寻找北京的民间老字号

　　北京有很多神话级别的小馆子，每天都有人慕名而来排着长队。有为一口吃食特意来排队却从不抱怨的“老餮”，也有偶然路过跟风儿凑热闹一边排队一边探头、跺脚的“生瓜蛋子”。

　　他们是“家常的，草根的，狭仄的，好吃的小馆子”，“大隐于市的美食，散落江湖的佳肴”，只此一家，别无分店，因而在“吃货江湖”里得到格外地敬重。今天，请跟随北京晨报记者的脚步一起去寻找，至味在江湖的秘密。

　　老板和食客都挺“轴”

　　胡同深处的一碗豆腐脑儿，邻家大爷小火慢炖软糯香滑的猪蹄儿，街边小店朴实无华热气腾腾的烙饼大馒头，北京人艺旁的一碗清汤拉面……北京城这样的小馆儿着实太多，家族生意，门脸不大，每天排队，老板多半没啥笑模样。他们固执地坚守着一亩三分地儿，出品着并不丰富的菜品。甭管是人多还是人少，刮风还是下雨，他们严格地恪守着开关门时间，节奏感丝毫不乱，想休息时就休息，谁敲门也不开。他们稳定地控制着食物的数量，卖完为止。任凭你磨破嘴皮，哪怕加钱诱惑，该排队就得排队，卖完了就是卖完了，没有商量的余地，想吃这口，明日请早。

　　他们和食客的关系也颇为微妙。笑脸迎人的并不多，大都问一句答一句，除了点货收钱，一般都不抬眼皮。可这却并不影响食客们为了这口吃的“犯贱”，甚至为了维护这家小店和别人争吵。好比张老头，吃了几十年的国强拉面，从满口牙吃到半口牙，面形也从毛细改成了大宽——怕塞牙。他一手握着话剧票，一手端着碗，正和一个南方口音的来客争吵着： “这就是北京最好吃的拉面，要什么证据？我来了三十多年就是证据。”每到这会儿，汝老板也只是静静地看着，并不言语。而胜利归来的张老头的大海碗里，其实也并不会多几块肉。

　　味道被回忆升华了

　　《舌尖上的中国》总导演陈晓卿对这群食客有着精准的画像。“大隐于市的美食，散落江湖的佳肴，东奔西走，只为吃口热乎的；一个人的饭馆，每个人的珍珠翡翠白玉汤，南来北往，至味只在人与人之间。”

　　的确如此，对于每一个食客来说，区别只是好吃不好吃。食客总是固执地找寻第一口吃时的回忆，街边路灯的亮度、跟谁吃的、当初卖多少钱、菜单是一张纸还是一个大本儿，一切都记忆犹新。他们见证着这些小店的变化，从四张桌子变成40平米，从街东头挪到了西头，老板从少女变成了少妇，从吃一顿10块钱变成一顿50块钱，但只要味道是“老”的，他们就仍是忠实的拥趸。

　　他们并非没考虑过干净和卫生。就如同“该不该买医院门口的煎饼”讨论不出个结果一样。在饥肠辘辘的早上排队挂号，一个热气腾腾的煎饼起到的作用不仅是果腹，还是一种温暖的安慰。在等待煎饼从一勺稀面到成熟的2分钟里，摊煎饼的大爷大妈可以准确地告诉你，哪个专家医术好，谁的号你这会儿来肯定挂不上了。穿着病号服来买煎饼的也大有人在，他们执着于煎饼薄脆里的那点油腥和甜面酱辣酱混合过的面皮儿，来拯救医院里寡淡的饭菜味道。也有“嫌脏”从来不吃医院附近任何东西的。他们无法想象聚集了太多流动人口，又都是来看病的医院门口怎么可能有真正的美食，况且这美食就是个来路不明的私摊儿，却被食客奉为经典、天天排大队。

　　味觉是一个城市的底色，是私密的也是公开的。小店只是承载了太多的个体记忆，其实味道早已被“几十年如一日”的食客升华了。

　　坚守之外还有创新

　　如今，这些小店也走到了创新的十字路口上。

　　国强拉面的汝老板去年还琢磨着扩大店面，但今年飞涨的房租让他彻底死了心。他并非守旧的人，三十多年前从兰州来到北京闯天地，把西北面食带到了京城，也为自己攒下了家业。在连锁开店的浪潮中，他犹豫了，机会也就转瞬即逝了。

　　“老头猪蹄猪肘”的徐老爷子今年已经82岁，这位“退休后闲不住”的老人在不经意间留给了家族一笔巨大的财富。如今动手做猪蹄儿的都是小辈儿了，虽然汤是老的，方子是亲传的，制作过程全程有老爷子监督，可创新还是从小辈儿开始了。小儿子“四爷”发觉猪蹄、猪肘混在一个锅里一起炖味道更好，猪蹄吸收了肘子的油，肘子渗进去了猪蹄的胶质。外孙女注册了商标“猪蹄帮”，租了店面，开通了团购。

　　林静小吃的门口多了好多电动摩托车，墙外也贴上了“百度外卖”的贴画。不想排队的“懒人”完全没必要跑到店里饿着肚子一站半小时心里默念“吃完了别聊，赶紧走”了。

　　我们还在原地不动，时代早已经转身急行。没办法，在城市的钢筋水泥中坚守一碗“十年前”的饭菜味道并不容易，他们只能跟上时代的小碎步，学习互联网知识，学习品牌意识、学着平衡库存，等着一幕幕大戏风起云涌的展开。

　　北京晨报记者 韩元佳

　　相关报道见B02、B03版