重庆晨报记者 徐菊 报道

　　“重庆火锅已进入群雄割据的战国时代，各路枭雄大显身手。”昨日，重庆市烹饪协会副会长潘恋表示，近两年，新开的火锅店如雨后春笋般涌现，不少火锅企业早已经迈开转型步伐，这背后体现的是餐饮市场激烈的竞争现状。

　　变则有生机，不变则亡。

　　潘恋说，重庆火锅比任何时候都活跃，但竞争也比以往更激烈。大家都在寻找适合消费者需求的生存、发展空间，个性化、简单化、体验化将成为火锅主流，传统火锅必须在营销手段、个性化、消费细分上再狠下功夫。

　　2014年中国火锅品牌50强企业，重庆有13家上榜，而之前的榜单，重庆火锅品牌都在15家以上；在中国餐饮百强中，重庆火锅的名单也在逐年减少，从最初的17家，减少到去年不到10家。

　　这些沉寂的火锅大腕们都干什么去了？

　　现象

　　火锅大腕们都在变

　　对于近年来各式榜单上重庆火锅身影的减少。重庆火锅协会会长李德建在接受重庆晨报记者采访时曾表示，一方面说明全国其他区域火锅的兴起；另一方面，也说明一部分重庆火锅自身也在调整。但是，总的来说，重庆火锅还是占据着全国火锅的最大份额和市场发言权。

　　火锅经过多年的高速发展，在餐饮业整体低迷的情况下，这几年，重庆火锅老板们都是前所未有的忙。有的忙着在全国开疆扩土、发展子品牌，有的忙着跨界、忙着转型。

　　以德庄和刘一手为例，去年，两家火锅店就各自新开了100多家店，刘一手创始人刘松给记者算了一下，平均每3天半就有一家新的刘一手开业。

　　但是，一些曾经耳熟能详的品牌火锅开始逐渐淡出重庆火锅版图。包括铁匠、露凝香、维也纳、君之薇……，有的已经消亡，有的开始悄然转型。

　　事实上，重庆品牌火锅的调整，从几年前就已经开始了。

　　小天鹅创始人何永智压缩全国经营业绩不好的餐厅；同时，将火锅的下一步重心放在打造线上社区O2O火锅配送，实行网络众筹，加大工厂销售业务；而之前，秦妈火锅就高调开始了网上销售及火锅配送业务。

　　此外，部分品牌火锅，也纷纷经营起了第二、第三品牌。

　　个案

　　君之薇变阵卖牛排

　　说起君之薇，很多重庆火锅迷们对它并不陌生，2006年鼎盛时期，君之薇在全国有200多家连锁店，连续多年登上全国餐饮百强榜。

　　君之薇火锅创始人吴任军表示，从2008年开始，他们就开始思考火锅的转型。后来，他们向金融、摩托车仪表灯领域进行了一些投资尝试，但是，这终究不是主业。

　　和儿子一样，喜欢西餐、牛排、料理等新式餐饮的牟薇告诉丈夫，自己想开一家西式牛排店，主要消费人群为年轻人。她的想法被喜爱传统火锅的吴任军否定了，2010年，沙坪坝煌华购物中心正好招商了，牟薇决定自己试一试。

　　就这样，开业一个月后，生意就开始火爆起来，吴任军不得不认真研究起了年轻人的消费市场。

　　创新

　　洗碗工每月可领上千元“握手费”

　　现在，巴萨奴纳牛排自助餐厅已经在重庆开了8家直营店，在成都开了6家直营店。吴任军说，预计今年的营业收入可以达到1.2亿元。而这是做火锅5年都不可能达到的成绩。

　　他说，做牛排自助餐，比开火锅店复杂得多，火锅的成功转型来源于他们的创新思维。比如，每个店在核算出每个月的盈亏平衡点后，会将超额部分营业收入，拿出一部分作为“额收费”，根据当月超额的多少，按照5元或10元等级，店里每个人都有一份。有时，就是洗碗阿姨，一个月的“额收费”就上1000元，因此，又被员工称为“握手费”。员工把每位客人都当作了上帝，非常热情。

　　同时，每个月月底，每个店都会开会，员工与老板签订对赌协议，简单的说就是核算出下一个月的营业收入，超过收入，老板奖励钱；没达到收入，按照5:1（奖励金额的20%）赔给老板。