众商家现包现卖 芦兜粽飘香端午

　　细长的芦兜叶，卷曲成筒状，往里灌入糯米、咸蛋、五花肉，在开水中至少煮上10个小时，一个中山传统的芦兜粽才算大功告成。即使如今已经68岁，但制作芦兜粽的每一个步骤，对黎瑞芬来说，“就是闭上眼我都做得出”。

　　岁月如梭，时光又即将把人们带进农历五月，很快端午节又来临了，如今走在大街小巷上，已随处可见“糯香芦兜粽”的广告；在菜市场的许多摊子上，也到处飘来一阵阵清香粽叶和粽子的诱人味道，沁人心脾。

　　相传古时香山，郊野多芦兜，村民认为这种百合科野生植物别无用途，甚是浪费，不妨用以试作裹粽。果然，芦兜叶味融入于粽，别有风味。故此，日久便成为了香山特产——芦兜粽。历数百年至今，宾馆酒楼的茶市，每到农历四五月，仍保留着切件芦兜棕供应给茶客，甚至在酒楼门前装饰宣传，色纸飘飘，大量销售芦兜粽。

　　关于端午的记忆，绝大部分中山人还是从一个小小的食品——芦兜粽开始。南方日报记者 邓泳秋

　　乐此不疲

　　穿街过区也要买到芦兜叶

　　端午节吃粽是中山人历代沿袭下来的饮食习惯之一，可谓应节食品之冠。上世纪50、60年代，尽管物资匮乏，但每每离端午节尚有两三日之时，在中山各地已嗅到芦兜叶的绿香。漂过水的叶片，油汪汪的展平了纤柔的身子，等待着一双双巧手将它们变成风味独具的粽子。

　　端午裹粽，中山人历来十分讲究。除了选用上等白靓糯米外，馅料多用腌制过的猪肉、咸鸭蛋黄、花生与豆。在孙帝乔先生撰写的《搭炉煨粽过端午》一文提到，不同的地区，粽壳采用的材料也不同，石岐周边村庄，民田地区的隆都（今沙溪、大涌一带）、得都（张家边一带）、四大都（南朗一带）、良都（南区一带）以及三乡小榄地区，人们多用芦兜来裹粽。

　　由于这种生长于水边及低洼地，叶边满是尖刺的植物，不是每个村子都有的，外出寻找不着，那就要步行或骑自行车到石岐榕树头沙岗墟买，这对当时的农村妇女来说，是个相当耗时费神的事情。

　　但为了迎接端午节的到来，裹出全家人爱吃的粽子，作为家庭主妇，总是乐此不疲，谁都想自家的粽子包得好，受到左邻右里及亲戚的称赞，过个愉快的节日。

　　而制作芦兜粽，要先从加工芦兜叶做起。芦兜长势凶猛，像一团绽放的烟火，叶子呈喷射状，茂盛时期有一人高，外形与芦荟叶相似，却要单薄些，质地坚韧，包起粽来不易破损。叶片从中间凹成一条褶皱，叶子的边缘和褶皱背面长满了小刺，因此新鲜采摘的芦兜叶，首先便是去刺，中山人俗称“批簕”，但用刀子刮掉似乎效率不高且耗费力气，聪明的中山人想到了借助筲箕来完成这项苦差。

　　是时，村里人都是拿竹条簸箕“批簕”，在芦兜叶上来回磨蹭数次，簸箕上的小孔就能将叶子上的小刺去除干净。不过这只是开始。接着，人们还要用开水将叶烫软，用木棍压平，然后晒干。就算在阳光猛烈的晴天，也要晒上两三天时间。将叶晒干后，到用来准备包粽之时，再用水将叶泡软。别怪包粽子的芦兜叶不鲜绿呀，其实新鲜的芦兜叶，除了颜色比较鲜艳好看，论出位，不如这经过多重功夫制作的干叶子。

　　心灵手巧

　　30年前家家户户包粽子

　　一切准备就绪，待到端午前一天，就是家里妇女们最忙碌的时刻。她们将在头一天晚上已泡好的粽叶、棕叶绳、糯米、咸蛋黄、肥肉等原料一一端上来，或在院子、厨房、客厅内开始包粽子。

