聚焦身边

　　□ 曹丽娟

　　坐在饭店包间，通过实时视频，能够看到厨师的操作情况；透过饭店后厨的玻璃，能够直接感知食品制作全过程……为保障“舌尖”上的安全，今年河北省在餐饮单位推行了“明厨亮灶”行动。希望通过3年努力，到2016年年底，全省所有餐饮单位都能建起透明、直观、可视的后厨，将食品加工的关键环节亮出来接受社会监督。

　　“明厨亮灶”对保障“舌尖”上的安全，能起到多大作用？商家、消费者买账吗？推行效果如何？

　　餐馆后厨随便看

　　在石家庄市红旗大街与红滨路交叉口附近，一家名为好味来的快餐店，是石家庄推行“明厨亮灶”改造的试点之一。进入店里，就餐区窗明几净，与就餐区紧临的是后厨，但与一些餐馆密不可见的后厨不同，这里用一块透明玻璃把就餐区与后厨隔开。玻璃上，“后厨？随便看！”的字样非常显眼。上午10时，还未到就餐高峰，但后厨师傅已经忙开了，烧水、洗菜、和面……透过玻璃围挡，后厨工作一览无余。

　　与好味来比邻的是一家兰州拉面店，这里不是透过玻璃围挡看到后厨，而是采用了视频监控。餐馆正中位置，挂着一台大尺寸显示屏，后厨的烹饪、洗涮、消毒等关键操作区都安有摄像头。通过屏幕，后厨的卫生情况、厨师的操作尽收眼底。“能看到干净卫生的后厨环境，在这样的饭店吃饭踏实。”在这里就餐的王女士说。

　　据介绍，“明厨亮灶”就是餐饮服务单位将操作间、凉菜间、洗消间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式予以展示，使后厨成为可视、可感、可知的透明厨房。根据餐饮服务单位的不同业态、餐馆布局结构、承受能力，河北省推荐了透明厨房、视频厨房、隔断矮墙、网络厨房4种不同的“明厨亮灶”模式。目前，这4种模式在石家庄市都有典型代表。

　　在以“网络厨房”见长的石家庄大胖涮园饭店，不仅做到了“明厨亮灶”，而且在就餐区还有实时传送的大屏幕视频。顾客还可以通过手机下载一款客户端软件，通过手机就能看到后厨的监控视频，实现了远程监控、零距离监督。

　　“无论采用哪种模式，目的就是把以往隐藏得很深的后厨，放在人们眼皮子底下，让消费者监督，使他们吃得明白、吃得放心。”石家庄市食药监局餐饮服务监管处处长储方权说，这同时也使企业在保证食品安全上由被动变主动，督促他们不敢弄虚作假。

　　改造有难处

　　让后厨公开、透明，消费者举双手赞同，但经营者的反应却冷热不一。几家规模不同的餐饮店都认为这是一件好事，但对于改造则顾虑重重。小餐馆规模小、面积小，后厨缩在小角落，不方便展示；大餐馆，地方倒是有，但动不动就数万、数十万元的费用，让他们觉得承担不起。

　　“改不改、怎么改，监管部门只能是提倡，没有强制手段。”储方权说，根据餐饮单位的实力不同，改造的方式也多种多样，大有大的改法，小有小的改法，只要能把后厨亮出来，便于顾客监督也便于自我监督就行。而且改不改，最终是一个市场选择的过程。随着时间的推移，改造的会越来越多，那些不改的，客源会逐渐流失，最终很可能被市场淘汰。

　　改造得花钱，这钱花得值不值，不同的经营者有不同的看法。作为一家经营了13年的老店，好味来快餐店客源不愁，收入稳定。店主王永忠说，尽管如此，他还是愿意改，目的就是想好上加好。一个多月的装修耽误了不少生意，还投入了十几万元，但让他高兴的是，改完之后，客源比原来增加了两成多。“照这样下去，改造的投入没多久就能赚回来。”

　　“从长远看，改造肯定对经营者有好处。看明白了这一点，餐饮单位改造的积极性也就有了。”储方权说，石家庄市共有大型餐馆、机关事业单位大型食堂700余家，现在已经完成改造的有150多家，到年底将有30%左右的大中型餐饮单位和10%左右的小型餐饮单位建成“明厨亮灶”。

　　看得见是突破口

　　“明厨亮灶”的目的是保障食品安全，但建起“明厨亮灶”，吃得就一定放心吗？储方权坦言，“明厨亮灶”也只是一种外在的形式，能不能让顾客吃得放心，还得靠经营者的自律、政府部门的监管。

　　“但只要愿意进行‘明厨亮灶’改造，就说明经营者对食品安全有一定的认识，愿意提供安全的饮食。”储方权说，现在进行了“明厨亮灶”改造的餐饮单位，最大的一个变化就是后厨卫生变好了。过去地面有污水、台面不整洁、抽油烟机污秽不堪、肉菜随意摆放的情况不见了，代之的是干净整洁、明快亮堂的后厨。“在监控下工作，厨房环境变好了，自己也舒心，也更能保证菜品质量。”大胖涮园饭店的厨师袁师傅说。

　　而在王永忠看来，“明厨亮灶”改造，是推动“餐桌上安全”的突破口。在他的店里，他不仅保证加工食物用的面粉、油、肉等食材全部是安全产品，而且所用品牌公示上墙，欢迎每一位顾客监督。而上述那家兰州拉面店，则对店内用的牛肉做出了“假一罚十”的承诺。