近日，媒体报道美国墨西哥风味连锁餐厅Chipotle食物中毒引发的产志贺毒素大肠杆菌O26疫情在美国蔓延，导致20人住院。美国疾病预防和控制中心宣称近两年来由产志贺毒素大肠杆菌O26引发的食物中毒事件明显增多，在未来可能引发更多的疫情，尤其是引发溶血性尿毒综合症的病例数量可能会远超过产志贺毒素大肠杆菌O157。

　　针对产志贺毒素大肠杆菌O26事件，国家食品药品监督管理总局发布2016年第1期《食品安全风险解析》，组织专家进行解读，并提醒消费者注意培养良好的消费和生活习惯。

　　全球最重要的新发高致病性食源性病原菌

　　产志贺毒素大肠杆菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli，简称STEC)是一类携带了前噬菌体编码一种或两种志贺毒素基因的新发高致病性食源性病原菌，包括大肠杆菌O26以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多种其他血清型的大肠杆菌。该菌为革兰氏阴性杆菌，无芽胞，有鞭毛，可以在10℃—65℃生长，最适生长温度为33℃—42℃，具有较强的耐酸性(pH2.5—3.0)，可以抵抗胃酸的消化作用。

　　据不完全统计，美国1983—2002年发生的非O157的STEC感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111和O145血清型所致;2011年9月，美国农业部食品安全检验局曾发布通告，强调大肠杆菌O26是美国最常见的非O157STEC。爱尔兰对肉和乳制品中非O157 STEC的分布特征研究发现，血清型O26也是引起人类食源性疾病最主要的非O157血清型。STEC O26已逐渐成为美国、日本及部分欧盟发达国家引起暴发事件的主要病原菌。

　　肉制品是引发感染主要高危食品

　　牛、羊等经济型动物是STEC的天然宿主，国际相关研究发现牛和羊中STEC携带率可高达71%甚至以上。美国农业部(USDA)和欧盟食品安全局(EFSA)也证实养殖场中存在高风险污染的STEC，并且可以通过环境、粪便、野生动物、土壤等在一定范围内循环存在，最终造成肉制品等污染。1982—2006年多个国家STEC暴发事件的归因分析表明，最主要原因是肉制品污染(42.2%)，其次是乳制品(12.2%)。除此之外，生鲜果蔬及其制品等也可能是STEC O26重要的传播介质。通过对美国1992—2002年期间24起STEC暴发事件统计发现，67%的疫情是由牛肉制品导致的，其中O26是最主要致病血清型。

　　各国高度重视肉制品中的STEC污染

　　迄今为止，食品卫生法典委员会(CCFH)尚未对如何应用食品卫生通则控制牛肉中的出血性大肠杆菌制定相关科学导则，也未制定相关产品的限量标准。

　　2012年3月，美国农业部宣布强制执行在初加工的牛肉制品中不得检出六大类非O157 STEC(O26、O45、O103、O121、O111和O145)。2011年德国发生STEC O104暴发事件后，欧盟也加强了对STEC的监测和评估工作，已连续5年对食品和病人中的STEC进行监测。

　　2013年我国颁布的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB29921—2013)中，对预包装的“肉制品(仅适用于牛肉的熟肉制品和即食生肉制品)”和“即食果蔬制品(仅适用于生食果蔬制品)”规定了大肠杆菌O157:H7采样方案及限量标准。也就是说，基于我国目前掌握的食源性疾病和风险监测资料，对高危食品(牛肉制品和即食果蔬)和高致病性血清型(O157:H7)进行了严格的规定和限量要求，但未对其他血清型的STEC作明确的要求。

　　专家建议，消费者应注意培养良好的消费和生活习惯，选择信誉度好的经营场所购买预包装肉、乳及果蔬制品。应注意改善厨房加工的卫生操作意识，避免交叉污染，如保持操作台面的清洁;加工生熟食材的厨具(案板、刀具等)分开使用，使用后尽量用有杀菌效果的洗涤剂清洗并分类存放;尽量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗干净的果蔬及包装破损或超过保质期的乳制品，并注意饭前便后勤洗手等。保持良好的消费和生活习惯，避免或减少可能的感染。

　　南方日报记者 严慧芳