“纯牛奶也有用奶粉冲兑出来的？不能吧？！”在北京的一家大型超市，记者随机采访了前来购买纯牛奶的韩女士，对复原乳问题，她表示自己并不清楚。
复原乳又叫还原奶，是指把新鲜牛奶经过高温灭菌干燥制成奶粉后，再兑入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品。按我国规定，还原奶须在产品包装明显处标注出来。通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。
近年来，奶业行业内部对复原乳检测与标识问题的关注从未间断。为了加强对违规添加复原乳的监管，近日，农业部修订《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》的标准，新标准以糠氨酸和乳果糖作为检测核心，并于4月1日起正式实施。
与生鲜乳直接灭菌制成的纯牛奶相比，复原乳有何不同？农业部出台新标准将对奶业发展产生哪些影响？如何从根本上振兴民族奶业，保护奶农利益？日前，记者采访了奶业相关专家和乳品企业负责人。
聚焦标准：以糠氨酸和乳果糖含量鉴定是否含复原乳
从生鲜乳到大包粉，再兑水复原为还原奶，外在形态上看，复原乳无非是生鲜乳固化再液化的产物。而事实并非这么简单。
牛奶之所以被誉为最具营养价值的食品，不仅是其中含有脂肪、蛋白质、维生素等营养成分，更重要的是牛奶中具有人类生命所需的生物活性物质，对人体生长发育、提高免疫力等有重要作用。
生物活性物质对存活环境的要求十分苛刻，若经高温灭菌处理，其活性将大为降低。巴氏杀菌乳之所以被全球消费者普遍接受，正因为它采用最温和的热加工手段，可在最大程度灭活致病菌的同时保留生物活性物质。
生鲜乳可经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌（UHT）加工成纯牛奶，而复原乳兑水复原后至少还要经过一次热杀菌，才能成为可以上市的终端产品，因此总体上看，复原乳的营养价值不如直接以生鲜乳为原料加工成的牛奶。
如何才能判断牛奶是否含复原乳？通过测定糠氨酸和乳果糖的含量即可。
糠氨酸和乳果糖都是牛奶热加工过程中出现的副产物。在生鲜乳中，二者含量极低，且不受奶牛品种和饲养环境变化的影响，经热加工的奶制品中，糠氨酸和乳果糖的含量会有很大增幅，热加工伤害程度越强，含量相应越高，牛奶品质也就越差。因此，国际上一般将二者含量作为反映牛奶热加工程度的敏感指标。
此次出台的标准正基于此：通过测定生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量，可判定巴氏奶和常温奶中是否添加了奶粉。
事实上，早在2005年，国务院办公厅发布的《关于加强液态奶生产经营管理的通知》中，就已明确要求巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳，而在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，必须醒目标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。
“受技术手段、管理体制、原奶质量不高等因素制约，政策虽然早已出台，但迟迟无法落地。”农业部管理干部学院奶业专家陈瑜认为，过去，技术手段上无法通过检测相应的指标来精确判断牛奶受热程度，检测不出是否含复原乳。而这次出台的鉴定标准具体、严格，技术上细化了热加工的强度标准，补上了这块短板。
规范市场：维护优质优价规律，防止劣币驱逐良币
对农业部出台新标准监管复原乳检测和标识，业内普遍认为此举主要出于保护民族牧业和奶业的考虑，打通上下游利益联结机制，提升民族奶业竞争力。
过去，由于缺乏检测标准和手段，部分乳品企业即使生产复原乳，也不会在包装上做出明确标识。消费者一方面缺乏对优质乳的认识，另一方面也无法判断牛奶品质，在产品选择上相对盲目，更多地取决于广告、价格等因素。
“市场上，优质优价规律被打破，作用于产业，就形成了‘劣币驱逐良币’效应。在上游养殖环节有优势、致力于优质乳生产的乳品企业，没有得到足够的回报。”现代牧业（集团）有限公司董事长兼总裁高丽娜说。
采用“零距离一体化”模式，现代牧业最大程度地省去了牛奶加工的冗余环节，保证了纯真新鲜，连续三年获得世界食品品质评鉴大会金奖。但在商场超市琳琅满目的奶产品货架上，现代牧业的优质乳与一些乳品企业生产的复原乳摆在一起，消费者无从选择。因此，高丽娜一直希望国家可以有效监管复原乳的生产和标识。此次农业部修订鉴定标准，她表示拍手称快，认为此举是奶业供给侧结构性改革的一项重要举措，是推动牛奶品质提升的一次信号释放。
“鉴定标准对复原乳标识的字体、字号、面积等都做了具体要求，如果复原乳生产商没有标注而被举报的话，将会遭受很大打击。”陈瑜认为，我国消费者目前还缺乏对复原乳的认识，因此，标识将对产品销量产生很大影响。
