今天重点说说啤酒。为什么呢，因为夏天来了。啤酒可以说是酒中的一枝奇葩，北方喝白酒，南方喝黄酒，日韩喝清酒，欧美喝洋酒，而这些五湖四海、五花八门的人，却有着同一个“梦想”——啤酒。或许，是因为啤酒有着独特的风味和更独特的泡沫。

　　又爽又持久的泡沫从哪来？

　　有气泡的饮料并不新鲜，碳酸饮料、咖啡、香槟都有，可是它们的泡泡要么不“爽”，要么不“持久”，又爽又持久的，还是得说啤酒，难怪国家标准里都对啤酒的泡沫做了特别规定（GB 4927-2008）。

　　它是怎么做到的？负责爽的那部分泡泡是充进去的二氧化碳，跟碳酸饮料一个意思，一开瓶就往出跑，开瓶没跑掉的，以打嗝的形式从你胃里出来。而负责持久的那部分泡泡，是啤酒在发酵的过程中产生的蛋白质促成的。

　　这不是一般的蛋白质，而是一个“两面派”：一面亲水，一面疏水。亲水的一面喜欢泡在水里，而疏水的一面喜欢接触空气。这样，进入啤酒的气体就会被很多这样的蛋白质包裹起来，形成稳定的泡泡（见示意图）。

　　当你用洗洁精刷碗的时候，也是一样的道理，只不过泡泡里面包裹的从空气变成了油脂。这也是为什么当啤酒的泡沫冒出杯子的时候用筷子扎一下就消掉了，对，是筷子上面的油接近疏水面的时候把泡泡弄破了（你说筷子还没夹菜呢，哪来的油啊？肯定是上顿没洗干净呗）。

　　知道你喝的啤酒

　　多少度吗？

　　啤酒瓶子上都标着个度数，比如8°、12°什么的，而这个“度”跟白酒瓶子上的“度”完全不是一个意思。白酒的度是酒精度，38°就是说100mL白酒里有38mL酒精。而啤酒的度是麦芽汁度，12°的意思是100克麦芽汁里有12克糖。

　　当然麦芽汁度跟它的酒精含量也是有关联的，除以3差不多就是酒精度了。算这么精确干吗呢？算清楚了，下回白酒PK啤酒的时候，你就知道啤酒干了白酒应该随意到什么程度了。

　　啤酒分类知多少？

　　啤酒的种类是一个说不清的话题，悠久的历史和广泛的流传造就了丰富的种类。

　　根据酿造工艺，啤酒可以分为上发酵（Ale 艾尔）和下发酵（Lager 拉格），上发酵的酵母在上面，下发酵的在下面。

　　据说，根据你先品尝到的是酵母还是麦芽的味道就可以分辨出是哪种发酵来的。想象一下，你坐在女神旁边，豪迈的一饮而尽，回味着说，麦芽汁8°，拉格，简直比喝的是1982年的拉斐还厉害。

　　根据酒精含量，除了普通的啤酒，还有低醇、无醇啤酒。酒精度0.6-2.5的叫低醇，0.5以下的叫无醇。

　　啤酒最高有多少酒精度呢，那可不好说了，德国有种啤酒叫End of History 酒精55°，荷兰马上出一款Start the Future 60°，根据酵母菌，可以分为鲜啤（fresh beer）、熟啤（pasteurized beer）、生啤（draft beer）。鲜啤就是发酵完了第一时间带着活菌一块喝，熟啤就是巴氏或超高温瞬时灭菌以后再喝，生啤是过滤掉除菌喝。

　　瓶装的纯生啤酒和扎啤都是生啤，而市面上经常管draft叫鲜啤，其实如果不是自己酿或者在啤酒厂上班，鲜啤恐怕很难喝到。

　　说到自己酿啤酒，跟自制酸奶或葡萄酒没法比，那是相当的麻烦。不过据说现在出现一种胶囊啤酒机，傻瓜操作，不知道效果如何。

　　根据酿造规模，啤酒还可以分为精酿和工业。怎么说呢？有点像古法传统工艺和现代工业化的感觉。精酿对原料更讲究，得到的风味都是从原料中来的。工业啤酒是美国人的原创，他们使原本只有贵族才消费得起的啤酒成了“大众情人”，但也不可避免地导致它的味道寡淡了许多（为了降低成本而替换了一些原料或工艺）。

　　这个事情发生以后，精酿派却义无反顾地在更苦更烈的路上越走越远，简直像是要跟大众划清界限。在心理学上这叫“你越是用近乎自虐的方式欣赏一种小众的东西，越会得到与众不同的满足感”。

　　还有，根据颜色，啤酒可以分为黄色和黑色。黄色就很普通，而黑色是麦芽炒焦了再用于发酵，所以是黑的，还有焦香味。

　　啤酒肚跟啤酒有关系吗

　　啤酒被称为液体面包，营养还算丰富，特别是有的种类中还有酵母活菌，但这些成分的含量，都还没有到能催生啤酒肚的程度。

　　在酒精饮品中，酒精本身才是提供能量的罪魁祸首，它的产热能力远大于碳水化合物，仅次于脂肪。1克脂肪产热9千卡，1克酒精产热7千卡，1克碳水化合物产热4千卡。可见啤酒并不是一个高热量的饮品，但酒精对人体存在潜在毒性，特别是对舌头和双腿的运动机能来说。所以，饮酒还是要适量，喝到不脸红，跟女神、男神敢说话的程度也就行了。文/高洁(营养学博士)