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至味在江湖的秘密

  • 发布时间:2016-02-29 01:19:17  来源:北京晨报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  寻找北京的民间老字号

  北京有很多神话级别的小馆子,每天都有人慕名而来排着长队。有为一口吃食特意来排队却从不抱怨的“老餮”,也有偶然路过跟风儿凑热闹一边排队一边探头、跺脚的“生瓜蛋子”。

  他们是“家常的,草根的,狭仄的,好吃的小馆子”,“大隐于市的美食,散落江湖的佳肴”,只此一家,别无分店,因而在“吃货江湖”里得到格外地敬重。今天,请跟随北京晨报记者的脚步一起去寻找,至味在江湖的秘密。

  老板和食客都挺“轴”

  胡同深处的一碗豆腐脑儿,邻家大爷小火慢炖软糯香滑的猪蹄儿,街边小店朴实无华热气腾腾的烙饼大馒头,北京人艺旁的一碗清汤拉面……北京城这样的小馆儿着实太多,家族生意,门脸不大,每天排队,老板多半没啥笑模样。他们固执地坚守着一亩三分地儿,出品着并不丰富的菜品。甭管是人多还是人少,刮风还是下雨,他们严格地恪守着开关门时间,节奏感丝毫不乱,想休息时就休息,谁敲门也不开。他们稳定地控制着食物的数量,卖完为止。任凭你磨破嘴皮,哪怕加钱诱惑,该排队就得排队,卖完了就是卖完了,没有商量的余地,想吃这口,明日请早。

  他们和食客的关系也颇为微妙。笑脸迎人的并不多,大都问一句答一句,除了点货收钱,一般都不抬眼皮。可这却并不影响食客们为了这口吃的“犯贱”,甚至为了维护这家小店和别人争吵。好比张老头,吃了几十年的国强拉面,从满口牙吃到半口牙,面形也从毛细改成了大宽——怕塞牙。他一手握着话剧票,一手端着碗,正和一个南方口音的来客争吵着: “这就是北京最好吃的拉面,要什么证据?我来了三十多年就是证据。”每到这会儿,汝老板也只是静静地看着,并不言语。而胜利归来的张老头的大海碗里,其实也并不会多几块肉。

  味道被回忆升华了

  《舌尖上的中国》总导演陈晓卿对这群食客有着精准的画像。“大隐于市的美食,散落江湖的佳肴,东奔西走,只为吃口热乎的;一个人的饭馆,每个人的珍珠翡翠白玉汤,南来北往,至味只在人与人之间。”

  的确如此,对于每一个食客来说,区别只是好吃不好吃。食客总是固执地找寻第一口吃时的回忆,街边路灯的亮度、跟谁吃的、当初卖多少钱、菜单是一张纸还是一个大本儿,一切都记忆犹新。他们见证着这些小店的变化,从四张桌子变成40平米,从街东头挪到了西头,老板从少女变成了少妇,从吃一顿10块钱变成一顿50块钱,但只要味道是“老”的,他们就仍是忠实的拥趸。

  他们并非没考虑过干净和卫生。就如同“该不该买医院门口的煎饼”讨论不出个结果一样。在饥肠辘辘的早上排队挂号,一个热气腾腾的煎饼起到的作用不仅是果腹,还是一种温暖的安慰。在等待煎饼从一勺稀面到成熟的2分钟里,摊煎饼的大爷大妈可以准确地告诉你,哪个专家医术好,谁的号你这会儿来肯定挂不上了。穿着病号服来买煎饼的也大有人在,他们执着于煎饼薄脆里的那点油腥和甜面酱辣酱混合过的面皮儿,来拯救医院里寡淡的饭菜味道。也有“嫌脏”从来不吃医院附近任何东西的。他们无法想象聚集了太多流动人口,又都是来看病的医院门口怎么可能有真正的美食,况且这美食就是个来路不明的私摊儿,却被食客奉为经典、天天排大队。

  味觉是一个城市的底色,是私密的也是公开的。小店只是承载了太多的个体记忆,其实味道早已被“几十年如一日”的食客升华了。

  坚守之外还有创新

  如今,这些小店也走到了创新的十字路口上。

  国强拉面的汝老板去年还琢磨着扩大店面,但今年飞涨的房租让他彻底死了心。他并非守旧的人,三十多年前从兰州来到北京闯天地,把西北面食带到了京城,也为自己攒下了家业。在连锁开店的浪潮中,他犹豫了,机会也就转瞬即逝了。

  “老头猪蹄猪肘”的徐老爷子今年已经82岁,这位“退休后闲不住”的老人在不经意间留给了家族一笔巨大的财富。如今动手做猪蹄儿的都是小辈儿了,虽然汤是老的,方子是亲传的,制作过程全程有老爷子监督,可创新还是从小辈儿开始了。小儿子“四爷”发觉猪蹄、猪肘混在一个锅里一起炖味道更好,猪蹄吸收了肘子的油,肘子渗进去了猪蹄的胶质。外孙女注册了商标“猪蹄帮”,租了店面,开通了团购。

  林静小吃的门口多了好多电动摩托车,墙外也贴上了“百度外卖”的贴画。不想排队的“懒人”完全没必要跑到店里饿着肚子一站半小时心里默念“吃完了别聊,赶紧走”了。

  我们还在原地不动,时代早已经转身急行。没办法,在城市的钢筋水泥中坚守一碗“十年前”的饭菜味道并不容易,他们只能跟上时代的小碎步,学习互联网知识,学习品牌意识、学着平衡库存,等着一幕幕大戏风起云涌的展开。

  北京晨报记者 韩元佳

  相关报道见B02、B03版

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