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鸿运当头好口彩

  • 发布时间:2016-02-13 02:51:28  来源:京华时报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  到老字号品美食,现在是件平常事儿,但是要在过去,尤其是进个“楼”字号的餐馆,那得是家中殷实、衣食无忧者才能去的。“中华清真餐饮第一楼”鸿宾楼,始建于1853年(清咸丰三年),更是“楼”字号中的佼佼者。

  载入非遗的全羊席

  鸿宾楼的年味饭十分受宠,不仅因为这里的菜肴烹制精细,口味独到,还因为这里的镇店名菜红烧牛尾有个好听的口彩名“鸿运当头”。

  鸿宾楼的红烧牛尾选用育肥牛的牛尾,因为这种牛的肉质细腻,软嫩,口感特别好,并且肥而不腻,瘦而不柴。制作红烧牛尾时只选用牛尾的中段,因此一整条牛尾也选不出几节可以入菜。

  鸿宾楼的红烧牛尾讲究色泽明亮,咸鲜醇厚,软烂可口,其精到之处更在于,用筷子一拨,其肉便脱骨而下,没有十多年经验的师傅是掌握不了这个烹制火候的。

  除了红烧牛尾、芫爆散丹这样经典的清真菜独步京城,鸿宾楼的全羊席更是作为“第一款有巨大历史价值的宴席”被载入国家级非遗。全羊席是为慈禧六十大寿准备的宴席,至今已有100多年历史。在中国的饮食文化中能称为全“席”或全“宴”的,都具有较高的烹饪技术和深厚的文化底蕴。

  鸿宾楼的全羊席仅选料筹备工作就需要5天的时间。为了达到“食羊而不觉羊”的调味境界,有的原料仅加入高汤上屉蒸制的过程就要经过七八次的反复。一道菜肴需要五至七道工序,鸿宾楼全羊席一共120道菜肴,其中包括能“穿针引线”的汆千里风(仅用羊耳脆骨部分烹制)、鸿宾楼独创的“独技法”烹制的独云花(羊脑)等,将中华烹饪技法发挥得淋漓尽致。

  据悉,今年鸿宾楼围绕红烧牛尾推出了2000元左右的多款“鸿运当头团圆家宴”,不仅包括红烧牛尾、芫爆散丹这样的镇店名菜,更可以按照顾客的心意预订上“国家级非遗第一席”全羊席中的个别菜肴(需要提前预订)。

  周总理点的一道菜

  羊头在清真餐馆里算不上什么高档原料,但在鸿宾楼几代厨师努力下,却能制成众口皆赞的风味名馔。这道传统名菜一端上桌面,便觉得一股香气迎面而来。尝一尝汤中软烂的羊头肉、绵润的鱼肚和脆嫩的鱼骨,真是鲜美醇香,回味无穷。

  说起这道菜,还得说说1957年发生在李铁拐斜街的一件事。一天上午十点多钟,王守谦师傅带着几个年轻的服务员正在摆放“小件”,忽然院门一响进来几位客人。“这不是周总理吗?”王师傅赶忙迎上前去,“总理您好,请您里边坐吧。”周总理穿了一件浅灰色的中山装,面带微笑向大家问好,随后手指身旁一位身材魁梧戴着墨镜的首长,问王师傅:“你认识他吗?”王师傅回道:“总理,我还真有些眼拙。”周总理说:“这是陈毅同志呀。”陈老总摘下墨镜哈哈大笑。落座后,总理点了一道菜——砂锅羊头。要知道,周总理年轻时曾在天津生活过,所以对津味菜肴情有独钟,他对王继德师傅做的什锦砂锅羊头称赞不已,特意到厨房向大家敬酒。这件事也成为鸿宾楼历史上的一段佳话。

  京华时报记者胡笑红整理报道

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