“添加奶粉并不影响牛奶的安全性，复原乳有其性价比高的一面，不应妖魔化，但乳品企业应明确标识，保障消费者的知情权。”中国奶业协会乳品工业委员会副主任顾加升呼吁理性看待复原乳。他同时认为，具体到单个产品，以热伤害程度来直接判断牛奶及其制品的内在品质才更加客观，也与国际标准相一致，相应地，我国奶粉加工工艺也需要升级换代。
政策落地：从标准出台到市场规范还有很长一段路
农业部新标准出台后，记者在北京多家超市走访调查，发现几乎各品牌的纯牛奶和酸牛奶均未标注“复原乳”字样，其产品配料说明显示为“生牛乳”，仅旺旺牛奶在显著位置标注“复原乳”，极个别酸奶在产品配料中说明为奶粉。
从生产成本看，以大包奶粉加工复原乳比用生鲜乳加工纯牛奶低得多。数据显示，进口大包粉到岸价长期维持在1.5万元-2.5万元/吨，2014年和2015年我国生鲜乳价格平均为4.05元/千克和3.45元/千克。可以想见，大包粉还原成液态奶后，与国内生鲜乳形成一定价差，因此一些乳品企业不会随便放弃复原乳生产，新标准落地难度极大。
根据奶产品质量与风险评估创新团队所做的2015年度《中国奶产品质量安全研究报告》（以下简称“奶产品报告”），2014年，我国进口的奶制品超193万吨，其中大包奶粉（含全脂、脱脂）就占了92万吨多。
事实上，根据《奶产品报告》，进口纯牛奶同样存在添加复原乳问题：调查4批次进口品牌巴氏杀菌乳中，1批次添加复原乳，1批次为非巴氏杀菌乳；调查46批次进口UHT灭菌乳中糠氨酸平均值为227.9mg/100g蛋白质，显著高于调查112批次国产UHT灭菌乳196.1mg/100g蛋白质的均值。
政策落地难的另一深层原因在于奶业的多头管理机制。“农业部新标准完善了复原乳鉴定标准，维护了消费者的知情权，但是乳品企业的生产和市场流通环节监管责任不在农业部。”高丽娜认为，要真正规范产业发展，还需要多部门共同努力，尤其产品监管部门应加强监测并对未按规定标识的企业予以公开。
从长远来看，理顺奶业管理机制是产业健康发展绕不过去的一道坎。据高级奶业分析师宋亮介绍，目前，此次修订的鉴定标准已经得到了国家食药监管总局的高度重视。
对新标准将会给产业带来的影响，陈瑜考虑得更加周全。他认为，乐观地看，此举可暂时抑制国外大包奶粉的进口；但另一方面，在目前国内奶源相对过剩的市场情况下，如果将生鲜乳喷粉这条路也堵上，将对我国奶业产生极大打击。更进一步地考虑，如果乳品企业明确标注复原乳采用国外进口奶粉为原料，或干脆将生产加工环节转移到国外去，在目前消费者对国产奶粉信心不足的形势下，将更加不利于民族奶业的发展。
“从根本上说，中国奶业发展还要靠转型升级，提质增效。”陈瑜说。
深层分析：推行优质乳工程，打通奶业上下游利益链条
0.5%！这是国家食品药品监督管理总局公布的2015年奶制品抽检的不合格率，远低于整个食品3.2%的不合格率。
“现在，我们要开始更多地关注牛奶品质，从焦虑安全转向聚焦优质。”顾佳升说，牛奶之所以珍贵，关键在于营养品质，现在奶业发展已经到了提升品质的阶段。
长期以来，尤其是2008年三聚氰胺事件发生之后，消费者的关注点一直离不开奶业的底线问题——安全。事实上，近年来，我国奶制品不仅较国内其他食品更加安全，即便与欧盟官方通报的奶产品相比，也要更加安全：欧盟官方的食品与饲料快速预警系统2014年年度报告显示，当年通报的3097起不合格食品中有66起为奶产品，而2015年我国食药监管总局发布的报告显示，我国共检出不合格食品5541批次，其中不合格奶产品44批次。
与奶业安全问题相比，目前产业链上利益分配失衡，导致奶农效益偏低，是振兴中国奶业的另一难题。
“纯牛奶和复原乳一个价，生鲜乳肯定拼不过大包粉，奶农辛辛苦苦养牛得不到相应的回报。”山东省高青县木李镇丙申奶牛合作社理事长田丙申告诉记者，前几年合作社成员分散养殖了近5000头奶牛，而如今只有3000头，若不是以合作社形式组织起来统一管理，恐怕奶牛养殖数量会更低。
2008年至2015年，我国生鲜乳产量年均递增0.8%，去年生鲜牛乳产量为3755万吨，而奶制品加工量和消费量增速均在6%以上。可以想见，奶制品加工的原料越来越多地来自于进口。进口激增的直接影响是奶农养殖效益下降，近年来我国多地出现倒奶杀牛现象，民族牧业发展受到巨大冲击。
中国农科院研究员王加启一直建议我国实施“优质乳工程”，他认为此举是同时解决消费者信心低迷和利益分配失衡的核心纽带。
“消费者需要优质乳制品，优质乳制品需要优质奶原料，优质奶原料需要规范化养殖技术，规范化养殖技术需要合理的成本投入并得到回报。”在王加启看来，通过实施“优质乳工程”，奶业链中的消费、加工、养殖等不同环节就从原来的断裂状态变为一个有机整体，可以从根本上解决产业链利益分配失衡的难题，提升奶农的养殖效益，是实现奶业全面振兴的必由之路。
(责任编辑：罗伯特)
