观察家

　　□ 胡立彪

　　北宋词人柳永火的时候，民间有“凡有井水处，即能歌柳词”的说法。现在沙县小吃遍布大江南北，甚至馆子还开到国外，说“凡有井水处，即有沙县小吃”，一点不为过。当年万庆良主政广州时一句“什么是沙县小吃”，成为其“不食人间烟火”的佐证，被民众调侃至今。然而，作为“人间烟火”代表的沙县小吃，火则火矣，却也被一件让它上火的事困扰——山寨版的沙县小吃太多了。

　　“一直被模仿，从未被超越”，那是可口可乐，而沙县小吃一直被模仿，说多了都是泪。福建沙县小吃办公室负责人日前在接受媒体采访时表示，据调查，全北京大约有1500家“沙县小吃”，其中差不多一半来路不明。所谓“来路不明”，是指这部分挂着“沙县小吃”牌子的店并未纳入到沙县小吃同业公会管理范围，没有取得注册商标使用权，也基本上都不是沙县人经营的。

　　出现这种情况可以理解。人们常说“傍大款”，沙县小吃那么火，那么挣钱，自然容易被人盯上，被人“傍”上。肯德基、麦当劳也常常被人模仿，什么“啃他鸡”、“麦肯基”，傍者多了去了。可问题是，这两家快餐巨头基本都不受傍者影响，该怎么干还怎么干，而沙县小吃却被傍者绑架，如今正面临声誉下降，品牌可能被毁的严峻形势。体现沙县小吃地方特色的扁肉、拌面、炖罐、蒸饺等菜品，一些山寨店根本就做不出来，多只用盖浇饭等大众菜充数，没有半点沙县的影子。而且这些店多数脏乱差，已经给沙县小吃的形象抹了黑。

　　为什么肯德基、麦当劳们不怕被“傍”而且不担心被超越，而沙县小吃却禁不住山寨呢？问题更多出在沙县小吃自己身上。我们知道，从肯德基全球任何一家店面里拿出的炸鸡，它们的味道都是一致的。之所以如此，是因为肯德基严格按标准生产，并且全球执行统一的标准化流程和管理。从现阶段沙县小吃的经营模式来看，地方政府在菜色品类、人员培训、食材供给方面已经初步完成了标准化，但是由于标准化涉及的范围较小，限制性较弱，无法达到肯德基那样的全程管控。而且，沙县小吃从一开始就是个体家庭作坊模式，这本身就给标准化造成了一定的困难。

　　另外，在品牌管理方面，沙县小吃也存在散乱问题。肯德基等大企业依靠强大的资本实力可以将品牌统一起来，使“傍”者“仿”者根本无力与之抗衡。而沙县小吃以个体经营为主，股权过于分散，未能形成一个强大的市场整体，即使发现有人山寨自己，也无法集中力量一致对外进行抗击。目前，沙县小吃是不是注册为一个商标，这个商标所有权归谁，这些最基本的问题尚未厘清，要谈股份化改造整合，似乎并不现实。即使有很好的股权改制的方案，真正实施起来也有非常大的难度，要花上几年甚至更长的时间才能做好。

　　尽管面临诸多问题，但把沙县小吃做成餐饮市场的大菜，仍然令人期待。事实上，地方小吃正面临着很好的市场商机。目前快餐业的发展，已经凸显出消费便利性、安全性、营养性和特色性的特征，而这一趋势成为地方小吃发展的利好前提。既然肯德基、麦当劳可以凭借汉堡、薯条等这种并没有多少技术含量的食物打遍天下，那么沙县小吃为什么就不可以呢？只要走产品标准化、品牌集约化的道路，改变店面小、同、散的状态，引导市场资本向餐饮业集中，对小吃经营进行整合，地方名小吃就可以扩大商机，拓展市场，闯出一条做大做强的新路。