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日本豆腐的前世今生

  • 发布时间:2015-07-10 09:32:09  来源:中国民航报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  日式居酒屋最耐人寻味的不是串烧或刺身,而是清清白白、简简单单的豆腐。

  豆腐何以东渡

  关于豆腐何以东渡,日本著名汉学家青木正儿在《唐风十题》里写过一篇《豆腐》,说豆腐可能是由镰仓室町时代留学的僧侣们带回的,室町末期的《宗长手记》的大永六年(1526年)条目记载了在炉边以酱烤豆腐串为下酒菜的情况。

  1.油炸豆腐串

  油炸豆腐串,是居酒屋内一道常见的菜。杂炊颇似汤泡饭,在米饭中加汤汁、酱油、味噌和各类食材,共同烹煮。日本寻常人家吃寿喜烧或火锅,最后还剩些汤汁,妈妈就会问:咱们做杂炊好不好?小孩子们一起点头,妈妈就往锅里加米饭和汤料,打个鸡蛋进去,焖一会儿就能吃,顷刻间被一扫而光……这是很多日本人的温馨记忆。

  2.豆腐渣

  雪花菜其实就是豆腐渣。学校食堂常有此菜,与胡萝卜丁、玉米粒、青豆同煮,没什么豆腥气,价廉味美。江户时代中期的儒学家荻生徂徕少小家贫,曾向邻家豆腐坊讨雪花菜充饥。大作家泉镜花在贫寒时也靠雪花菜勉强度日,他很讨厌“豆腐”的“腐”字,却偏爱吃豆腐,只好将其写为“豆府”。日文里亦常见“豆富”的字样,同避“腐”也。

  3.麻婆豆腐

  民国初年,四川宜宾人陈建民移居日本,带去了麻婆豆腐。为迎合日本人的口味,他对其稍加改造,多甜少辣,大受欢迎,其与青椒肉丝、回锅肉、鱼香茄子并列为日本人钟爱的中华料理。当然,在我们看来,这些菜的味道都有些异样,要么过甜,要么勾芡过多,只好作南橘北枳之叹。

  4.京都的豆腐

  明治时代有个做豆腐的名家,特地从京都汲了加茂川的水带到东京去做豆腐。南禅寺的汤豆腐名气也很大。南禅寺在东山脚下,山中水汽氤氲,清泉流淌。汤豆腐的美味,想来大半也因这水。

  豆腐“品”

  天明二年(1782年),篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》,收集了100种豆腐料理的做法,并将豆腐分为寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品6类。

  1.关东煮

  这其中就包括如今便利店里常见的关东煮。

  在日本待久了,似乎愈发依赖热腾腾、暖乎乎的关东煮。特别是秋冬的晚上,从学校回去,其实也不很饿,但常会被便利店的灯光吸引,进去买一碗,最后还得把汤一口喝掉才算过瘾。

  2.豆腐“寻常品”

  《豆腐百珍》将煮田乐归为“寻常品”。同样是烤豆腐串,“奇品”里有一种“净馔海胆田乐”,将酒曲、甜料酒、酱油加辣椒碎末煮,再用上好的海胆调汁烤,别有一番风味。

  3.豆腐“佳品”

  “佳品”主要在于配料之丰富。用上好白味噌调酒,豆腐温火慢炖,配大把葱白、青椒、萝卜泥。有“沙金豆腐”,将豆腐整块油炸,中间挖空,填入鸭肉、鲷鱼肉、木耳、银杏、鸡蛋、海带等,扎紧口部,以酒烹熟。

  4.豆腐“绝品”

  “绝品”则首推“雪消饭”:八杯豆腐烹熟,盛入加热过的小宁乐茶碗,放入萝卜泥、汤泡饭即可。

  八杯豆腐是江户时代的高级料理,豆腐切成细长条,以高汤六分、酒一分、酱油一分之比例煮熟,复以葛根粉勾芡。

  《豆腐百珍》对其评价是:“如此清味无第二品也。”如果不怕麻烦,倒是可以尝试一下。

  豆腐在日本的广泛流行,要到江户时代中后期;江户时代初期,它还只是贵族、武士阶层的奢侈食材。德川家康、德川秀忠时代禁止民间私造乌冬面、荞麦面和豆腐,到三代将军家光时期,禁令依旧,而将军的一日三餐则有豆腐汤、豆腐羹等物,可见豆腐在当时确实是贵重的食材。(据环球网)

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