你很难将街头卖肉包子的小商铺，和一盘价值9位数的大生意联系在一起。“甘其食”是个例外。

　　2009年7月，“75后”童启华在杭州文一路上开出第一家“甘其食”包子店。7年过后，甘其食在上海、杭州有超过160家门店，每天能卖出超过20万只包子，一年有3亿元的营业额。去年这个连锁包子品牌甚至拿到了首轮3000万美元的风险投资，而它的第一家海外分店，也将于今年3月在美国麻省剑桥的哈佛广场开门迎客。

　　“工程师的包子”

　　新年伊始，甘其食在上海的最新一家门店，在同济大学杨浦校区内正式开张迎客。

　　同济是童启华的母校，这位当年毕业于自动化控制专业的创业者，对制作包子这样的事情，有着工科男特有的顽固和坚持。在他看来，做包子和建房子、造汽车、写代码，道理都是一样的———只要明确目标，每一步都按着标准走，最后，一定能得出自己想要的结果。

　　童启华是如何为包子制定标准的?生包子，60克皮、40克馅料，误差必须控制在2克以内。香菇菜包里的香菇必须选取大小几乎相同的，青菜只要10到20厘米之间的，包子上的褶子多少道都是有要求的……

　　菜包里用的是花王菜，经过一道冰水杀青系统，这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉用的是黑毛猪肉，豆沙来自温岭的一处农场。如果这些包子质量不达标，或2小时没卖出，包子师傅会将把它们全部销毁。

　　和同行相比，甘其食的出品应该用“工程师的包子”来形容。

　　“许多人觉得包子是极其低水准的食物，马路上随便拉个人就能动手。”童启华说，“但包子也应该有自己的要求吧?中国人现在可以装配苹果手机、宝马汽车，也应该有人认认真真、老老实实做好自己每天要吃的东西。”为此，他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准，让肉类加工商金锣改变了流水线，防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。

　　包子师傅受到的考验更大:他们包包子习惯信手拈来，带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在，每位师傅在上岗前，得先到甘其食的“包子学校”训练9天，还得通过3个月的门店实习期。童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”，从2009年甘食其开出第一家门店起，包子学校进进出出了5000多人，合格率并不高。这套类似星巴克咖啡师的培训机制，花在每位师傅身上的成本是2个月、1万块钱。

　　标准化的生产流程，近乎苛刻的选材，使“甘其食”在短短几年迅速壮大。在杭州，目前“甘其食”已经有160多家门店，平均每天卖出超过20万个包子。每天卖掉20万个包子不稀奇，但一年365天、160多家门店卖出的20万只包子，外观、重量、口感完全一样，没有多少人能做到这点。

　　唤醒“沉睡的市场”

　　在杭州开“甘其食”之前，童启华曾花3年时间在上海开过几家包子店，但最终没能维持下去。“上海很难给你机会，年轻人习惯买洋快餐。”童启华说，“哪一天我再带着包子回来，会出现在很主流的商业街上。”

　　在杭州做了4年之后，2013年，童启华出现在演讲媒介“一席”的上海场，讲了半个钟头，题目是“一个做包子的”。这段演讲视频，在优酷网的点击次数有92.4万。

　　比起烟火气的包子铺，与TED相似、带着中产趣味的“一席”，看起来和童启华更相衬。之后很长的一段时间，童启华几乎每期都去“一席”做观众，并开始在演讲间隙，向观众提供甘其食的包子。从那以后，很多在现场吃过一次包子的观众一直惦记着，他们会在填写新一场的报名信息时写道:想吃包子了。

　　不过，甘其食真正回上海，还要再等2年。“我们花了一年的时间展示手艺，终于唤醒了一个沉睡的市场。”童启华说道。

　　2015年底，童启华在紧邻iapm环贸中心的陕西南路上开出第一家甘其食体验店。体验店的设计由跨国团队Linehouse操刀，透明的厨房设计，让客人可以看到包子制作的整个流程，搭配清新的绿色主调和温暖的木质风格，和人们印象中油腻嘈杂的早餐店，已经是完全两个概念。店内还增加了鲜榨果汁饮料和咖啡，方便有需要的客人坐在店里小歇或者会会朋友……这样看起来，它又带着点星巴克的韵味，只不过卖的是包子而已。

　　谈起体验店的这个设计，童启华说是受到年轻朋友的启发:他发现，从2011年以后，年轻人成了甘其食的购买主体。“年轻人已经不再只是早餐吃包子，在西式快餐的影响下，他们已经养成随时吃东西的习惯，营业时间从早上6点到晚上10点、环境风格更西式一点的甘其食，正好对他们的胃口。相反，那些习惯拿包子当早点的市井顾客则说，甘其食那个包子太精致太细腻了，他们还是喜欢粗糙一点的。”童启华说道。

　　主流消费人群正在改变升级，这一次，甘其食踩准了节奏。

　　童启华是这样看市场的:主流消费人群现在已经进化到“80后”，在上海、杭州这样的城市里，“80后”们还在读书时就已经接触到麦当劳和星巴克，有了这样的就餐体验后，这一人群的眼界和口味会变得不同。“钱不是主要问题，很多消费着还在吃街边的早点摊，那是因为他们没有太多的选择余地。在甘其食，买2个肉包加一杯豆浆只要13元，如果是女生，换杯鲜榨果汁也不过17元，这点钱，在星巴克不够来一份中杯拿铁。再看看，每天早上有多少年轻人拿着星巴克的杯子在挤办公楼的电梯，你就知道这个沉睡的市场，醒来后究竟有多大潜力”。