“对牛肉的经典部位潮汕人有一套专业名词，相对来说我更爱脖仁，当然匙仁、肥胼，也各有风味。”一周有4天下馆子的85后女孩梁梁口中蹦出的词，你听懂了吗？

　　气温一路走低，火锅在杭州的人气则一路攀升。去年下半年开始出现的潮汕牛肉锅，前段时间开出好几家，并迅速跻身排队餐厅，比如庆春银泰的牛焱、朝晖路的牛言、中山北路的牛惑、胜利河的小城牛事等，继筒骨火锅、海鲜火锅之后，一大波潮汕火锅来了。

　　随口蹦出吊龙、匙仁

　　方为真吃货

　　还记得去年此时，动手吧小猪猪等相继开业，在杭城刮起了一股玩着吃的热潮，而今年冬天，则流行起潮汕牛肉火锅了。

　　梁梁告诉钱江晚报记者，位于中山北路的牛惑主要营业时段是晚餐和宵夜时段，虽然之前没见大的推广，但晚上九十点钟路过两次，几十个餐位竟统统爆满。

　　而庆春银泰的牛焱，经常出现排队。引人注目的是，门口还摆放了一张乒乓球桌、直径半米的原木砧板以及两个4斤重的方形铁锤，据说这是为了让食客们耐心排队用的。

　　一位老师傅登场了，拿起两把方形锤，上下不停地用力捶打两块油光发亮的牛肉，直至最后捏成肉丸，整个动作一气呵成。随后现场下锅煮，捞出来放在乒乓球桌上。原来，这是要表演电影食神中的经典桥段，把正宗潮汕牛肉丸当乒乓球来打。师傅告诉记者，做正宗的潮汕牛肉丸，选对肉才是关键。一定要新鲜的黄牛后腿股肉才行，因为牛后屁股上的肉纯瘦而且均匀，通过制作牛肉丸能够最大限度地施展它的弹性。而且，也只有通过手打牛肉，才能将其中的筋锤打出来，吃起来也特别爽口。

　　一位业内人士告诉记者，杭州的火锅业先后经历了几波热潮，最早以金穗子为代表的筒骨火锅，随后是以澳门豆捞为代表的海鲜火锅，到现在，潮汕牛肉火锅登场了。

　　眼下，大小吃货都以吃过潮汕牛肉、并能随口蹦出吊龙、牛胸朥、匙仁、五花趾等其他地方闻所未闻的名词为荣。牛焱的负责人告诉记者，潮汕牛肉火锅与众不同，除了牛肉的经典部位潮汕人有一套专业名词，牛肉烫捞也是有技巧的，建议每盘牛肉分两次下锅烫，放入沸腾的汤水中及时搅拌，烫6至8秒即可。

　　人均消费不高

　　接地气是杭儿风关键

　　鲜红的肉台前，手起刀落，一叠叠新鲜牛肉被送往食客的火锅台上。最简单的清汤锅底，水开，下肉，潮汕牛肉火锅没有什么花哨的吃法。到底是何处吸引了食客呢？

　　脖仁是牛脖颈上活动最频繁的那块肉，有漂亮的“油脂雪花”，鲜嫩多汁；吊龙是腰脊肉的两个侧边，相当于西冷牛眼肉；五花趾就是牛的后腿肌腱，肉里包筋，花纹独特；黄中带白的牛胸朥并不是脂肪，涮开后有点像猪皮胶，口感脆爽，没有肥腻感觉。

　　一位做外卖的小老板迦南最近成了潮汕火锅的常客。他告诉记者，讲究食材新鲜度，对食用部位的精益求精，颠覆了自己对牛肉的肤浅理解。其次，潮汕火锅只有清汤锅底，调味料也相当简单，一种是微甜的沙茶酱，另一种是咸味的豆瓣酱，吃腻了重口味换换口味倒也不错。

　　牛焱的负责人告诉记者，牛焱是百年潮汕老店福合埕打造的。一头800斤的农家土黄牛只取100斤用于火锅，当天杀、当天吃，先喝汤，再涮肉，最后涮蔬菜，这就是最正宗的潮汕牛肉火锅。

　　据了解，最早的潮汕牛肉火锅发源于夜市等小作坊，在沙茶锅底涮各种部位的牛肉，后来发展至牛骨熬制清汤，然后涮牛肉蘸沙茶酱或普宁豆酱。

　　在记者看来，潮汕牛肉火锅迅速蹿红也与价位亲民有很大关系。与进口牛排动辄数百上千元的高大上不同，这些潮汕牛肉火锅几乎都保持着人均60~80元的消费标准，接地气的价格也是其成为杭儿风的关键。