服务吃货发展迅猛

　　“剩”者为王代价高

　　■特约记者 程喆

　　在“民以食为天”的中国市场，有关餐饮的创业项目总是走在行业前端。互联网公司在“行”之后，又把烧钱大战打到了“食”上，这就是餐饮平台。餐饮平台无疑为用户提供了便利，但过于依靠融资，且盈利模式不清晰，也让平台有苦难言。表面上的繁荣和风光背后，是白热化的竞争以及“马太效应”的初显。虽然餐饮市场潜力巨大，但最后也只是巨头的游戏，餐饮O2O市场已经开始进入残酷的“淘汰赛”阶段。

　　餐桌大战 全天候私人定制

　　互联网正在造福于广大吃货，在这个时代，O2O正将用餐体验做到极致。

　　餐饮O2O正在不断地细化。在团购网站大批死亡后，电商平台开始将目光投向生门服务，于是用户动动手指，就能收到网购的生鲜货品。2014年，餐饮O2O平台将饭店食物打包送到用户家中，饿了么、美团外卖、百度外卖、淘点点等外卖平台铺天盖地席卷而来。

　　如果说送外卖主攻的是上门餐饮的低端市场，那么厨师到家做饭毫无疑问更多面向的是上门餐饮的高端市场。好厨师、爱大厨、厨临门、点大厨、烧饭饭等上门O2O服务移动应用已经开始在北京、上海等一线城市生根发芽。

　　餐饮O2O还将社区发展成新的领域。通过软件，用户可以品尝邻居做的家常菜，回家吃饭、妈妈的菜、蹭饭等都是主打家庭美食分享的。

　　餐饮O2O正覆盖用户全天时间段。聚美优品已经推出O2O项目“美天早餐”，“试水”期间推出以单位为主的早餐配送服务。同样杀入“分时外卖”市场的还有京东到家，其接入“拼豆夜宵”，主攻夜间餐饮。一场覆盖全时段，通过差异化吸引用户的外卖O2O大战即将打响。

　　前景一片繁荣

　　速途研究院发布的《2015年上半年餐饮O2O报告》显示，互联网O2O模式在中国进入高速发展阶段，餐饮O2O市场也成了互联网巨头们的必争之地。5年以后，餐饮O2O行业市场规模或将扩大10倍。有业内人士指出，餐饮O2O之所以备受关注，与餐饮O2O的广阔前景有直接关系。首届中国“互联网+”餐饮发展高峰论坛公布的数据显示，2014年，我国餐饮O2O市场收入近千亿元，占餐饮行业总体比重的3.5%；预计到2017年，全国餐饮业的O2O市场收入将超过2000亿元。在“互联网+”的大背景下，餐饮业坐拥众多机遇。

　　从地域分布来看，餐饮O2O行业的发展从一线城市开始展开，向二、三线城市扩散。全国餐饮O2O用户覆盖率最高的省市是北京、上海和广州。而在一线城市餐饮O2O行业接近饱和的情况下，二、三线城市也逐渐成为商家们的争夺重点。

　　平台挑战 盈利模式正摸索

　　餐饮O2O的繁荣给很多消费者带来了实惠，但对于O2O平台来说，恐怕并不是那么高枕无忧的。

　　O2O平台最终是需要盈利的。以外卖平台为例，其盈利模式大致有三种：平台使用收费、流量分发收费、物流配送收费。但无论是哪一种，在推广初期都会遇到利益方面的困难。

　　据报道，饿了么像之前的其他外卖创业公司一样，对商户收取佣金。但商户并不接受，反应往往是“为什么我挂到你的网上，就要给你提成”。2010年，饿了么转向餐厅售卖订餐系统软件，一次性收取三四千元的软件费，并会给商户长则两个月、短则一个星期的试用期。佣金改为销售软件后，饿了么的收入大幅减少。

　　而从目前各大厨师预订平台的运营模式来看，其收入来源主要就是靠从厨师上门这项服务当中来收取差价。不管是全职的，还是兼职的，都需要支付相当的提成给厨师，有的甚至全部给厨师，一个订单下来实际上平台能赚取到的利润非常少，如果仅仅依靠当前这种盈利模式的话，平台很难真正实现盈利。

　　以“爱大厨”为例，虽然平台上的厨师并不是这家APP公司的员工，但“爱大厨”给厨师开出了5000元的底薪，奖金则是多劳多得的。目前，平台没有从中抽成，每一单的做菜服务费都归大厨。

　　烧饭饭同样没有在厨师的每一单里抽成。其创始人张志坚认为，平台佣金的盈利方式在上门项目里并不适合，比较合理的是从餐饮上下游产业链上进行延伸，以一套解决方案的形式变现。例如，上游可以切入食材、生鲜、酒水，下游可以在喜宴中出租餐具等。然而，现在烧饭饭依然还处于让利的阶段。

　　怎么赚钱都不想

　　相比之下，主打上门烹饪高端中西私宴的“厨临门”则选择放弃收取厨师提成和食材差价的运营方式，一方面让餐饮行业中那些拥有一二十年经验的资深主厨，将闲暇时间变现；另一方面，让用户足不出户，即可享用国宴主厨和五星级主厨烹饪的大餐，且价格远低于在餐厅用餐。

　　“厨临门希望在O2O的餐饮到家服务中作出一个全新的概念，即互联网‘云餐厅’”。公司CEO涂炬认为，让用户随时随地随需的体验上门服务，才应该是餐饮O2O真正的价值所在。至于到家做饭只是其中一个场景，顾客可以根据自己的需求选择主厨、服务员、菜单，甚至用餐场地。除此以外，厨临门还包办了食材采购、餐具、炊具、餐后清洁等全套上门服务。

　　不过，这样的运营模式，也相应地会令平台在创业初期承担更大的成本压力。

　　“现在多数移动互联网项目的盈利模式都不清晰，很多时候只能边走边看”。有投资人士说，投这类项目，先不考虑退出的问题，包括怎么赚钱都不想，就想着怎么把用户规模扩大，只要用户习惯养成了，后面怎么改善用户体验，怎样赚钱都是可以找到方法的。

　　“烧”出个未来？

　　因为盈利模式的不确定，赚钱和花钱，这对矛盾体就同时出现在了互联网O2O项目之中，而解决这个问题的唯一办法就是融资。

　　“每单减6元”的优惠、20万份免费午餐，外卖网站们不断用一个又一个优惠吸引着消费者，补贴金额从3元、5元再到10元，更是一路走高。除了消费者享受补贴外，部分外卖网站更是对提供食品的餐饮商户端也提供补贴。

　　补贴的钱，说到底都是风投的。要将这场补贴大战进行到底，那么只能依靠投资方的不断输血——就像前不久打车软件的“烧钱+”融资大战那样。

　　在互联网领域，任何一个平台玩到最后基本上来说都会是资本的对抗。资金实力对于一个互联网平台能否走到最后非常重要，而目前的上门厨师平台在资金实力上也难以跟巨头们相抗衡，一旦耗不起价格战导致资金链断裂，将对他们来说是非常致命的。

　　餐饮O2O要想在同类项目竞争中脱颖而出，眼下都必须先经历“花钱买用户”的过程。O2O平台的理想是，先“烧钱”培养用户，在用户习惯没有养成的地区，继续“烧钱”。然而，用补贴和优惠堆积起来的消费者数量，有可能面临一旦补贴力度减小，用户就流失的情况，“烧钱”可能烧出的是泡沫，贪图便宜的用户没有任何黏性、忠诚度可言。

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