“明厨亮造”门店厨房新趋势
- 发布时间：2014-10-22 21:29:40 来源：国际商报 责任编辑：罗伯特
“随着收入水平的提高、生活节奏的加快，以及人际交往的频繁，人们在外就餐的机会越来越多。消费者的饮食习惯也在发生变化，食品安全意识明显增强，对饭店的卫生条件、菜品的营养健康提出了更高的要求。在这个趋势下，不少餐饮企业开始选择把以前永远蒙着一层面纱的后厨展现给消费者，这样不仅能对后厨工作起到有效的监督作用，也增加了门店与消费者之间的信任交流，提升餐饮企业的人气。”联合利华饮食策划连锁行政总厨李彤表示。
正如李彤所言，西贝莜面村就采取了这个模式，其也正是凭借门店开放式厨房获评2014年的餐饮食品安全优秀案例。“目前，西贝正在全面改进门店后厨，实施明厨亮造的门店厨房策略。开放式厨房可以让顾客看到厨师操作的全过程，让食品安全更加规范，保障安全健康，为顾客提供安全放心的餐饮服务。”内蒙古西贝餐饮连锁有限责任公司相关负责人表示。
据了解，今年4月份至今，西贝莜面村有6家门店已经实现了“明厨亮造”的改造。该负责人表示，未来，西贝的门店都将按照这个模式去经营。届时，从前“闲人免进”的后厨重地都会展现在消费者面前，消费者不仅能看到厨师的洗手站、冰箱定位图、食物储存标签、厨师试菜工具、清洁使用的毛巾、空气消毒设施，也能对后厨人员的仪容仪表，以及他们佩戴一次性手套、使用保鲜膜和做菜的全过程一目了然。同时，厨师和顾客之间也能够直接沟通，让顾客了解菜品的制作过程。“明厨亮造”后的西贝，在加工过程中，也开始不再用煤气架大锅炒菜、炖菜，而统一改成全部使用光波炉电加热、小锅出菜的形式。这样一方面避免了在煤气操作过程中影响到消费者和员工身体健康；另一方面，也降低了在操作过程中出现的废气污染，油烟更少，也更加安全和环保。
门店厨房表现出色的旺顺阁，其副总经理曾志刚也表示，旺顺阁一直通过开放式厨房的方式，让客人走进厨房参观，一方面让客人感到吃得放心，另一方面也对旺顺阁后厨的管理起到了监督作用。“同时，旺顺阁门店‘清凉厨房’的实践也引起了很多人的关注。”李彤说，“传统意义上的厨房是非常热的，温度可能会达到二十七八摄氏度。但旺顺阁合理布局厨房排风系统，使得位于地下一层的厨房一改通风效果差、潮湿的环境。该厨房将前厅的中央空调吹出的部分凉风引入厨房，保证厨房温度凉爽和地面的干爽。这样一方面让厨师拥有舒适的心情，提高了后厨效率；另一方面中央空调还可根据区域用途，调节控制各个区域的温度，保证了食材的新鲜度，降低了影响食物腐败的温度因素。”
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