马华甘肃会宁人，北京西部马华餐饮有限公司总裁，北京甘肃企业商会副会长，北京市伊斯兰教协会主席团成员、北京市民族联谊会理事、北京市"三八"红旗手、北京市劳动模范，海淀区政协第七、第八、第九届委员

　　对于身处异乡的人而言，家乡的味道是一种诱惑。无论你前往何处，都会怀念那回留在唇齿之间的家乡的味道，相信，正宗的家乡口味难找是很多出门在外的人都曾有过的感受。同样，对于西北人而言，“正宗兰州拉面”几乎遍布全球，看其招牌“正宗”，却很难品尝出纯正的“西部味道”，而西部马华的出现让西北人在他乡找到了那熟悉的“西部味道”。近日，笔者有幸采访了马华，听她分享了经营“一碗面”的故事。

　　做好“一碗面”

　　自从1915年回族人马保子始创正宗的西部牛肉面以来，“进店一碗汤”成为天南海北往来于商埠街头客商的最温暖记忆。如今，兰州拉面已成为一种符号，但听马华介绍更像是一种艺术。“粗的、二细、三细、细、毛细，这不是兰州人的专利，这是西北人的自豪。大宽、宽、韭叶，善于叫出这种专业名词的顾客，往往是对正宗西部牛肉面有着比较专业的口感要求的人，是真正懂得品尝一碗90年熬炼而成的西部牛肉面的人。捣、揉、抻、拉、摔、掼，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，这不是表演，是一种舌尖上的记忆。”

　　1986年，马华只身来到北京。对于这位来自大西北的姑娘来讲，北京烤鸭和天津狗不理过于“奢华”，在她的舌蕾上，永远被那股清香牵绊着。那时候的北京，焕发着改革开放的气息，关于兰州拉面还只是一种遥远的记忆。“可很多伟大的成就来自于抵挡不住的诱惑”，马华也没有抵挡住家乡味道的吸引，决定自己开一家“知味”的正宗兰州拉面馆。

　　1988年，她租赁了宣武区北线阁的一家小门面，开办了自己的第一家清真拉面馆。面馆虽小，马华决定要做好这“一碗面”。在她看来，拉面是回族祖先马保子的神奇之作，在一定程度上，这是一种传承，这也是一种发扬，一定要在自己手上做得更好。

　　实际上，兰州拉面素有不出西北之说，这种说法指的是一出西北，兰州拉面就基本不正宗，失去了那种特有的清香。身处北京，如何做好这一碗面，至关重要。马华开始真正地去取经，她在甘肃各地物色优秀的拉面师傅，反复对比面粉的筋道、汤料的比例、佐料的选择、熬汤的火候等等，她都一一把关，反复比较。因为她知道，牛肉拉面的优劣取决于清汤。马华仔细观察食客的行为，她像龙门客栈的那个丰姿绰约的老板娘一样，研究揣摩食客的堂食习惯，“倘若一位食客能先操起大腹醋壶，调入一股香醋，一碗面能吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。”这样，她的拉面才是最为正宗。马华姑娘就是这样钻研着祖辈们创造出的舌尖上诱惑，她的拉面已经成为北京几大胡同里的清真诱惑，各路食客真正的是“闻香下马，知味停车”。很快，马华又陆续在北京开了几家门店。虽然，西部马华的名气逐渐打响，但让她苦恼的是，怎么样才能不受不同师傅的影响，做一碗地道的、标准的清真牛肉面呢？她又开始探索。

　　马华的“西部标准”

　　吃过兰州拉面的人大都知道，很多味道因人因店因时而异，对于有着特殊要求的食客来说，经营好一碗面的标准就是一个品牌的价值。2001年，善于学习、积极进取、稳步开拓、不断成长的马华成立了北京西部马华餐饮有限公司，她的门店已经有了10来家，生意红火，但她思考的是如何变革。她开始从西式快餐中寻找答案，肯德基、麦当劳的模式固然是好，这一问题的对比和困惑相信同样成为所有致力于中式快餐文化经营者的苦恼。“真功夫多年来风风火火的扩张行动似乎也在印证着国人的思考和努力，作为西部特色的清真美食，牛羊肉的各种烹饪方式、清真拉面以及各种面食是所有人最纯真的西部味道。”马华坚定地认为。

　　在长期的经营中，她细细研究对比，在不同师傅做出一碗好面、烹好一盘羊肉、烤出一饼好馕的时候，发现并抓住他们之间的共同点和不同点。她认为把握好食材的采购关、解决好核心工艺的技术关、扎实好清真服务的礼仪关，成为了自己打造西北味道的“新三关”。马华介绍说：“良好的食材是造就一盘佳肴的关键，尤其对于走南闯北的人们来说，他们对于每个地方的地道食材有着特殊的敏感度。”西部马华的选择，自然离不开地道的家乡食材。当然，标准化的要求仅仅局限在食材是远远不够的。因人而异的制造工艺往往是导致口味相异的关键，这成为困惑中式快餐难以标准化的核心，当然正因为如此也造就了中华美食绚烂多彩的文化。

　　马华认为，变革中的西部马华是一个不断纠错、纠偏的进化过程。因此，在以数据化的分析过程中，她认为一碗好面的核心在制汤、一盘好肉的核心在烹饪，那么，何不用最好的工艺集中采购、集中供应呢？需要解决的问题仅仅只是配送物流而已。于是，马华做到了。为了保证产品品质如一，她制定了严格的产品质量标准，加强了员工的定期培训，使牛肉面、拉条子、大盘鸡、馕包肉等这些大家熟知的清真食品有了一致的产品标准。2010年，西部马华在北京建立了产品配送车间，既保证了产品质量的高标准，也大大促进了门店扩张的速度。一旦方向对了，商业模式对了，快速奔腾的西部马华，在北京、西安这两个全球美食荟萃的古都里，快速发展壮大，拥有西部马华牛肉面、西部马华美食庄园、西部马华火锅、西北来顺等四大餐饮品牌，在北京、西安等地拥有40余家大、中型餐厅的餐饮集团，拥有员工2000多人，正为实现清真连锁快餐行业的领军企业夯实基础。

　　新丝路上的“西部味道”

　　甘肃，作为新丝路经济带上的黄金段，独特的饮食成为很多人关注甘肃、热爱甘肃的重要理由之一。站在“黄金分割点”上的马华，积极发挥西部美食的特色，立志于要把西部马华打造成为新丝路上的“西部味道”。经过近20余年的努力，已逐步把传统的西北牛肉面从民间小吃发展成为具有浓郁民族特色的中式餐饮，把企业从作坊式小规模生产走向标准化、规模化的流水线生产，从单店经营走向了连锁化经营，实现了年服务客人达数百万人次以上的目标，成为新丝路上的最温暖的西部味道记忆。作为回族的代表，自2008年开始，马华总在回族传统节日，邀请中亚各国大使和上海合作组织官员共同举行庆祝活动。除此之外，西部马华与中央民族大学东干学研究所特邀请土库曼斯坦、哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦中亚五国的外交大使参访团、中亚五国驻华大使举办友好座谈会，成功的接待了土库曼斯坦友好访华团等重要外事活动，更深地增进中国各族人民和欧亚各国人民之间的传统友谊，得到了外交部、国家民委领导的肯定。

　　或许，在文化已经成为餐桌上一道可口的“点心”的时代，当西部马华的西部文化和现代快餐服务业的价值发生冲突的时候，快速奔腾的西部马华，还需要静静的研磨这一碟“油泼辣子”，让其成为保证“西部味道”不变味的根本。