海底捞火锅外卖遇阻转战自热火锅 同质化依然待解

　　自热式小火锅走俏，火锅大佬海底捞也赶来分羹。颐海国际日前发布公告称，颐海(上海)食品有限公司(以下简称“颐海上海”)与新派(上海)餐饮管理有限公司(以下简称“新派上海”)订立投资合作协议，双方将成立合资公司从事自加热小火锅产品的生产及销售。上述两家企业的控股股东均为海底捞创始人张勇夫妇，所以此举实际上是海底捞在火锅外卖领域的又一次尝试。

　　配送成本高、操作复杂，是传统火锅外卖不能承受之重。海底捞曾寄希望通过优鼎冒菜发展外卖业务但效果不佳。而自加热火锅从技术上破解了火锅外卖的配送难题。业内分析认为，海底捞入局自热式火锅，在品牌和供应链上无疑具有较大优势。但火锅品类同质化严重，海底捞服务优势在外卖领域难以显现，面对众多同行竞争，能否胜出还是未知数。

　　加入自热式小火锅混战

　　颐海国际在公告中称，颐海上海与新派上海订立投资合作协议，于中国成立合资公司从事自加热小火锅产品的生产及销售。合资公司注册资本5000万元，颐海上海出资3000万元，新派上海出资2000万元。

　　所谓自热式火锅，就是不用火、不用电，只需一杯冷水倒下去，就能享受热气腾腾的火锅。它的原理跟“自热米饭”如出一辙。自热式火锅的包装分上下两层，食用前只需将食材放入上层，然后将加热包放入下层，并加入冷水，立即就能产生热量给上层的食材加热，甚至能使汤料沸腾。据了解，加热包的主要成分是焦炭粉、活性炭、盐、生石灰等，加水快速升温，用于加热食物，温度能保持长达1-2小时。

　　据了解，颐海上海为颐海国际间接全资附属公司，主要从事复合调味品的销售。颐海国际的控股股东张勇及舒萍拥有新派上海约62.7%的股权。新派上海从事餐饮管理及餐饮服务。北京商报记者调查发现，从海底捞上海的第12家店面开始，以后上海海底捞餐厅的经营单位均为新派上海。

　　颐海国际在公告中表示，合资公司从事自加热小火锅产品的生产及销售，将丰富颐海国际现有产品线，并将扩大现有业务，成为新的利润增长点。

　　值得注意的是，在颐海上海和新派上海签订的协议中，新派上海承诺，其将于商标存结期内授权合资公司独家、免费使用其经营必须的商标。这就意味着，新生产的自热式小火锅也将使用“海底捞”品牌。事实也是如此，目前在天猫平台上已经出现了海底捞品牌的自热式火锅，包括肉多多、菜多多、粉多多三种。不过相同品类价格差异很大。例如在天猫平台上，一款肉多多便宜的只要33.9元，贵的则要69.9元。

　　自热式小火锅自去年引爆互联网，同时也吸引了众多传统火锅企业涉足该领域，其中包括德庄、小龙坎、大龙燚等火锅品牌。这些企业主要通过电商平台、微商等线上渠道进行销售，销售对象也是年轻人。

　　北京商报记者在采访过程中了解到，不少年轻消费者对于自热式小火锅都很好奇，并表示愿意尝试品牌火锅企业推出的自热式小火锅产品。主要相比前往火锅餐厅吃火锅、在家订购火锅外卖两种模式，自热式小火锅更加便利且气味较小。

　　火锅外卖发展迟缓

　　目前，火锅最理想的食用方式是堂食，但是随着外卖市场的快速发展壮大，外卖业务已经成为很多传统餐饮企业的营收增长点，更有甚者已经将外卖作为自身的主要营收来源。但是，开展外卖业务对于传统餐饮企业而言并非易事，不仅需要协调堂食与外卖的产能，还需要针对外卖配送过程中可能遇到的各类突发情况做有针对性的产品研发，这是一些以饭类为主的快餐厅的先天优势，但对于火锅而言却是“先天不足”。

　　业内认为主要是火锅外卖业务成本高且就餐不便。海底捞外送需要提供锅具、电磁炉、围裙、桌布等一系列用具，就餐完毕后还需要将锅具回收，除了外卖费，还要收取顾客锅具使用费。据了解，海底捞的使用费按照单次50元和餐费的10%两种方式收取，消费者可以自行选择。