　　旧时妇女的手艺极其灵巧，包粽的动作相当利索。一个大盆，盛满了混杂好的糯米、红豆、鸭蛋黄、五花肉堆放在糯米上，一大摞芦兜叶放在手边，随用随取。“头尾一折便可保平安无虞”，妇女会先将芦兜叶的底端整齐剪掉，叠成“碗底”，用定针将“碗底”固定起来，然后将芦兜叶层层叠叠卷成圆筒状，而一条芦兜粽子放六勺糯米、红豆，中间间隔着三颗蛋黄、两块五花肉，这样吃起来更加入味，不到两分钟，一件浑然天成的“民间艺术品”芦兜粽便呈现在人们眼前。

　　与其他的粽子不同，中山的芦兜粽是圆筒状，两头交错一字平口，一般直径12厘米，长30厘米，最大的有四五斤以上，最小也有几两重。

　　粽子包扎完工最后的工序是熬煮，这道工序一般是在傍晚进行，在午夜时分过后保留小火一直焖到天亮，第二天清晨，热腾腾、清香满满的粽子便可出炉供家人和邻居享用。

　　直到上世纪80年代，每到端午，大部分中山人仍旧保持着家家户户自己包粽子的习惯。作为土生土长的张溪人，黎瑞芬记得，当时村里已经开始有少部分有钱人请人回来包粽子或到市场上购买。“那时，里面放三个咸蛋黄的大约卖3元钱一个，这对于工资只有百十块的普通大众来说，已经是奢侈食品了。”黎瑞芬回忆道。

　　中山民间学者李汉超表示，虽然目前对“中山人从何时起用芦兜裹粽”无从考究，但从老中山人用芦兜包粽就可以看出，中山人是很有智慧的。

　　芦兜叶作为沙溪凉茶的配料之一，具有清热解毒消炎的功效，其根、叶、花、果和果核均可入药。煮粽时需要长时间熬制，粽壳的味道和成分能够充分融入粽中。芦兜在两广地区皆有生长，然而芦兜的药效被中山人认识并用作食材延续至今，仅此一例。

　　现场制作

　　石岐各大茶楼摆开卖粽架势

　　根据《岐海商涛》里写道，当时，中山各大饼店、茶楼，每年端午前20天开始大量产销芦兜粽。过去县城南门头的允隆、悦来路的琼芳等员工还在店前公开制作，以做活广告，围观者众。而卖粽利润丰厚，双黄咸肉粽售价是糯米价的3倍或3.5倍。

　　如今须发花白的老中山，相信他们都会记得那些茶楼酒馆商家潜心造势的情景。根据《搭炉煨粽过端午》记录，农历五月初一未到，各家茶楼酒馆门前使用绳子拉起贴上五颜六色的粽子招纸招引顾客。

　　石岐近十家的茶楼酒馆，都摆开宣传架势，尤以孙文西路的“日强酒家”最为威水，每天午后，让身穿印有“日强酒家”红字的点心师傅，在大厅亲自包粽子，让路人自由入内参观，广为宣传。那时候，石岐多间茶楼酒家出售的，除老少咸宜的咸肉粽之外，还有单黄、双黄、三黄甚至过尺长的五黄粽。

　　孙帝乔先生在文章中回忆道，在那个时代，能够拿出票子上茶楼酒家买粽子回家过端午节的人家又有多少呢？一些手停便口停的石岐街坊，端午节能吃上一条白粽子已算幸运的了。

　　由于毗邻港澳，中山的芦兜粽，一向外销港澳，被当地消费者赞誉为龙兜粽。百年间，香港特产“九龙裹蒸粽”，一年四季有供应。港人对于吃肇庆裹蒸粽（即果子粽），远远不及中山芦兜粽。他们认为中山人利用芦兜，即是属于物尽其用，又能创造了别有风味的食品。

　　如今，随着农村城市化的进程加快，芦兜叶已绝迹于中山人的屋前屋后，加之处理、加工、制作芦兜粽过程繁琐复杂，许多家庭已不再自家制作，而选择到超市、商场购买。另一方面，消费市场的不断扩大，让中山人的选择更多，潮汕有双烹粽，肇庆有裹蒸粽，东莞有道滘粽，恩平有裹粽子等琳琅满目。但对黎瑞芬这样的老一辈中山人来说，毕竟芦兜粽，才是中山味。

　　■参考文献

　　政协广东省中山市委员会文史委员会：《中山文史第30辑——岐海商涛》（1994年）

　　孙帝乔：《搭炉煨粽过端午》