到老字号品美食，现在是件平常事儿，但是要在过去，尤其是进个“楼”字号的餐馆，那得是家中殷实、衣食无忧者才能去的。“中华清真餐饮第一楼”鸿宾楼，始建于1853年（清咸丰三年），更是“楼”字号中的佼佼者。

　　载入非遗的全羊席

　　鸿宾楼的年味饭十分受宠，不仅因为这里的菜肴烹制精细，口味独到，还因为这里的镇店名菜红烧牛尾有个好听的口彩名“鸿运当头”。

　　鸿宾楼的红烧牛尾选用育肥牛的牛尾，因为这种牛的肉质细腻，软嫩，口感特别好，并且肥而不腻，瘦而不柴。制作红烧牛尾时只选用牛尾的中段，因此一整条牛尾也选不出几节可以入菜。

　　鸿宾楼的红烧牛尾讲究色泽明亮，咸鲜醇厚，软烂可口，其精到之处更在于，用筷子一拨，其肉便脱骨而下，没有十多年经验的师傅是掌握不了这个烹制火候的。

　　除了红烧牛尾、芫爆散丹这样经典的清真菜独步京城，鸿宾楼的全羊席更是作为“第一款有巨大历史价值的宴席”被载入国家级非遗。全羊席是为慈禧六十大寿准备的宴席，至今已有100多年历史。在中国的饮食文化中能称为全“席”或全“宴”的，都具有较高的烹饪技术和深厚的文化底蕴。

　　鸿宾楼的全羊席仅选料筹备工作就需要5天的时间。为了达到“食羊而不觉羊”的调味境界，有的原料仅加入高汤上屉蒸制的过程就要经过七八次的反复。一道菜肴需要五至七道工序，鸿宾楼全羊席一共120道菜肴，其中包括能“穿针引线”的汆千里风（仅用羊耳脆骨部分烹制）、鸿宾楼独创的“独技法”烹制的独云花（羊脑）等，将中华烹饪技法发挥得淋漓尽致。

　　据悉，今年鸿宾楼围绕红烧牛尾推出了2000元左右的多款“鸿运当头团圆家宴”，不仅包括红烧牛尾、芫爆散丹这样的镇店名菜，更可以按照顾客的心意预订上“国家级非遗第一席”全羊席中的个别菜肴(需要提前预订)。

　　周总理点的一道菜

　　羊头在清真餐馆里算不上什么高档原料，但在鸿宾楼几代厨师努力下，却能制成众口皆赞的风味名馔。这道传统名菜一端上桌面，便觉得一股香气迎面而来。尝一尝汤中软烂的羊头肉、绵润的鱼肚和脆嫩的鱼骨，真是鲜美醇香，回味无穷。

　　说起这道菜，还得说说1957年发生在李铁拐斜街的一件事。一天上午十点多钟，王守谦师傅带着几个年轻的服务员正在摆放“小件”，忽然院门一响进来几位客人。“这不是周总理吗？”王师傅赶忙迎上前去，“总理您好，请您里边坐吧。”周总理穿了一件浅灰色的中山装，面带微笑向大家问好，随后手指身旁一位身材魁梧戴着墨镜的首长，问王师傅：“你认识他吗？”王师傅回道：“总理，我还真有些眼拙。”周总理说：“这是陈毅同志呀。”陈老总摘下墨镜哈哈大笑。落座后，总理点了一道菜——砂锅羊头。要知道，周总理年轻时曾在天津生活过，所以对津味菜肴情有独钟，他对王继德师傅做的什锦砂锅羊头称赞不已，特意到厨房向大家敬酒。这件事也成为鸿宾楼历史上的一段佳话。

　　京华时报记者胡笑红整理报道