餐饮百强火锅业态颓势凸显

　　2015年餐饮业整体强势趋稳回升，全国餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，限额以上单位餐饮收入增幅达7%，延续了餐饮市场去年开始呈现的回暖趋势。而作为限额以上单位阵营中的领军群体，餐饮百强企业所展示的发展状况却不乐观。2015年，餐饮百强企业营业收入2210.5亿元，同比增长2.4%，也比2014年直落6.6个百分点。2015年餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.8%，比2014年下滑0.1个百分点。

　　中国烹饪协会日前发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》在经过多方调研、数据分析后，为2015年餐饮百强企业的发展定了如上的基调。轻装上阵的餐饮五百强门店秉承“小而精、小而美”的特点，总营业收入同比增长7.6%，虽比上年略微下滑0.4个百分点，仍充分体现出实体店整体发展活跃的态势。

　　总体而言，2015年餐饮五百强门店“小而精”的优势得到充分体现，单店、平均净利润率都远高于餐饮百强企业，并且其平均单店收入、每平劳效、平均净利润率同比均正增长，盈利状况明显好转。

　　正餐持续好转团膳增势强劲

　　报告指出，2015年餐饮百强企业中，快餐、餐馆酒楼和火锅三大主力业态的营业收入在百强总营业收入中所占比例超过八成。快餐从食品安全事件打击中稍有缓解，止住下滑颓势，营收占百强总营收的比重与上年基本持平，但营收增速依然处于较低水平。同时，大众化转型继续推进，正餐发展态势持续好转。但值得注意的是，火锅业态的营收占百强总营收的比重、营收增速均比上年大幅下跌，且是唯一一个负增长的业态，往日风光不再。

　　为团体用餐提供服务的团膳在2015年成为一大亮点，进入百强的企业数量增至14家，营收占百强比重的提升幅度、营收增速都最高。此外，西餐、休闲餐饮市场需求空间扩大，西餐发展稳定，休闲餐饮则初现疲态。

　　扩张加快业态品牌更多元

　　随着整个餐饮市场以较快速度稳步回升，企业扩张意愿更加强烈。报告指出，2015年，73%的餐饮百强企业新开门店，比上年提升近10个百分点，其中不乏因发展需要而加快扩张步伐的餐馆酒楼、火锅、快餐、团膳等企业。另有16%的企业关闭部分门店，包括发展放缓的火锅、快餐等企业。

　　经过分布版图的重新调整布局，拥有千家门店的餐饮百强企业已由3家增至5家，门店数在500～1000家之间的百强企业所占比重也提高了8个百分点至18%，100家以下的企业比重则降至20%。餐饮百强企业连锁规模继续向做大做强的方向前进。

　　同时，针对多层次多样化消费结构逐渐形成，百强企业还不断增加、丰富自身的业态品牌，多元化多品牌拓展经营范围愈加广泛，2015年多业态、跨区域集团经营的百强企业所占比重由25%升至32%。此外，食品加工被视为餐饮业新兴探索的扩展领域，目前已有15家百强企业涉猎其中。

　　增长动力逐渐恢复稳定

　　在营收增速方面，2015年营业收入增速在20%以上的餐饮百强企业有23家，其中因大规模扩张而带动增速达到50%以上的企业有3家，比上年减少5家，且属于所有业态中表现抢眼的餐馆酒楼和团膳。负增长企业较上年减少至18家，绝大部分属火锅、餐馆酒楼、快餐三大主力业态。近六成企业营收增幅位于0～20%区间内，进入10%～20%范围内的企业显著增加，逐渐成为餐饮百强企业稳定发展的常态。

　　餐饮五百强门店增长水平分布也趋于稳定，近1/3的门店营业收入增长率维持在10%以上，但也有约30%的门店营收负增长，其中以正餐、火锅、快餐居多。

　　企业微利状态长期维持

　　中国烹饪协会在分析餐饮百强企业和餐饮五百强门店的运营状况时发现，2015年餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅最大，达50%以上，营业成本、人工费用、能源费用等增幅也都远超营业收入增幅。同时，“用工难”“用工荒”已成餐饮行业普遍存在的顽疾，2015年餐饮百强企业用工需求疲软，雇用员工人数同比下降1.3%，而员工录用与离职人数的比例接近3:2，餐饮五百强门店的员工录用与离职人数的比例也高达13:10，员工流动率非常高，无形中又增加了企业的用工成本。

　　此外，加上税费负担，餐饮企业的利润空间已被挤压至临界点，而且从长期来看很难有所转变。2015年餐饮百强企业平均净利润率为4.8%，依然维持在低位。其中，净利润增长率在10%以上的企业36家，比2014年减少7家；净利润负增长的企业有38家，比上年增加了5家。餐饮五百强门店情况比较好，净利润增长率超过10%的门店共有282家，占到门店总数的56.4%，24.8%的门店净利润负增长。

　　对此，中国烹饪协会认为，面对企业长期微利这一现实，餐饮企业需要摆正思想，重拾初心，回归市场，修炼内功，提高管理水平，以增强竞争力、吸引消费者。餐饮百强企业和餐饮五百强门店也应发挥行业先锋带头作用，结合“营改增”新政落地，大力推进供给侧结构改革，引领全行业为实现“十三五”规划目标、全面建成小康社会作出应有的贡献。