这个夏天注定要被记录史册，在中华民族博大精深的饮食名录中，红彤彤的小龙虾以迅雷不及掩耳之势席卷大江南北，这背后少不了小龙虾深厚的群众基础、互联网、精明商家的力量，这三股力量形成合力，将小龙虾热潮推至巅峰。小龙虾只是一个缩影，对于传统餐饮行业而言，互联网势力这群门口野蛮人正在改写着市场格局。

　　小龙虾成本不断被推高

　　“进货价一公斤128元，卖给食客的价格是198元”

　　能成为互联网+时代的爆款单品，小龙虾具备很多天然优势。首先，小龙虾市场经过长时间的孕育已经具备群众基础。香颂资本执行董事沈萌指出，簋街的麻小已经活了十多年，小龙虾是属于单人消费量非常大，麻辣口味不仅刺激人更多消费，还刺激单次消费量。“小龙虾是非常好的做电商标的商品，有了电商平台的推动，小龙虾的养殖非常迅猛。”

　　2015年夏天，互联网势力的强势介入，使得线上线下都涌现出小龙虾热潮，商家的成本也在被不断推高。南京大牌档市场总监杨雯对北京晨报记者表示，簋街在十几年前就开始做小龙虾了，而今年小龙虾价格被炒得更高，进货价至少是原来的一倍。“北京小龙虾的进货价已经超过100元一公斤，我们9月份的进货价已经达到128元一公斤，卖给食客的价格是198元一公斤，利润薄，卖一份赔一份”。杨雯表示，因为南京大牌档是江苏的品牌，小龙虾也是江苏代表菜品，赔钱也得卖。

　　食客看到的是红彤彤的小龙虾，而在内行人看来，小龙虾领域是一潭深水。杨雯对北京晨报记者表示，小龙虾的原材料良莠不齐，有的店面包括一些电商平台是用进货价低的冻品，冻品的进货价是活的小龙虾一半的价格，85%的食客都没法分辨是不是冻品，“有家卖小龙虾的店很火，每天都有很多人排队，只有业内人士能分辨出这家店用的是冻品”。

　　下一个爆款是什么？

　　“最有希望的是烤串：有群众基础、容易标准化”

　　美食常有，而爆款不常有。对餐饮行业和急于从餐饮行业掘金的互联网势力而言，都在思索小龙虾下市后下一个爆款是什么。毕竟小龙虾是季节性的，11月就下市了，很多人将目光投向了将要上市的螃蟹。不过，业内人都不觉得螃蟹能成为下一个“小龙虾”火遍大江南北。至于什么能接棒，大家都很迷惘。

　　在推出即时送达小龙虾而在朋友圈火了一阵后，尝到甜头的味道网也在寻找下一个爆款。味道网CEO华海涛对北京晨报记者表示，“考虑过螃蟹，但螃蟹不好做熟了卖，消费者对螃蟹的感受也没有小龙虾强烈，不容易促成消费行为”。华海涛告诉记者，味道网卖的小龙虾光毛利部分都是赔钱的，真正的收益是品牌知名度。在小龙虾之后，味道网尝试过推出特色口味的牛腩，但达不到效果，而新的替代品还没有想出来。华海涛表示，最有可能接棒的是鸭脖、鸡翅等即食的卤味东西。

　　沈萌同样不看好大闸蟹。“大闸蟹马上要上市了，除了是季节性产品，大闸蟹的单品价格高，受季节周期影响以及高端食品需求萎缩，大闸蟹的市场容量并不大。”而南京大牌档市场总监杨雯对北京晨报记者表示，现在餐饮的发展越来越多元化，能媲美小龙虾的爆款越来越少。

　　餐饮业的老餮们也在试图从小龙虾中获得启示及灵感。旺顺阁董事长张雅青对北京晨报记者表示，餐饮业的爆款单品首先要有群众基础，“基于这道产品已经深入人心，大家已经知道是什么味道”。张雅青表示，黄焖鸡、土掉渣饼等单品都曾经流行一时也都昙花一现，就像现在满街遍地的小面馆，“这些产品容易模仿，进入门槛低，也倒得快。”张雅青指出，麻小之后，最有希望的是烤串，“具备群众基础，非常容易标准化，可以将初步加工的成品送到写字楼和住宅中，消费者拿到手后再去加热。”

　　■延伸

　　门口野蛮人

　　能颠覆餐饮业吗？

　　“最后的演变结果，是互联网搭建平台跟传统餐饮形成合力”

　　小龙虾在2015年夏天一飞冲天，让传统餐饮见识到互联网的力量。对传统餐饮行业而言，互联网势力就像是门口的野蛮人，强势而具有颠覆性，传统餐饮人对这些门口的野蛮人感情复杂。

　　对于门口的野蛮人，餐饮行业分成了两派。“前一阵的叫个鸭子、西少爷都是瞎炒，昙花一现。互联网炒作这个事情，餐饮业界都不看好”，湘鄂情前顾问刘达华对北京晨报记者表示。

　　更多人则辩证地看待互联网的影响。“现在是互联网时代，我们应该顺应时代的发展，互联网营销策略和手法值得传统餐饮行业借鉴”，杨雯表示，餐饮企业都在积极拥抱互联网，大牌档也在做互联网营销。杨雯告诉记者，南京大牌档打造了餐饮线上的微信服务号，顾客可以通过微信订位点餐，目前通过微信平台订座点餐的顾客高峰值在60%，日均值在20%，“不仅节约用工成本，还提高了用餐效率”。

　　在张雅青看来，互联网带来很多信息化的东西，使得送餐可以合理化调配，传统企业应该插上互联网翅膀，但餐饮行业核心竞争力还是产品，“首先要有深入人心的产品，产品的本质才是餐饮存活下来的根本。”张雅青指出，餐饮业基本是三年一个周期，超过三年才能活下来，很多以单品为特色的互联网餐饮品牌，最初势头特别猛，最后都败给了产品的薄弱。

　　“如果菜品和服务做不好，再好的噱头忽悠再多的人来，都是砸自己的招牌”，杨雯指出，黄太吉、西少爷等新创业的餐饮品牌借助互联网思维引爆了关注点，但都因为缺乏核心竞争力走得不长远。

　　“互联网手段不是万能的”，香颂资本执行董事沈萌指出，餐饮业品牌培育需要漫长的过程，而新涌现的创业项目都用砸钱的方式去暴力突破，未免有些急功近利。沈萌指出，通过互联网手段并不能挑战一切传统行业。“互联网势力会对餐饮行业有所改变，但不会冲击到具有核心竞争力的精品餐饮企业。餐饮互联网+最后的演变结果，是互联网势力搭建平台跟传统餐饮势力形成合力。”

　　本版撰文

　　北京晨报记者 陈琼