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小龙虾后,下一个爆款是谁?

  • 发布时间:2015-09-14 01:29:36  来源:北京晨报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  这个夏天注定要被记录史册,在中华民族博大精深的饮食名录中,红彤彤的小龙虾以迅雷不及掩耳之势席卷大江南北,这背后少不了小龙虾深厚的群众基础、互联网、精明商家的力量,这三股力量形成合力,将小龙虾热潮推至巅峰。小龙虾只是一个缩影,对于传统餐饮行业而言,互联网势力这群门口野蛮人正在改写着市场格局。

  小龙虾成本不断被推高

  “进货价一公斤128元,卖给食客的价格是198元”

  能成为互联网+时代的爆款单品,小龙虾具备很多天然优势。首先,小龙虾市场经过长时间的孕育已经具备群众基础。香颂资本执行董事沈萌指出,簋街的麻小已经活了十多年,小龙虾是属于单人消费量非常大,麻辣口味不仅刺激人更多消费,还刺激单次消费量。“小龙虾是非常好的做电商标的商品,有了电商平台的推动,小龙虾的养殖非常迅猛。”

  2015年夏天,互联网势力的强势介入,使得线上线下都涌现出小龙虾热潮,商家的成本也在被不断推高。南京大牌档市场总监杨雯对北京晨报记者表示,簋街在十几年前就开始做小龙虾了,而今年小龙虾价格被炒得更高,进货价至少是原来的一倍。“北京小龙虾的进货价已经超过100元一公斤,我们9月份的进货价已经达到128元一公斤,卖给食客的价格是198元一公斤,利润薄,卖一份赔一份”。杨雯表示,因为南京大牌档是江苏的品牌,小龙虾也是江苏代表菜品,赔钱也得卖。

  食客看到的是红彤彤的小龙虾,而在内行人看来,小龙虾领域是一潭深水。杨雯对北京晨报记者表示,小龙虾的原材料良莠不齐,有的店面包括一些电商平台是用进货价低的冻品,冻品的进货价是活的小龙虾一半的价格,85%的食客都没法分辨是不是冻品,“有家卖小龙虾的店很火,每天都有很多人排队,只有业内人士能分辨出这家店用的是冻品”。

  下一个爆款是什么?

  “最有希望的是烤串:有群众基础、容易标准化”

  美食常有,而爆款不常有。对餐饮行业和急于从餐饮行业掘金的互联网势力而言,都在思索小龙虾下市后下一个爆款是什么。毕竟小龙虾是季节性的,11月就下市了,很多人将目光投向了将要上市的螃蟹。不过,业内人都不觉得螃蟹能成为下一个“小龙虾”火遍大江南北。至于什么能接棒,大家都很迷惘。

  在推出即时送达小龙虾而在朋友圈火了一阵后,尝到甜头的味道网也在寻找下一个爆款。味道网CEO华海涛对北京晨报记者表示,“考虑过螃蟹,但螃蟹不好做熟了卖,消费者对螃蟹的感受也没有小龙虾强烈,不容易促成消费行为”。华海涛告诉记者,味道网卖的小龙虾光毛利部分都是赔钱的,真正的收益是品牌知名度。在小龙虾之后,味道网尝试过推出特色口味的牛腩,但达不到效果,而新的替代品还没有想出来。华海涛表示,最有可能接棒的是鸭脖、鸡翅等即食的卤味东西。

  沈萌同样不看好大闸蟹。“大闸蟹马上要上市了,除了是季节性产品,大闸蟹的单品价格高,受季节周期影响以及高端食品需求萎缩,大闸蟹的市场容量并不大。”而南京大牌档市场总监杨雯对北京晨报记者表示,现在餐饮的发展越来越多元化,能媲美小龙虾的爆款越来越少。

  餐饮业的老餮们也在试图从小龙虾中获得启示及灵感。旺顺阁董事长张雅青对北京晨报记者表示,餐饮业的爆款单品首先要有群众基础,“基于这道产品已经深入人心,大家已经知道是什么味道”。张雅青表示,黄焖鸡、土掉渣饼等单品都曾经流行一时也都昙花一现,就像现在满街遍地的小面馆,“这些产品容易模仿,进入门槛低,也倒得快。”张雅青指出,麻小之后,最有希望的是烤串,“具备群众基础,非常容易标准化,可以将初步加工的成品送到写字楼和住宅中,消费者拿到手后再去加热。”

  ■延伸

  门口野蛮人

  能颠覆餐饮业吗?

  “最后的演变结果,是互联网搭建平台跟传统餐饮形成合力”

  小龙虾在2015年夏天一飞冲天,让传统餐饮见识到互联网的力量。对传统餐饮行业而言,互联网势力就像是门口的野蛮人,强势而具有颠覆性,传统餐饮人对这些门口的野蛮人感情复杂。

  对于门口的野蛮人,餐饮行业分成了两派。“前一阵的叫个鸭子、西少爷都是瞎炒,昙花一现。互联网炒作这个事情,餐饮业界都不看好”,湘鄂情前顾问刘达华对北京晨报记者表示。

  更多人则辩证地看待互联网的影响。“现在是互联网时代,我们应该顺应时代的发展,互联网营销策略和手法值得传统餐饮行业借鉴”,杨雯表示,餐饮企业都在积极拥抱互联网,大牌档也在做互联网营销。杨雯告诉记者,南京大牌档打造了餐饮线上的微信服务号,顾客可以通过微信订位点餐,目前通过微信平台订座点餐的顾客高峰值在60%,日均值在20%,“不仅节约用工成本,还提高了用餐效率”。

  在张雅青看来,互联网带来很多信息化的东西,使得送餐可以合理化调配,传统企业应该插上互联网翅膀,但餐饮行业核心竞争力还是产品,“首先要有深入人心的产品,产品的本质才是餐饮存活下来的根本。”张雅青指出,餐饮业基本是三年一个周期,超过三年才能活下来,很多以单品为特色的互联网餐饮品牌,最初势头特别猛,最后都败给了产品的薄弱。

  “如果菜品和服务做不好,再好的噱头忽悠再多的人来,都是砸自己的招牌”,杨雯指出,黄太吉、西少爷等新创业的餐饮品牌借助互联网思维引爆了关注点,但都因为缺乏核心竞争力走得不长远。

  “互联网手段不是万能的”,香颂资本执行董事沈萌指出,餐饮业品牌培育需要漫长的过程,而新涌现的创业项目都用砸钱的方式去暴力突破,未免有些急功近利。沈萌指出,通过互联网手段并不能挑战一切传统行业。“互联网势力会对餐饮行业有所改变,但不会冲击到具有核心竞争力的精品餐饮企业。餐饮互联网+最后的演变结果,是互联网势力搭建平台跟传统餐饮势力形成合力。”

  本版撰文

  北京晨报记者 陈琼

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