餐饮供应链问题凸显
- 发布时间：2015-10-11 21:31:37 来源：国际商报 责任编辑：罗伯特
本报讯10月1日被称为“史上最严”的新版《食品安全法》已正式施行，它不仅对餐饮企业提出了新的规范，也对餐饮企业上游供应商提出了要求。而就在两个月前，知名餐饮行业合作伙伴联合利华饮食策划携手中国农业大学食品科学与营养工程学院、中国烹饪协会共同发起的“中国餐饮业供应链现况调查”日前发布了阶段性成果。调研显示，目前各省区市、各业态的餐饮企业在日常食品安全管理中开展的诸多工作仍不尽完善。对于新《食安法》中提到的食品安全可追溯体系的建立，大部分餐饮企业表示并不了解，对于具体方法也没有掌握。
据悉，“中国餐饮业供应链现况调查”覆盖了全国12个省区市的2000余家餐饮企业，通过问卷调查以及在北京、广州、成都等多地走访餐厅，对我国不同地域、不同业态的餐饮服务业原料使用和采购的总体情况进行摸底。
调研呈现了餐饮企业在供应商及原材料两方面的诸多问题。首先供应商的不稳定使得原材料稳定性难以保障，同时，餐饮企业难以了解供应商的生产加工过程，也对原材料的品质保障有所担忧。由于餐饮行业的特殊性，在特殊原材料以及临时采购方面，难以控制供应商的水准。此外，餐饮企业采购的原材料种类繁多，在加工、储存方面也有着不同的要求。至于原材料验收环节，餐饮企业对于索证索票、感官评价以及检验手段的具体执行标准并不统一。
对于调研中发现的诸多问题，食品安全专家给出了相应的建议。例如，树立对原材料进行风险等级划分的意识，对于肉类、禽类等高风险的原材料供应商，在各方面都要更加严格地进行管理和更加谨慎地选择。同时，无论是大型餐饮企业还是规模较小的餐馆，都应注重过程的管理，即在原材料的采购、验收、加工、储存、运输的整个过程中，防止致病性微生物的污染，这对食品安全控制至关重要。
对于餐饮企业来说，强化供应链管理，迎接新《食安法》下的新常态将是未来一个阶段发展赢得先机的保障。基于此次调研，发起方将在年末发布《中国餐饮食品安全供应链管理调查报告》，集中反映调研发现的餐饮供应链管理中的普遍问题。报告也将汇集食品安全专家的诸多建议和意见，为餐饮企业提升食品安全管理技能和水平提供帮助。（李子晨）
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