在“国八条”带来的廉政风暴洗礼下，高端餐饮乙十六经历了灭顶之灾，原来的6家门店已有5家关停。不过，就在乙十六逐渐淡出公众视野之际，去年底，一家名为赛道的体育主题火锅店却在南京乙十六旧址悄然诞生，今年又在北京开出两店。赛道火锅正是乙十六去高端化后推出的首个大众餐饮品牌。北京乙十六餐饮有限公司董事长刘彬在接受北京商报记者独家专访时表示，乙十六未来将打造包括赛道火锅、爱吃懒做App、乙16三位一体的全新业务构架，涅槃重生再战餐饮江湖。

　　　　巨痛

　　6家门店5家关停

　　“国八条”的出台让高端餐饮乙十六损失惨重。刘彬告诉北京商报记者，目前除了乙十六地坛总店外，原有的另外5家门店已全部关停。

　　“北海御膳堂店刚刚解除了合同，获得了一部分补偿；红领巾公园店与业主协商后转型做了办公楼；万寿路店赔了几千万元退给了房东；南京紫峰店一部分退给了房东，剩余部分转型做了火锅；通州桃花村俱乐部也不做了，未来转型做研发中心。”短短两年间，从6家店缩减到1家店，乙十六从高峰跌落至低谷。关店、遣散员工、告别…… 这些伤感场景成为刘彬人生中的一部分。

　　“先得活着，再活好，再发展。”关停门店的同时，乙十六地坛店也积极转型，通过平价婚宴、寿宴、下午茶等向百姓递出橄榄枝，并在网上推出代金券、折扣卡、团购套餐等接地气的优惠举措。

　　“乙十六发展的这十几年中，不仅是卖了高价钱，也挖掘了很多失传的老手艺”，刘彬表示，“这些以前的帝王美食，完全可以通过改进走入普通百姓生活。”据介绍，预计明年下半年乙十六将推出“乙16”或其他名字接近的副牌，让百姓吃到接地气的宫廷菜。目前相关策划正在进行中。

　　转型

　　携赛道火锅重出江湖

　　就在很多人猜测，遭遇重创的乙十六可能就此湮没之际，乙十六集团旗下的新品牌——赛道火锅却横空出世。继去年11月在南京开出首店后，今年2月和7月又分别在北京世贸天阶和北京大学博雅酒店开出两家门店。“我的个性就是不服输。”刘彬说，“既然能做好高端餐饮，也一定能做好中低端餐饮。”

　　在强手如林的火锅界，赛道火锅选择了体育主题来凸显个性。据介绍，除了乙十六投资控股外，还另有七八位体育明星加盟。“有奥运冠军、世界冠军、北京知名球星等”，刘彬坦言，都是自己当年在利生、格威特经营体育用品时结交的人脉。

　　运动、时尚、健康是赛道火锅店的主题，“所有菜品都是运动员能吃的”。刘彬为餐厅引入了很多体育概念，如跑道式的布局、随处可见的明星签名礼物、世界冠军签名墙等，就连菜品名字也很体育，什么最佳阵容、灌篮高手、运动小鲜肉等，百元以下的人均消费也很接地气。

　　以目前3家门店言成败还为时尚早，不过赛道火锅已经获得了投资人的青睐。刘彬透露，第一轮融资已经签约，明年赛道火锅计划开到20家门店，包括北京、天津、沈阳、太原、哈尔滨、唐山等地的新店已在筹备中。

　　拓展

　　进军O2O推厨师上门

　　被誉为第四种就餐方式的厨师上门服务目前方兴未艾，乙十六也打算分一杯羹。刘彬透露，最近，乙十六正牵头筹备一个北京餐饮联盟，以爱吃懒做App为平台，推出知名餐厅的厨师上门服务。“目前正在测试阶段，预计10月底将上线运营。”

　　据介绍，目前达成初步合作意向的餐厅包括眉州东坡、金鼎轩、印象小馆、黑松白鹿、那家私厨等十五六家北京知名餐企。“现在的厨师上门都是私人厨师，没有餐饮服务许可证，食材采购也缺乏监督。”刘彬表示，爱吃懒做App的优势在于，上面全都是知名餐厅。消费者想吃谁家的菜，不用奔波，只需提前预订，餐厅就会派厨师上门服务，30分钟饭菜上桌。菜品的标准、卫生、服务甚至投诉都有保障。

　　在刘彬看来，人均99元、4人起送，推广期还4人免1人的价位，不仅针对高端客群，普通百姓也完全消费得起。“像生日宴、寿宴懒得出门，请餐厅大厨上门服务，全家四五百元就全搞定了，不比餐厅花费更多。”

　　与传统餐饮门店的租金、装修、水电、人工等费用高昂相比，上门服务的成本无疑大大降低，这也正是众多餐企看好这一新模式的重要原因。刘彬表示，爱吃懒做App的盈利模式是收取佣金。未来，还可能会通过大数据，延伸到美甲、按摩、家政、洗衣等领域的商家。

　　津津乐道

　　做餐饮要跟得上潮流

　　北京商报：您如何看待新兴的互联网餐饮品牌？

　　刘彬：互联网餐饮虽有不足，但毕竟是潮流。餐饮人不能太固执，只重视菜品好吃是不够的，曾经餐饮界的“几大楼”不是都湮灭了。做餐饮要想成功，还必须研究现在的潮流。传统餐饮业现在还是绿皮火车，需要投融资进入引导餐饮界踏上高速列车。

　　北京商报：乙十六新副牌为什么想做传统菜品？

　　刘彬：现在的年轻人习惯吃洋快餐、茶餐厅的简餐等，对很多老祖宗留下的菜品都没有见过。乙十六做了北海御膳堂之后，深刻领悟了中华美食的博大精深，也挖掘了很多失传的手艺。就像中医的汤药，后来变成更加方便的丸药、浓缩丸、口服液等，通过控制成本、降低利润，以前的帝王美食也完全可以进入普通人的生活。我们不能让这些绝活儿断代，这是餐饮人的责任。

　　北京商报：您对于乙十六的未来有怎样的规划？

　　刘彬：未来餐饮需要的思维不是简单补课就能跟上的。我想用2-3年时间，把乙十六的转型、赛道火锅、爱吃懒做App的业务框架搭起来，以后可能会把掌舵权交给“80后”、“90后”，由职业经理人管理，自己退居幕后。传统餐企管理者大都是从厨师、门店经理等岗位提拔起来的，今后可能从外界引入。