一位妈妈提问：到超市给宝宝买酸奶，距离目前日期最近的也都是生产近一周的，请问酸奶里的有益菌与生产日期是否有关系？以前听说生产久的酸奶基本没什么益生菌了，是这样吗？另外，对于买回的酸奶，如何保存最有效？给宝宝吃前常温放置会不会影响益生菌的存活？

　　“益生菌”“酸奶”“保质期”，这几个概念混在一起，就让人一头雾水。很多人觉得自己明白，其实未必清楚它们的真正含义。下面，我们分别予以说明。

　　益生菌是什么？

　　100多年前，俄国免疫学家梅哥尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们食用的发酵牛奶中含有活细菌，“益生菌”这个概念就此产生。此后，科学家们逐渐认可了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等。

　　迄今为止，世界各国的科学家们进行了几千项关于益生菌的临床研究。他们使用不同的细菌，在腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康等方面都或多或少起到了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今几乎没有关于副作用的报道。也就是说，科学家们挑选出来的那些细菌品种，安全性还是相当高的。

　　益生菌只是酸奶的附加价值

　　酸奶是由牛奶发酵得到的。在通常情况 下，酸奶由两种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种细菌通常也被当做益生菌，不过功能并不算强大。它们抵抗消化液的能力并不强，能够安然到达大肠的比例也不高。

　　在国家标准中，规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万。但进行这项检测并不方便，监管部门往往也不这么做。所以，买来的酸奶在吃的时候到底有多少益生菌，基本上就只能依靠厂家的人品了。

　　其中的益生菌到底能起到多大作用，主要还是依靠推测，真正的临床证据并不是那么多。而奶本身才是关键——蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分依然如故，而许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些小分子代谢产物，对于健康也可能有一定好处。

　　酸奶保质期“保”的是什么？

　　大多数食品都有保质期。不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为选定的一个时间，其意思是：厂家保证在此期限内，食品的各项指标都符合厂家的标准。

　　不同食品的各项指标互不相同。对酸奶来说，风味、口感、活的益生菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味、口感又和细菌的变化密切相关。

　　酸奶出厂之前，厂家会对各项指标进行检测，确定各项指标都符合标准。有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下，产品必然合格。从出厂到运到商店，再到顾客购买，酸奶中的细菌始终在发生变化，它们的变化又会影响酸奶的口感，最后导致酸奶“变质”。

　　不管是益生菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡。

　　在酸奶中，益生菌占据绝对优势，那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等，在开始时只是“星星之火”。在冷藏温度（即冰箱中的保鲜温度）中，益生菌会有几天停滞生长。在此期间，活的益生菌数量几乎不增加，它们对别的杂菌有一定抑制作用。几天之后，益生菌数量会增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。那层液体是析出的乳清，含有乳清蛋白。这时，酸奶的口感会发生一些变化，不过还是可以吃的。如果放的时间更长，益生菌大量减少，杂菌变得活跃。杂菌的活动会产生不好的影响，酸奶的外观将进一步变差。这个时候的酸奶不仅不好吃，而且其安全性也成问题了。

　　如果将酸奶放在室温中，这个过程就会大大加快。

　　如果在其生长过程中的卫生控制比较严格，那么酸奶在冷藏条件下放置两三周，其还可以食用。在室温中，酸奶放置几个小时之后就不能吃了。

　　作为普通消费者，我们无法得知其中的细菌长成了什么样，但口感是能够辨别的。所以，不管酸奶是在放在冰箱里还是室温中，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以吃。（据《科学松鼠会》）