长沙晚报记者 刘捷萍

　　“老面馒头2元/个、红糖燕麦包2.5元/个、大肉包4元/个。”昨日下午4时，长沙老牌五星级酒店通程国际大酒店门口准时摆出的外卖摊，吸引了不少市民排队抢购。受政策及市场变化影响，以五星级酒店餐饮为代表的长沙高端餐饮正经历“寒冬”考验。“五星级酒店卖包子”虽然是个例，但体现了行业谋划转型的态势。

　　长沙餐饮业市场同全国一样，一波三折、曲折前行。为了适应新常态，实现可持续发展，高端餐饮寻找方向，转型“大众”，“拼特色”、“拼服务”、“拼品质”……表现出极其强劲的市场活力。

　　难题

　　公务消费锐减，高端餐饮日子难过

　　民以食为天。在经历了漫长的“寒冬”之后，餐饮业终于在大众餐饮的带动下回暖。数据统计，1-5月长沙餐饮业实现零售额110亿元，同比增长14.2%，增速比去年同期高5.8个百分点，而且高于社会消费品零售总额2.1个百分点。

　　但是，高端餐饮的“寒冬”仍在持续。可以明显观察到的是，最近两年，鸿基酒楼、天地轩绣味、君庭汇、湘鄂情、陆公馆……长沙十多家高端餐饮店相继倒闭，一些存活下来的高端店也不得不为了生计降价揽客，人均消费直降50%，却同样生存艰难。企业要承受的是门面租金上涨、原材料价格上涨、人工费上涨，行业利润变得越来越薄。

　　据统计，今年一季度，长沙154家限额以上餐饮业法人企业，实现主营业务收入12.3亿元，利润总额0.4亿元，分别同比增长4.3%和下降12.3%。其中67家企业亏损，亏损面达43.5%。

　　省餐饮行业协会会长周新潮介绍，2014年以来，湖南的高级会所关闭得所剩无几，高档餐饮关门、转租达20%以上，高档宾馆餐饮销售额下降幅度大。以长沙某老牌五星级大酒店为例，失去公务消费后，餐饮部分的营业额，从最高时超过酒店收入“半壁江山”，如今只占了不到30%。

　　正如一位不愿透露姓名的业内人士观点，曾经高端餐饮最喜欢围着政府部门开店，公务消费撑起的市场是“畸形”发展，就像泡沫一样，迟早会有破裂的一天。对高端餐饮来说，现在回归市场的转型自救，或许是理性健康成长的新机遇。

　　变化

　　瞄准大众敞开大门，揣摩心理主动转型

　　公务消费不行了，部分高端商务消费也下去了。但是，暴利时代过去，必须沉下心来，赚点小钱，哪怕只有几千元的营业额，也要珍惜。所以，首先要转变的是观念，不怪经济形势不好、不怪“八项规定”的严厉出台，而是面对现实，检讨自己发展的不足，想想现在怎么办。

　　记者近日走访看到，长沙一些高端餐饮酒店正在转型走起大众消费的线路，有保质降价“薄利多销”的；有推出特色菜“诱人口味”的；有开展网上团购“便民优惠”的……

　　通程国际大酒店二楼中餐厅变身“百姓餐厅”主打“亲民牌”，菜单上看不到鱼翅、鲍鱼，28元～78元的家常菜比比皆是。人均消费八、九十元，与一些社会餐饮酒楼差不多，但五星品质没有打折。

　　“菜品变革，价格走低，目的是拿掉老百姓心中五星级酒店高不可攀的印象，吸引大众走进五星级酒店。”长沙通程酒店管理有限公司负责人介绍，“包点外卖”只是便民措施之一，中餐外卖、年夜饭外卖等成为通程美食特色服务。今年的端午节，通程自制的粽子退下礼盒包装，裸卖面向百姓，仅仅两个小时，就卖出三千元的营业额。许多住在周边的市民，一到下午四点，就等在通程外卖处，他们喜欢通程制作的食品，食材地道，做法经典，价格实在，如果说星级酒店能够走上薄利多销之路，原来此路上拥护者甚众。

　　在打造特色方面，各高端餐饮更是各显神通。如，好食上的宴席私人管家服务无微不至；通程同升湖山庄酒店光“巴马香猪”礼盒，去年以来就卖出50多万元；宁乡通程温泉酒店新建温泉水会，面向大众休闲娱乐……108元在五星级酒店原本也许只是一道家常菜的价格，但现在这个价格可以到五星级酒店享用单人午市自助餐。利用电商做专业销售推广也成了不少中高端餐饮的经营新模式。记者在团购网上看到，豪廷、华天、通程、神农……长沙多家五星级酒店的团购自助午餐都是100多元。

　　分析

　　高端餐饮真的不行了吗？

　　省商务厅市场运行和消费促进处处长刘飞认为，高端餐饮自身为了转型升级做了很多努力，有不同的选择，有金盆洗手退出江湖的，有做业态调整的，有做规模调整的，也有对经营方式进行调整的。像走高端路线的冰火楼，创建了“红馆汇港式餐厅”、“鱼吧吧体验式餐厅”、“厨炼打边炉”三个小业态品牌，受到年轻时尚的消费者喜欢；俏江南搁置长沙新店计划；玉楼东打造社区餐饮……整体来说都是市场经济作用的结果。“餐饮市场本就分高、中、低不同档次，湘菜不能全是大排档，调整高档餐饮不能从一个极端走向另一个极端。”

　　一位业内人士认为，要转型，何不做理性高端。发展较快的阿杜打边炉，海鲜消费人均价格200元左右，但客人不在少数。还有令食客趋之若鹜的海底捞，同样以食材新鲜、服务周到著称。

　　怎样理解高档消费和大众消费？周新潮认为，一份辣椒炒肉30元，一份韭黄里脊肉丝60元，顾客不会认为韭黄里脊肉丝贵，因为里脊肉丝选料好，刀工精细，味道好，装盘又漂亮，60元钱值得。所以，正确的解释是物有所值，老百姓能接受的价格就是大众消费。

　　“大众餐饮需求是多元化的，高端餐饮也是经济发展的产物。”长沙通程酒店管理有限公司负责人认为，餐饮企业的转型，要把握市场转变观念，调整定位回归市场，通过创新经营做活市场。“餐饮永远是朝阳产业，市场带来的仅仅是消费需求结构的变化。高端餐饮只要具备一流的服务、有特色的产品，在消费市场中会有一席之地的。”

　　“回归本位、回归常态”，市商务局有关负责人这样概括当下高端餐饮的转型趋势。而这正是经济新常态之下，中国经济理性发展的一个缩影。