【导读】高端餐饮向大众餐饮转型，团购券代金券来者不拒。《央广财经评论》本期观点：高端餐饮业走进新常态

　　央广网财经2月20日消息 据经济之声《央广财经评论》报道，八项规定出台以来，三公消费得到遏制，高端餐饮业的发展空间有限。加之经济发展进入新常态，餐饮业现在也呈现出新的面貌。根据媒体的调查，北京多家高端餐厅今年春节依然火爆，除夕年夜饭在一个月之前就预定一空，连大厅都没有多余的座位。

　　但是高档餐厅今年过年的火爆更大程度上是因为他们开始打出了大众餐饮牌。根据媒体调查，一些高档酒店的人均消费已经从一千元降到了三百元左右，不少高端餐厅开通了外卖服务，而湘鄂情更是推出了团购券和代金券。高端餐饮业往日的光环，似乎已经褪去。

　　不过，在中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心副主任赵京桥看来，高端餐饮业依然有自己独特的市场，关键是要准确定位消费者的需求。

　　赵金桥：高端的餐饮在中国还是具有大量的市场，随着我们生活水平的提高，消费结构的优化，我们餐饮消费从过去的温饱向小康、向享受型餐饮的消费转变，从过去的吃饱，到现在吃好，到吃文化，消费者的这种转变实际上是提出了对高端餐饮转型的需求。我们现在可以看到，很多单价比较高的依然具有很强的指引消费者的能力。高端餐饮的转型并不一定是非要去挤入快餐市场，用低价来吸引消费者，不同的高端餐饮转型的选择路径还是比较多的，大众的餐饮消费需求也更加多元化。高端餐饮转型最主要的还是要从各种方式去了解消费者的需求，用互联网也好，用自己的社区店，贴近人民生活商圈的也好，这个才是它转型的根本。

　　商务部研究院 消费经济研究部 副主任赵萍的建议则更加具体，她认为，餐饮企业的转型有3个要点，同时应该重视互联网的作用。

　　赵萍：我认为应该用三句话概括，一个就是要守住底线，至少食品质量安全，不添加非食品类产品，这种安全的底线要守住。第二就是要突出个性，未来要突出个性可能更多在食材的口味上，工艺上，怎样少油、少盐，更加健康的工艺，然后在口味上更加有独特的特点，通过工艺创新来突出个性。另外一个就是通过服务创新来满足消费者个性化、多元化的需求。还有一个特别重要的就是，随着信息技术的不断渗透，在餐饮服务方面创新也会更多，在现在的团购、外卖、网上订餐等等这些服务的基础上，未来通过互联网技术的创新，O2O的发展可能会有更多的服务内容上线，会使消费者通过互联网在餐饮方面的消费变得更加便利。比如说通过网上排队，通过大数据的分析能够分析到一些消费者对于产品口味、咸淡等等这些方面的需求，实现餐饮本身定制化的服务，提高消费者满意度，同时个性化也会体现的更加淋漓尽致。

　　经济之声特约评论员、《中华工商时报》 总编辑助理张立栋就此评论。

　　经济之声：经济进入新常态，餐饮业现在也进入了新常态，在餐饮企业纷纷谋求转型的大背景下，去年全国餐饮业收入达到2万7860亿元，同比增长9.7%，比2013年增加0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。可见，转型给餐饮企业带来了新的盈利增长点。前面我们说到，高端餐饮企业现在纷纷放下身段，这种放低身段的做法，是不是高端餐饮企业的必然选择？

　　张立栋：首先，转型本身不会直接带来新的盈利增长点，主要还是餐饮企业在过去的两年中进行了一些主动的适应和自我调整，经过两年的调整之后可以说看到了一些积极的信号。其次，我认为正常的餐饮市场应该是一个纺锤形的市场，也就是中等价位的产品和服务是占主体的。我认为高端的餐饮是需要的，但是它绝对不是以往那种泡沫式的，用虚高的价格和公款支撑的高端市场，它需要一些瘦身和反省，对以往的发展思路进行反省，提供一些更加个性化的产品，所以放下身段仅仅是它的一种选择，更多的是在未来提供更有物有所值的一些品牌和服务。

　　经济之声：根据中国烹饪协会的报告，餐饮市场现在呈现出“三小三大”的新特征，也就是小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。针对这些新特征，高端餐饮企业如何找准自己的定位？

　　张立栋：高端餐饮和普通餐饮市场确实是有些不同的，您刚才讲了三大三小，对于高端餐饮，实际上它需要倒过来来考虑。高端餐饮的核心是品牌、人才和管理，提供的是定制化和特色化的产品，所以未来如果中国的高端餐饮市场的从业者还想继续做好它这个业务领域的话，首先是要在管理体系上更加的加强，另外它要意识到人力资源和整个包括运营成本和普通的餐饮市场是不一样的，在这种情况下，在定位上就是要定位到精品和资源的稀缺性，并不能像普通的餐饮一样做一些扩张，以往我们看到很多高端餐饮市场泡沫就是因为它更多的像普通餐饮一样，做品牌的扩张，做连锁店等等，我认为未来高端餐饮在规模扩张上一定要保持克制。

　　经济之声：高端餐饮企业的总体市场份额是否还有可能在这种新的市场氛围中出现进一步的萎缩？

　　张立栋：我觉得今年高端餐饮的主题词还是继续“瘦身”，今年我们看到年夜饭市场好像有品牌的高端餐饮出现了一个爆满的现象，这是一个积极的信号，但是它仍然需要观察，因为吸引消费者更多的因素只是一个价格，它还没有形成一个独特的品牌，这个可能是未来需要去做的，就是要形成一个独特的品牌形象

　　经济之声：其实高端餐饮业在发展中不妨解放思想，打开思路。前不久，狗不理集团引进澳大利亚的咖啡品牌的做法其实给餐饮业提供了一种新模式。从目前来看，餐饮业，尤其是高端餐饮业，可以参考的做法都有哪些？

　　张立栋：当然增加品类是一种比较好的尝试，但是效果还是需要观察的。高端餐饮业一定要利用好自己以往的优势，比如说标准化的管理和服务体系，这个是要保持的。另外，高端不等于完全的高价，对于价格来说它要适当的进行一些亲民的调整。而且要削减泡沫程度，比如说以往过度服务，有很多人海战术感觉到非常奢华，实际上很多是泡沫存在的。再者，很多人也提到释放新的需求，通过包括对于移动支付加位置服务这样的组合来激活一些新的需求，我想这是未来高端餐饮业来需要去探讨的。