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过年,一起吃盆菜

  • 发布时间:2015-02-04 06:31:59  来源:南方日报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  如果说北方人过年吃饺子是传统习俗,那么东莞人过年吃盆菜也是不可少的一个环节。高端餐饮市场去年的经营并不理想,今年过年餐饮市场流行“叫个盆菜外卖回家吃”。为了让更多市场了解东莞盆菜,市餐饮协会日前就举办了首届盆菜大赛,吸引了众多市民参与。

  面对形形色色的盆菜,它们到底有何特色?哪一道才是最适合自己的?我们不妨一起来寻觅。

  “健康版”盆菜

  全盆素食怎么吃都不胖

  ◎寻觅地:东海海都、东莞老饭店、莞香楼

  ◎参考价格:618元

  每一盆美味盆菜的背后,都是厨师们长达数十个小时的努力付出。尽管一盆全是素,耗时同样不少。

  盆菜一般由三层食材组成,每一层放什么样的食材,最考究功力,因为食材放置的位置关系到食材入味程度。东莞海都和东莞老饭店都有素盆菜推出,名为“十八罗汉”的素盆菜,是用鲍鱼菇、莲子、银耳、黄耳等10余种食材组成,使用南乳上素汤蒸煮。

  虽然少了“名贵”食材,但营养却并不逊色,味道也清香溢口。在这个全民都注重健康的年代,吃素的人越来越多,特别是过年大鱼大肉太多之时,全素餐让人顿感清新愉悦。

  东海海都的大厨介绍,“十八罗汉”素盆菜用料都比较健康,例如,选用的油与其它盆菜不同,是橄榄油。另外,每一道食材都有个不错的寓意,例如“盆满黄金良乡栗子”、“喜气洋洋莲藕鲜草菇”、“富裕丰年支竹鲍鱼菇”等等。此盆菜仅净重超过8斤,可供8人食用。可以打电话直接预定。

  莞香楼也有“罗汉上素盆菜”推出,可以直接打电话预定,也可以在其官方微信上使用“一链拨号”功能预定。

  人气酒楼推多款盆菜

  “老字号”盆菜

  人气酒楼推多款盆菜

  ◎寻觅地:莞香楼、花园粥城

  ◎参考价格:388元、588元、888元

  过年围坐在一起吃盆菜有着特殊的象征意义:团圆和睦、团结。东莞老字号的本土酒楼,推出盆菜的时间颇早。

  莞香楼董事总经理黄锡坤说,莞香楼是东莞最早挖掘推广盆菜文化的酒楼,最早将盆菜引入酒楼。“为了让盆菜为大家所熟悉,莞香楼每年12月份,都要举行盆菜开盆仪式。”黄锡坤说,到目前为止,莞香楼已经卖了20余万盆盆菜,单日最高卖出300余盆。

  盆菜发展至今,有不少品种可选,既有新派菜式中的鲍参翅肚,也有平民化的萝卜白菜。目前莞香楼莞乡盆菜有:长安盆菜、四喜盆菜、罗汉上素盆菜等。

  另外,莞人所熟知的老字号—花园粥城做盆菜也有多年历史。花园粥城的林大厨说,花园粥城是老字号莞企,因此很了解东莞的饮食文化,对盆菜的文化亦有颇深的研究。林大厨说,做一道盆菜需要花费不少时间,一盆菜多达30余种食材,共推出3种盆菜,价格从388元到888元不等。

  一般提前半天打电话预定即可。

  一盆菜重量超过100斤

  “牛气版”盆菜

  一盆菜重量超过100斤

  ◎寻觅地:锦绣酒楼

  ◎参考价格:438元(小)、938元(大)

  需要4人大轿才能上的菜,这一盆盆菜被业内称为“最牛气”的盆菜。东莞长安锦锈酒楼的“盛世青花瓷大盆菜”,由大连鲍、罗氏虾、花蟹、缩骨鱼、花菇仔、排骨、南瓜、菜心等食材组成。

  其特色在于,特制直径1米的景德镇青花瓷,仅这盛装的器具重量就达到80斤。据该酒楼大厨介绍,特制研发口径硕大的蒸柜,柜中的蒸气管道出气口可让鱼受热均匀,当蒸气在鱼身急速翻滚的时候,使鱼瞬间蒸熟,令鱼味更鲜嫩。既不会破坏鱼的任何营养成分,也不会令任何的营养成分流失。

  为了适应不同人的口味,该酒楼大厨制作各种蒸汁可以选择,例如酱香豉油皇蒸、清香豉油皇蒸、香辣湘式蒸、麻辣川式蒸、泰式柠檬蒸等。

  如果不叫外卖,就在酒店内食,可以领略其上菜特色,就是由4人抬轿,穿着东莞传统渔家服装,唱着渔家的丰收渔歌上菜,颇具特色。

  “传统版”盆菜

  入选非遗的长安盆菜

  ◎寻觅地:莞香楼、锦绣酒楼

  ◎参考价格:598元

  其实,东莞人吃盆菜是有历史渊源的,据传起源于南宋。

  据文献记载,南宋祥兴元年,也就是1278年,南宋朝廷败退广东,杨太后与弟弟携同当时皇帝途经东莞、香港一带,其中的大部分将士来到长安乌沙村,所到之处,人民纷纷前往,勤王将士多达20万人。由于缺少盛菜的碗碟,沿海的百姓就巧用木盆,将三五家所做的菜肴盛在一起,层层叠放,互相渗透,香气四溢,深受皇帝和将士的喜爱。从那时候起,吃盆菜的习俗就在广东沿海一带流传开来。

  2009年,长安盆菜入选第三批广东省非物质文化遗产保护名录。现如今的长安,盆菜已不仅仅只在大排档出现,寻常百姓家、星级酒店等,都能见到不同形态的盆菜。盆菜也已经成为长安逢年过节的一种传统。

  在长安的锦锈酒楼,其中代表盆菜之一就是“长安盆菜”,由海参、烧鹅、鸡、扣肉、鱿鱼、鸡杂、青瓜、椰菜花、黄豆芽、椰菜、香芋等食材组成。

  “豪华版”盆菜

  每盆都有“名贵”食材

  ◎寻觅地:稻香、东海海都

  ◎参考价格:2280元、1888元

  东海海都的大厨介绍,一个称为“上盆菜”的盆菜里面,多达20多种食材。盆菜一般会分为三层:第一层即底层,由最难入味的莲藕、萝卜、芋头等组成,这样在开煮时,这一层的食材就能同时吸取上面两层食材的各种味道,能吸取各种食材的精华。不过,底层还会有腊肠,是因为在蒸煮时,底层的腊肠香气会上升,从而丰富另外两层食物的香气。

  第二层是擅长取上下层味道的食材,如海参、牙菇、支竹、马蹄等,可以想象,底层的香气往上升,最上层的食物往下渗透时,这一层的食材滋味将是何等丰富。第三层也就是最上面的一层,往往是盆中食材最珍贵的,亦或是寓意最吉祥的。比如,象征着“年年有余”的蒸鱼、象征着“家肥屋润”的扣肉、象征着“包有盈余”的鲍鱼。

  据悉,其首创不锈钢盆来盛装,可以随时加热,兼有火锅的特色。并以木架包装好,回家后只需要放在炉火上加热即可食用。也可以根据需要,另外增加鲍鱼、鱼翅、瑶柱等食材。

  稻香除了几百元的富贵盆菜外,还有至尊盆菜,采用南非汤鲍、南美刺身、特级黄花胶等食材组成。

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