■李园园

　　炎炎夏日，约几个亲朋好友，支一个烧烤架，带上各种美味食材，来一场野味十足的烧烤，然后在朋友圈晒一下让人垂涎欲滴的美照，简直是件让人幸福感爆棚的事情！不过，说起烧烤，同时又让人纠结不已，“网上不都说烧烤不好么？不是致癌么？”享受美味佳肴的心情顿时受到重创。有人不禁发自肺腑地问：“美味我之所欲，健康亦我之所欲。烧烤者，两者可否兼得也？”

　　烧烤为啥让人望而却步？

　　一般来说，烧烤中的有毒有害物质主要可以分为以下几类：

　　多环芳烃类物质：烧烤中会产生的多环芳烃类物质最高达400多种，其中最为“臭名昭著”的就是苯并芘。300摄氏度以上的高热，即便是短时间也可能产生大量的多环芳烃类致癌物。

　　苯并芘是高活性致癌剂，有明显的致癌和致畸作用。在动物实验中可引起肝癌、食管癌和胃癌等多种疾病。

　　杂环胺：含蛋白质较多的肉类是产生杂环胺的温床。肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间这两种烹调方式是产生条件。杂环胺环上的氨基在体内代谢成的N－羟基化合物具有致癌和致突变作用。在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等多种疾病。

　　糖化蛋白：肉中的脂肪类物质在高温下会发生氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生“美拉德”反应，生成糖化蛋白，也叫“糖化毒素”。其会造成组织损害，破坏正常细胞的结构和功能，从而引发一系列疾病。

　　怎么烤才能减少烧烤的危害

　　有鉴于此，我们要选择更为安全的烧烤方式。明火烤的致癌物多，应选择炉烤、电烤等“温和”的烧烤方式。若是明火烤的话，也应选那种烟从下面抽走的方式。

　　肉与烤架的位置要离得远一点。一般而言，肉距离火源越偏远，产生的致癌物越少。如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么苯并芘含量值就会下降；如果改装烧烤装置，把香肠放在火的侧面，最后苯并芘含量就比较少了，跟它在肉中本来的含量相当。

　　烤的温度低一点、时间短一点。杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生的毒就越多。最好选择可控温的烤炉，将温度保持在160摄氏度以下，这可以大大减少致癌物的产生。在勤翻动的情况下，肉的表面温度相对较低，产生的致癌物会更少，而且受热均匀也会缩短烤的时间。不过，前提是要保证烤熟喔。

　　包裹一层“外衣”烤。用锡纸、竹筒、荷叶等将肉包裹后再烤，可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有“外衣”，那么也可以将肉本身的皮当做“外衣”，烤时可带肉皮烤，吃时去掉肉皮即可。

　　不要选择太肥的肉。烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉本身。烤蔬菜因有机物含量较少，产生的致癌物也较少。

　　有效的特殊处理：用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋葱、葡萄酒、啤酒等来长时间腌肉，可以有效减少烤制时致癌物的产生量；用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。

　　总之，明白产生有毒有害物质的不利因素，烤的时候有效规避，吃的时候讲究科学方法，烧烤也是可以吃出健康的！（据作者博客）