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谁说土豆不当家

  • 发布时间:2016-02-14 05:27:16  来源:经济日报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  母亲的炒土豆为什么好吃?原来,那盘别有风味的土豆就是家的味道,总能唤起一家人在一起时的美好记忆

  在家乡甘肃省景泰县,人们饭桌上有一种最常见的蔬菜——土豆。不管是婚丧嫁娶、家常便饭,还是年夜饭、团圆饭,土豆都是一道菜。尤其是母亲的炒土豆,总让我心心念念,牵肠挂肚。

  土豆不仅是一种蔬菜。对于西北人来说,土豆既是蔬菜,也是主食。作为主食的土豆,蒸、烤、煮等方式都用得上;作为蔬菜的土豆,就要炒或炸了。前者容易做,后者做好不易。

  然而,在母亲的手里,灰不溜秋、掉土渣的土豆总能变化成各种美味。就炒土豆来说,餐馆里都叫“麻辣土豆丝”“酸辣土豆丝”“醋熘土豆丝”,而家里就叫“炒土豆”。因每次做得面食不一样,土豆的搭配自然不同,或酸或辣。比如,做拉条子,干拌的配菜必须有炒土豆,略酸,呈细条状,多点汤汁。这样的土豆丝拌起面来,才有味有劲。用母亲的话来说,吃了用土豆丝干拌的拉条子,感觉两条腿走起路来都有劲。

  记得有一年冬天很冷,放在地窖里的土豆被冻了,除了酸白菜和沙葱咸菜,餐桌上就多一道“甜食”。被冻着的土豆不管怎么做出来,都是又甜又沙。母亲就在土豆的形状上做文章,上一顿是粗条的,下一顿就是细条的;这一顿是土豆片,再一顿就是土豆块。那一个冬天,嘴里都是甜甜的。后来,土豆不用考虑储存的问题了,那种被冻着的甜味便无法再被解冻。直到今天,冻着的土豆甜味还是记忆犹新,是现在流行的“拔丝土豆”无法比拟的。

  我问母亲,炒土豆有啥诀窍?为啥你炒得就那么好吃?母亲说,关键是在用水上。水在炒土豆的过程中,用处可就大了。当土豆切成丝或条后,很多人都喜欢用清水洗一遍,这样炒出来就是丝丝条条的,不会粘在一起。可这种做法母亲从来不用,因为洗过后的土豆丝已失去了原味。在下锅以后爆炒的时候,母亲会倒少许水,这既是避免粘锅,也是为了炒出土豆的原味。最后,当一盘热气腾腾的炒土豆端上桌时,每根土豆丝都相互粘在一起,不会是分得清,可是用筷子一夹,又很容易分开。掌握这种分寸很难,母亲也是不知炒了多少袋子土豆才慢慢领悟到。

  水在炒土豆中的作用妙不可言。有时候水添得少了,土豆就会粘锅底,再用铲子炒两下,一股焦焦的味道蹿入鼻腔,然后又消失在了土豆的香气中。出锅后,味道最好的就是最后一勺出锅的土豆丝,有点焦味有点咸。小时候,为了这一勺土豆丝,弟弟和我总是打得不可开交。从那时起,我就好这口。长大后,弟兄两人久别重逢,一旦同时享用母亲做的美味时,还是那样。

  思前想后,母亲的炒土豆为什么好吃?原来,那盘别有风味的土豆就是家的味道,总能唤起一家人在一起时的美好记忆。现在,土豆作为主食的时代已经过去,偶尔吃一顿,算是忆苦思甜。而作为蔬菜的土豆,仍在家里餐桌上承担着重要角色,回味悠长。

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