　　中商商业经济研究中心主任姚力鸣认为，消费者通过外卖订餐图的就是方便。但火锅外卖除了并不能体现便利性，需要配送和回收，还要收取高额的费用，这与外送的初衷相悖。

　　一位从事火锅外卖的业内人士表示：“目前火锅外卖业务并不理想。火锅外卖的需求频率很低，后来我开始了加盟模式，但加盟模式也并不理想。”

　　即使火锅外卖存在这样的劣势，火锅企业依然觊觎庞大的外送市场。数据显示，2016年外卖市场达到2000亿元的规模，用户规模达2.53亿。外卖行业的快速发展，让不少传统火锅企业以及餐饮创业企业尝试用各种方式打开火锅外卖市场。

　　海底捞就是其中具有代表性的火锅企业。据了解，海底捞外卖北京地区的最低套餐价格是258元，外送费是根据距离消费者最近的店面计算，按15元/公里收费。

　　海底捞太阳宫店的一位负责人向北京商报记者表示，该店的外卖业务周末的订单每天能达到170单，不过，现在该店的外卖业务已经被取消。当然，取消了外卖业务的不仅这一家店，根据北京商报记者调查发现，目前，在北京的很多店面已经停止了外卖业务，集中成立了外卖部。北京商报记者就此向海底捞外卖部门了解相关情况，但截至记者发稿时，仍未收到对方回复。

　　正如上文所述，火锅外卖本身与外卖市场的“不合拍”导致火锅外卖的成本很高、单量很少，发展始终比较缓慢。因此，很多火锅品牌便开始尝试利用火锅周边产品发力外卖市场，冒菜就是其中一种尝试。据了解，目前海底捞、呷哺呷哺、Hi辣等火锅品牌均开始试水冒菜市场，其中海底捞更是将冒菜独立成新品牌——优鼎冒菜，并于今年5月登陆新三板。

　　呷哺呷哺也于近日在北京的部分门店悄然上线冒菜系列产品——呷煮呷烫。据了解，呷煮呷烫目前虽然由呷哺呷哺部分门店负责生产，但并未上线堂食菜单，仅提供外送。同样，在门店生产冒菜却仅提供外送的还有Hi辣火锅旗下的锅锅冒菜。

　　如今，随着自热式小火锅在年轻消费人群中走红，自热式小火锅也有望成为火锅外卖的下一个突破口，并且自热式小火锅已经通过电商平台得到了消费者的初步认可，据悉，目前电商平台相关店铺每天自热式小火锅产品的销量超过500份，一个月销量能达到2.6万份。在很多业内人士看来，自热式小火锅未来仍存在很大的发展空间，尤其是对于品牌火锅企业而言，目前这个市场还未出现知名度高的火锅品牌，此时，火锅企业的进入能够快速抢占市场，并有效补充火锅企业在外卖业务上的不足，还有待观察。

　　同质化依然待解

　　相比火锅外卖与冒菜，自热式小火锅在产品的呈现方式上，以及产品的加热、保温等方面都有一定程度的提升，但同时，也有业内人士认为，自热式小火锅虽然模式新颖，且让吃火锅更加便利，但是对于火锅产品同质化严重的问题没有起到太大作用。

　　北京商报记者在天猫平台搜索“自热式火锅”品牌多达57个，自热式小火锅产品、包装等方面同质化严重这一问题已然显现。海底捞此时进入该领域，意味着将要与这些品牌展开正面竞争，与此同时，海底捞还要面对来自火锅同行的挤压，据悉，海底捞日前就被大龙燚指责抄袭了其包装。

　　另外，目前自热式小火锅产品与火锅、冒菜等产品的口味、食材等并没有太大差异，也有消费者认为冒菜、自热式小火锅和麻辣烫之间的产品并没有太大差别，但是价格却差异明显，在此情况下如果选择定外卖的话还是会选择价位较低的麻辣烫。

　　也有观点认为，对于以服务见长的海底捞而言，发力自热式火锅，并不利于海底捞核心竞争力的体现。自热式小火锅只通过渠道销售，断开了海底捞服务员与消费者的联系。中国社科院评价研究院专家荆林波认为，海底捞的服务优势明显，在自热式火锅一哄而上的时候一定要保持自己的核心竞争力。

　　对于自热式火锅未来的发展，荆林波认为，从目前看需要出台行业标准，保证自热式火锅的品质和安全。有实力的企业应该加强品牌建设，提升产品的品位。特别是海底捞这种企业要进行差异化经营，根据不同的消费者生产不同的产品。“行业内人士要冷静看待自热式火锅的前景，不要一哄而上，经过惨烈的竞争，导致一哄而散。”荆林波坦言。