团餐市场需内外兼修
- 发布时间：2016-05-11 20:30:49 来源：国际商报 责任编辑：罗伯特
团餐的社会化、市场化是发展的大趋势，除沿海城市和发达地区社会化程度较高外，中国的整体团餐市场开放程度还不到40%。团餐的发展是由社会进步和经济发展决定的，是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要，是人们为适应社会经济建设、单位后勤服务走向社会化的必然产物。在《2015年团餐50强企业分析报告》中，中国烹饪协会在肯定了团餐市场具有巨大潜力、长期发展趋势向好的同时，也提出了团餐业亟待解决的一些问题和建议。
首先，尽管近几年团餐企业发展很快，但整体来看，实力较弱的小型企业占多数，中型企业数量偏少，而能够称得上实力雄厚的大型团餐企业则寥寥无几。显然，目前的团餐行业并没有受到资本市场更多的青睐。中国烹饪协会认为，投资中国团餐企业最大的风险莫过于国家政策与法律法规的不健全。没规范、没标准、少政策、少法律，导致了没有完善的游戏规则。因此，制定相应政策法规与营造健全的法律环境是团餐企业稳步前进的当务之急。
其次，2015年团餐50强企业中前40家企业的原料成本合计约110.366亿元，2014年原料成本约为85.692亿元，原料成本增长了28.7%，高于营业收入的整长幅度。利润空间的下降不仅对企业盈利有很大冲击，对50强团餐企业来说也是一次不小的考验。“物竞天择，适者生存”，50强团餐企业要求生存，求发展，成本控制是其生存与发展的关键。因此，中国烹饪协会建议，团餐企业要关注企业自身的隐性成本和标准成本的控制，为团餐企业的成本控制提供依据，使有效的成本控制成为可能，将标准成本与实际成本进行数据分析，找出不足，形成团餐企业良性的成本控制，最终提升团餐企业盈利水平。
再次，原料的采购是餐饮企业经营的开始。因而，对原料采购的控制是成本控制的起点。团餐企业应设置专门部门及专人负责原料采购事宜，统一制定相关采购标准及流程，建立严格的询价报价体系，并且相互监督。同时，物流配送是团餐企业的重要环节。配送中心要及时与各店面进行沟通，保证产品质量。配送中心作为团餐企业的心脏，要建立独立的核算流程，从产品制作到产品输出都严格控制管理。确保成本控制的同时，也要加强日常人员管理，为食品安全以及企业信誉奠定良好基础。
最后，中国烹饪协会认为，团餐企业在餐饮企业中的地位与发展是不可估量的。但这个业态也要时刻紧跟餐饮形式的变化，把握好潮流趋势。从长远发展来看，未来团餐企业的竞争必将愈加激烈，团餐50强企业更需把握住互联网市场机遇，将企业做大做强，带动团餐市场更加繁荣和快速发展。
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