今年1月，在北京人民大会堂举行的2015年度国家科学技术奖励大会上，由广东省农科院蚕业与农产品加工研究所为第一完成单位，由该所所长张名位研究员主持完成的科技成果“营养代餐食品创制关键技术及产业化应用”喜获国家科技进步二等奖。

　　“我国代餐方便食品营养结构不均衡、种类单一、针对性不强、病人专用临床营养代餐食品长期由国外品牌垄断。”张名位简单罗列十多年前他们立项时的产业背景情况说，“我们就是要创设中国人自己的‘营养代餐’”。

　　张名位介绍，本世纪初，随着经济的快速发展和生活节奏的加快，代餐方便食品因其方便快捷而受到消费者青睐，但这类产品基本以“芝麻糊”等糊粉类冲调食品占据市场，产品的种类少，由于过度地追求口感，产品多以精米、白面等精谷物为原料加工而成，鲜见全谷物粗粮、杂粮类产品；同时产品普遍存在营养结构不合理的缺陷，如果长期食用会严重影响消费者的健康。

　　除了针对普通消费人群，医院住院病人服用的临床营养食品是另一大类型的代餐方便食品。由于这类产品对加工工艺、产品性能和营养素配比等方面都具有严格的要求，长期以来我国的临床营养品市场主要被欧美等的国外品牌占据，国产品牌的市场份额还不足1％。国外品牌临床营养品的加工方式都是采用蛋白质、脂肪等营养素复配加工而成，因此产品缺少食品的特有风味，且因为渗透压较高，病人服用后容易出现腹泻等现象，因此产品品质有较大的提升空间。

　　针对上述问题，张名位领导的团队以设计创制满足公众和病人需求的营养代餐食品为主线，经过14年的努力创建了蛋白、短肽和多糖等专用营养配料的高效制备与应用技术，突破了限制临床营养代餐食品品质提升的加工技术装备瓶颈，研发出成套全谷物营养代餐食品品质改良关键技术装备，设计创制出系列营养代餐食品新产品并实现了产业化，取得了多项创新性成果：

　　首先，蛋白质在富含钙、铁等矿物元素的溶液体系中易出现絮凝沉淀的问题严重限制了其在临床营养乳剂中的添加水平，影响产品的质量稳定性。为此，该项目发明了高溶解、高乳化和耐盐蛋白的高效制备技术体系，利用上述技术制备的蛋白配料较常规的蛋白原料具有更高的溶解性和乳化稳定性，在钙、铁等矿物质含量丰富的溶液体系中不会出现絮凝沉淀的现象；项目发明了免疫活性短肽和多糖的高效制备和应用技术，所制备的短肽和多糖配料具有很强的免疫调节活性，应用到营养方便食品中具有显著提高消费者，特别是临床病人的免疫功能的作用。

　　其次，为了创制出具有食品风味的、适合中国人肠胃的临床营养品以替代进口产品，该项目创建了微射流乳化、原料酶解—挤压膨化耦合的预消化处理等加工关键技术，以谷物和豆类而不是单体营养素为主要原料，创制出适合不同肠胃功能状态病人的整蛋白型（蛋白没有预消化水解）和短肽型（蛋白被水解为分子量较小的容易吸收的短肽）临床营养乳剂新产品，以及满足不同疾病和手术前后病人需要的纤维型、整蛋白型和短肽型等临床营养粉剂，经医院临床应用证明：病人服用后营养状况得到改善，同时降低了手术并发症的发生率。在本项目的带动下，国内品牌临床营养品得到快速发展，市场占有率从不到1％提升到30%以上，摆脱了我国临床营养品长期由国外品牌垄断的局面。

　　此外，随着全谷物膳食对人体健康的重要作用逐步为大众所认知，以全谷物替代精谷物成为代餐方便食品加工的新趋势。然而由于全谷物中膳食纤维和不饱和脂肪酸含量高，导致产品口感粗糙和容易酸败变质，严重影响产品品质。为此，该项目创建了成套全谷物替代精谷物加工糊类片类冲调食品技术，研制了全谷物原料专用组合式双螺杆挤压膨化机和多轮辊压成型制片机，使得产品的口感和贮藏稳定性得到显著改善，同时因为全谷物原料的使用，产品营养功能特性得到明显的提升。本项目还创制出专用的绿色抗淀粉老化剂，解决了全谷物浓浆因为淀粉含量高容易老化分层的问题；研发出专用的杀菌罐装设备，解决了全谷物浓浆因为太粘稠容易粘附到杀菌机管壁发生炭化结垢导致杀菌效率低下的难题，研发出系列全谷物浓浆产品。

　　十多年来，该项目共获授权发明专利30项，参与制定国家和行业标准7项；发表论文139篇，其中SCI、EI等高水平论文88篇，研发新产品36个；项目经专家鉴定，整体技术达到国际先进水平。主要技术、标准及新产品在广州力衡临床营养品有限公司、惠尔康集团有限公司、黑牛食品股份有限公司、广西黑五类食品集团等全国多家龙头企业推广，取得了显著的社会经济效益，有效带动了我国方便食品产业向营养健康的转型升级。