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“酸奶过期”过的是什么期?

  • 发布时间:2015-07-13 09:31:25  来源:中国民航报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  一位妈妈提问:到超市给宝宝买酸奶,距离目前日期最近的也都是生产近一周的,请问酸奶里的有益菌与生产日期是否有关系?以前听说生产久的酸奶基本没什么益生菌了,是这样吗?另外,对于买回的酸奶,如何保存最有效?给宝宝吃前常温放置会不会影响益生菌的存活?

  “益生菌”“酸奶”“保质期”,这几个概念混在一起,就让人一头雾水。很多人觉得自己明白,其实未必清楚它们的真正含义。下面,我们分别予以说明。

  益生菌是什么?

  100多年前,俄国免疫学家梅哥尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们食用的发酵牛奶中含有活细菌,“益生菌”这个概念就此产生。此后,科学家们逐渐认可了这个概念,认为补充足够数量、适当种类的活细菌,有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等。

  迄今为止,世界各国的科学家们进行了几千项关于益生菌的临床研究。他们使用不同的细菌,在腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康等方面都或多或少起到了一些作用。尤其令人欣慰的是,至今几乎没有关于副作用的报道。也就是说,科学家们挑选出来的那些细菌品种,安全性还是相当高的。

  益生菌只是酸奶的附加价值

  酸奶是由牛奶发酵得到的。在通常情况 下,酸奶由两种特定的乳酸菌菌种来发酵:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种细菌通常也被当做益生菌,不过功能并不算强大。它们抵抗消化液的能力并不强,能够安然到达大肠的比例也不高。

  在国家标准中,规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万。但进行这项检测并不方便,监管部门往往也不这么做。所以,买来的酸奶在吃的时候到底有多少益生菌,基本上就只能依靠厂家的人品了。

  其中的益生菌到底能起到多大作用,主要还是依靠推测,真正的临床证据并不是那么多。而奶本身才是关键——蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分依然如故,而许多乳糖转化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,细菌的发酵还可能产生一些小分子代谢产物,对于健康也可能有一定好处。

  酸奶保质期“保”的是什么?

  大多数食品都有保质期。不过,食品在保存中的变化是连续发生的,而保质期是人为选定的一个时间,其意思是:厂家保证在此期限内,食品的各项指标都符合厂家的标准。

  不同食品的各项指标互不相同。对酸奶来说,风味、口感、活的益生菌数、致病细菌数是最重要的几项指标,而风味、口感又和细菌的变化密切相关。

  酸奶出厂之前,厂家会对各项指标进行检测,确定各项指标都符合标准。有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下,产品必然合格。从出厂到运到商店,再到顾客购买,酸奶中的细菌始终在发生变化,它们的变化又会影响酸奶的口感,最后导致酸奶“变质”。

  不管是益生菌还是其他细菌,其生长都遵循类似的轨迹:开始会有一段时间停滞生长,然后快速增殖,最后大量死亡。

  在酸奶中,益生菌占据绝对优势,那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等,在开始时只是“星星之火”。在冷藏温度(即冰箱中的保鲜温度)中,益生菌会有几天停滞生长。在此期间,活的益生菌数量几乎不增加,它们对别的杂菌有一定抑制作用。几天之后,益生菌数量会增加,更多乳糖被转化成乳酸,酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。那层液体是析出的乳清,含有乳清蛋白。这时,酸奶的口感会发生一些变化,不过还是可以吃的。如果放的时间更长,益生菌大量减少,杂菌变得活跃。杂菌的活动会产生不好的影响,酸奶的外观将进一步变差。这个时候的酸奶不仅不好吃,而且其安全性也成问题了。

  如果将酸奶放在室温中,这个过程就会大大加快。

  如果在其生长过程中的卫生控制比较严格,那么酸奶在冷藏条件下放置两三周,其还可以食用。在室温中,酸奶放置几个小时之后就不能吃了。

  作为普通消费者,我们无法得知其中的细菌长成了什么样,但口感是能够辨别的。所以,不管酸奶是在放在冰箱里还是室温中,如果没有出现异味,外观和口感也没有变得很糟,就可以吃。(据《科学松鼠会》)

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