饭菜则讲究软、烂、嫩，为的是便于小朋友们消化吸收。以芹菜为例，许多小朋友都不吃芹菜，但芹菜富含粗纤维，非常有利于幼儿消化系统成长和牙齿发育。怎么让小朋友们吃下去呢？把芹菜切成不到1厘米见方的小块，切碎做馅蒸包子。经于大厨的精细处理，诸如芹菜、木耳、香菇等一般被视为幼儿难以下咽的食材，泰达三幼的小朋友们都吃得津津有味。再说蒸红豆饭，为了让红豆和大米一起熟烂，于大厨经反复实验，终于发现，蒸饭前，先用高压锅把洗净的红豆压上15分钟，让红豆里充满水分还没有烂的时候捞出来，与大米一起蒸，这样处理，不止红豆和大米能一起熟，软硬度和口感也最适于幼儿。再如做蛋糕，蛋糕很普通，但幼儿园食堂里的蛋糕和市面上的不同，不用任何添加剂和膨松剂，全凭于大厨对火候的把握、食材配比的精到和高超的手法做出膨松绵软、口感口味绝佳又适合幼儿的蛋糕。

　　窗户纸捅破后，似乎也没什么，但这些看似简单的小窍门，若非于双胤雄厚的专业知识和精益求精的反复实践摸索，特别是用心精神，恐怕也不容易做到这般平中见奇。

　　于大厨的“独得之秘”

　　就像武林高手达到很高境界后才可以自创新招，厨师达到较高造诣的标志之一是能够自创新菜。经过多年用心锤炼，悉心钻研，于双胤已经掌握了这手绝活，自创出多道脍炙人口的新菜。

　　为他赢得天津市金牌厨师称号的“吉庆有鱼”就是一道他自创的新菜品，这道菜用塘沽本地的特色鱼种海鲈鱼作主要食材，营养搭配均衡，有鱼、有虾、还有蔬菜，而且是一鱼两吃，中间鱼身、鱼片、虾、菜切片炒制，鱼头鱼尾腌制后烹炸，不只风味独特，而且极具地域特色，可以说是他十几年苦心孤诣钻研厨艺的结晶之笔，难怪一举摘得金牌厨师称号了。前几天，天津市烹饪协会打电话告诉于双胤，他的“吉庆有鱼”已经入选天津市厨师大全并出书。

　　除了这种秀出高超厨艺的绝活，于双胤在多年对饮食精雕细琢的摸索中，更多的收获是在为孩子们饮食服务过程中的一系列独得之秘。他做的鲫鱼汤就极具特色，首先鲫鱼的宰杀就和普通做法不一样，去内脏去腮后他不去鳞，因为营养学告诉他鲫鱼鳞中的软磷脂对孩子发育生长很有好处。煮制也不同一般，他用油锅稍稍煎制后，加料酒、大火煮到鱼化掉，再滤除鱼渣，加鸡蛋和嫩豆腐。鸡蛋也不是直接用，为了去除蛋皮上附着的大肠杆菌，都是先用流动的清水洗净后沥除水分再用，以免幼儿受到细菌感染。在幼儿饮食方面的独得之秘，于大厨有的是，可以说，写本书都足够了。

　　信息时代，市场经济，于双胤的能耐也逐渐不胫而走，特别是获选金牌厨师后，已经有不止一家大饭店用超过20万元的年薪向他伸来橄榄枝。但于大厨并不为所动，在他看来，再大的饭店，再高的收入，也换不来每天看着这些小朋友吃着自己做的饭菜快快乐乐、壮壮实实成长的那份成就感和幸福感。他的母亲和妻子都是老师，他也由衷喜欢幼儿园的氛围，不作他想，就想干一辈子了。