■范志红（中国农业大学食品科学博士）

　　一位女士曾对我说，原来家人不太爱吃水果，嫌嚼着太麻烦，现在变成榨果汁，只需要一分钟就能喝一大杯，真是太方便了。自从有了榨汁机，她家里的每个人每天都要吃掉一二公斤水果。反正家里不缺钱，花百十块钱买水果也没什么，就算是拉动农业发展了！那么，喝果汁真的比吃水果更好吗？咱们还是先看看科学研究的结果吧。

　　喝果汁和吃水果在健康方面有什么区别？

　　水果里的主要健康成分包括果胶、纤维素、抗氧化的多酚类物质、钾元素、钙元素、维生素C、胡萝卜素、花青素等。糖并不是它的关键健康成分，甜味只带来好味道，同时也会带来发胖和血糖升高的风险。

　　在水果的这些健康成分当中，大部分果胶和所有纤维素都是不溶于水的，它们会带来耐嚼的口感。多酚类物质部分溶于水，带有一点儿涩味。有机酸和糖易溶于水，它们分别带来酸味和甜味。钾元素和维生素C易溶于水，花青素易溶于水，而钙元素和胡萝卜素不溶于水。

　　如果把水果中的汁液榨出来，而把渣子去掉，那么水果中的纤维素和大部分果胶都被放弃了。慢榨果汁的好处是，减缓了维生素C和多酚类物质的氧化速度。但这不代表维生素完全没有损失，也不能弥补它完全损失膳食纤维和部分损失矿物质的不足。

　　如果用刀刃打浆的方法来做果浆，那么在高速旋转的刀刃作用下，在植物细胞破碎的同时，会发生极为严重的“酶促氧化”，进而损失80%以上的维生素C。也就是说，别看没有加热，打浆处理比加热会更严重地破坏维生素C。人们千万不要低估植物细胞里“自带”的多酚氧化酶、维生素C氧化酶等酶类破坏营养素的威力。

　　哪种吃法更容易引起肥胖和糖尿病？

　　研究发现，虽然水果是甜味的，但是吃水果和喝甜饮料不一样。健康人正常吃水果并不会引起肥胖，也不会增大患糖尿病的风险。哈佛大学公共健康学院分析了15万多名女性和3万多名男性的饮食及体检数据，发现在其他饮食条件类似的情况下，每周吃3种水果的人和不吃水果的人相比，患上2型糖尿病的风险是0.98。也就是说，对健康人而言，吃不吃水果，对糖尿病的患病风险影响非常小。

　　然而，那些怕胖、怕患糖尿病的人，先不要为吃水果的好处而开心。大量研究显示，摄入果汁不仅不能减少患糖尿病的风险，甚至有增大发胖和患糖尿病风险的趋势。把水果榨成果汁，即便是100%的果汁，甚至是自己家里做的果汁，喝起来也不能起到和吃水果一样的作用。

　　很多调查发现，甜味的果汁和甜饮料一样，会促使肥胖发生。常喝果汁的人，其糖耐量受损的风险是不爱喝果汁者的2倍，哪怕平均每天只喝半杯果汁，也会收到这样的效果。想一想，如果每天喝两杯果汁，效果会怎样呢？

　　为什么果汁和水果不一样？

　　和新鲜水果相比，一方面，果汁在榨取过程中去掉了其中的膳食纤维和部分保健成分，其中的维生素C和抗氧化物质也受到了不小的损失；另一方面，果汁往往都很甜，没有人喜欢喝那种酸涩的果汁。

　　苹果汁、橙汁的糖含量都在8%以上；而葡萄汁的含糖量甚至可高达15%~20%，是普通甜饮料含糖量的2倍！喝一杯纯果汁，就能“喝”进去20克~40克的糖，而40克糖相当于半碗米饭。每天在三餐之外额外喝进去40克糖，怎么可能不发胖呢？而发胖很有可能增加患糖尿病和高血脂的风险。

　　另外，不能忘记的重要事实是，水果处于固体状态，需要咀嚼，胃排空的速度较慢；而果汁处于液体状态，不用咀嚼，在胃里的排空速度很快，在肠道中的吸收速度也很快。即便不做实验也能明白，人们喝果汁的速度远远快于吃水果的速度，而喝果汁所带来的饱腹感远远小于吃水果的饱腹感。

　　啃一个苹果就挺辛苦的了，胃里也挺胀的了；连续吃两个苹果之后，没有人会要求吃第三个。但是，喝一杯果汁非常轻松，连喝两三杯也行。然而，果汁包含了水果中所有的糖分，也就是集中了水果中所有让人长胖的力量和升高血糖的力量。

　　说到这里您也就明白了，“喝果汁”和“吃水果”完全不是一回事。无论多么高级的榨汁机，都不能从根本上解决营养素遇到氧气会受到破坏的问题，也不能解决果汁消化吸收速度太快的问题，更不能解决果汁味道很甜、很容易多喝的问题。对于健康人来说，要想真正得到水果的好处，还是亲自去咬新鲜水果，用自己的牙齿来榨汁吧。

　　（据新浪健康）