春到清明必踏青，清明节时也是许多时令美食上市之时。日前，民俗学者蔡博文告诉记者，清明时节踏青、野餐的历史，自古有之。古代清明节就是一个“美食节”，不仅有很多时令美食在这个春暖花开的季节上市，而且清明节和古代的“寒食节”的习俗在今天逐渐重合，寒食节的一些特色美食也流传下来。比如，用麦草捣汁和糯米做成青粉团，乌桕汁染乌饭做糕，或者用香椿芽拌面筋、嫩柳叶拌豆腐等。而且，清明美食的传统还来自于古代清明踏青之后的野餐。

　　古代女子们的“吃清明”

　　蔡博文告诉记者，清明美食自古有之。古人为适应寒食禁火冷食的需要，制作了一些食品。比如，用麦草捣汁和糯米做青粉团，乌桕汁染乌饭做糕，或者用香椿芽拌面筋、嫩柳叶拌豆腐作寒食食品。清明节在古代是祭祀性的节日，一般人家要用四碟六碗时馐、清酒祭奠祖先。祭完之后，家人和应邀来的亲戚共享酒食，叫“吃清明”。古代在江南，人们要挑好的荠菜做馄饨过节，清明扫墓时要做黄花青果糕作供品，采用一种菊科野草的嫩叶捣烂去汁和粉做成，非常好吃。而且，清明美食的传统还来自于古代清明踏青之后的野餐。

　　吃青团的食俗有2000多年

　　江南人最熟悉的清明美食就是青团了。蔡博文表示，江南的“麦浆草”，清明而生，过则难觅。也正是因为如此，用麦浆草做成的青团子，在民间清明食俗中格外重要。

　　每到清明，江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”，回家捣烂压汁，与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好，包上豆沙馅儿，民间诀窍还要放入一小块猪油，团好入笼蒸熟，出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。此外，艾草也是一种常见的清明食材。将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小粑粑，放进锅里蒸熟，这就成了艾草糍粑。

　　“吃青团的食俗可追溯到2000多年前的周朝”。蔡博文表示，古代寒食节的传统食品有糯米酪、麦酪、杏仁酪扬。

　　青团有的是采用青艾，有的是以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而做成的。如今，青团的祭祀功能渐渐淡化，而作为美食仍然很受欢迎。蔡博文告诉记者，在清明时节，有一道美食就是河蚌豆腐汤。南京人把河蚌叫“歪歪”，要选个儿不大不小，红壳的，6个左右就够三口之家吃的了。爆火将姜、葱、咸肉或火腿肉、豆腐、“歪歪”下锅，熬成浓汤，味道异常鲜美，有的还可以在锅里放鲜笋、秧草，食之三月不忘。另一道河鲜是炒螺蛳，是由螺蛳和辣椒及各种调味料制成的，味道鲜辣，十分过瘾。

　　河蚌螺蛳的诱惑 全城一起挖野菜

　　清明时节，各种鲜嫩的野菜都成为南京人餐桌上的美食。

　　清炒芦蒿或者芦蒿炒香干，再加上一点尖辣椒一起炒，简直是江南人心尖上的一道菜。这个季节还是吃马兰头最好的时候。《西吴食风谣》说：“二月春风燕子飞，笋芽绝嫩蚌肉肥。枸杞、马兰滋味好，鸡蛋摊摊豆腐皮……”

　　清明吃野菜的乐趣更在于可以亲手采摘。每到清明时节，不少人自发组成“民间野菜团”，在全城展开野菜大搜索，踏青时带着小铲子、小篮子去挖野菜，追寻儿时的黄金回忆。莫愁湖、玄武湖、梅花山、北极阁、江宁、八卦洲等地，都有市民边踏青郊游，边去挖野菜的情景。

　　马兰头、母鸡头、豌豆头、枸杞头，用手掐下小芽子，回家下锅热炒，香气扑鼻，绿色健康。而且，南京有春发“八野”之说，是指“旱八鲜”和“水八鲜”两类，包括荠菜、芦蒿、马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿肠和香椿头等。清明吃野菜成了南京的一大特色。

　　（据光明网）