嫣然Tang

　　■东莞美食

　　春节将至，在这个中国人心中最重要的节日里，最大的内涵莫过于“团聚”。而在这辞旧迎新时光里，人与人之间最温暖的纽带，又莫过于围餐桌而坐，以美味的食物为媒，在分享食物的同时享受喜气洋洋的团聚感。近期，笔者一直在寻找最符合这个场景的春节家宴美食——“盆菜”。

　　说到盆菜这种将十余二十种食物叠放一盆，然后众人围坐共食的特殊形式，一般会先讲讲故事。广东沿海地区和香港新界都有吃盆菜的习俗，但是追溯起盆菜的渊源，大概有两个版本：

　　一是南宋末年，南宋朝廷为逃离金兵追赶，杨太后携宋帝罡、昺败退到广东、香港一带。村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，凑成一盆盆的百家菜，把最贵重的食材摆在最上层再加热后，香气四溢。这也成了盆菜的雏形。

　　二是盆菜传说的东莞细化版，则始于东莞长安乌沙陈屋，1278年南宋朝廷败退到广东，莞人熊飞以布衣率领义兵，在铜岭（现在的榴花塔位置）斩元将姚文虎。长沙乌沙的李佳也率领义兵抗敌勤王。当年宋帝罡来到长安沿海时，勤王大军达20万人。百姓们缺乏盛菜碟盘，于是家家户户用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾做成菜肴，使用木盆将几家所做之菜，一层层地叠放在一起，味道浓香丰富，宋帝罡连声赞美，从此盆菜就以贡菜身份而流传下来。

　　盆菜的来源因战事而生，但却无意中成了一道符合中国人节日团聚的美食。一家人团聚，目光集中在满满一盆堆放如小山般的美味菜肴上，也象征着“盆满钵满”的吉祥寓意。在蒸汽升腾起来后浓香扑鼻，大家手持筷子在盆中如寻宝般翻找，越是在盆深处的菜，味道越鲜美。营造出团圆氛围，于是这一道菜中，似乎就包涵了人们对于团聚、美满、丰收的所有想象。

　　一道盆菜的制作到底有多讲究？我到东莞盆菜做得最好的东海海都酒楼，请教1977年就开始在香港做厨师的资深名厨曾海强先生。这天正好有客人订了盆菜外卖，强哥亲自动手制作并为我讲解一个盆菜产生的全过程。盆菜烹饪方法十分考究，一个称为“东海上盆菜”的盆菜里面，多达24种食材。每一种食材分别经过洗、切、煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成。

　　盆内组合结构更是大有讲究，一般会分三层：第一层即底层由最难入味的莲藕、萝卜、芋头等组成，这样在开煮时，这一层的食材就能同时吸取上面两层食材的各种味道，从朴素无华到摇身一变成吸取各种味道的精华。但底层同时还有腊肠，是因为在煮时腊肠的香味会上升，从而丰富另外两层食物的香气。

　　第二层是擅长吸取上下层味道的食材，如海参、芽菇、支竹、马蹄、浮皮（炸到松化的猪皮）等，可以想像，底层的香气往上升，最上层的食物汤汁往下渗透时，这一层食材的滋味将是何等丰富。

　　第三层也就是在最上面的一层，这一层往往是盆中食材最珍贵的或是寓意最吉祥的。如象征着“年年有余”的酿鲮鱼，“发财好市”的发菜蚝豉，象征着“家肥屋润”的扣肉，以及“包有盈余”的鲍鱼等。

　　喜欢素食的人可选“十八罗汉”素盆菜，用南乳上素汤来煮，由银耳、黄耳、冬菇、马蹄、莲子、竹笙、豆卜等18种食材，竟然鲜香丰富得毫不逊色。

　　一盆菜肴中就能尝遍各种味道，真可谓难得。“一个这样的盆菜，从采购食材回来，一道道清洗制作到最后成形，一个熟手的厨师需要用多长时间？”我问强哥：“如果不用鲍鱼、海参，那一个厨师完成所有工序要足足一整天时间。如果要用到干鲍、海参，就要提前四五天开始制作，前后差不多要一周时间。”

　　除了东海海都的盆菜是出了名的高品质以外，东莞老饭店的盆菜也是东莞人喜爱的一家，这家的盆菜会有更多莞人熟悉的地方食材，如冼沙鱼丸和门鳝。酒吧街的炭世界海鲜也推出了好玩的炭火海鲜盆菜，为市民提供了多样化的盆菜选择。

　　世人都爱丰富美味，年味更需要用丰盈来体现，却不知一道丰富的美味背后，竟是长达数十小时的努力。所以我想，今年的年夜饭，就带个盆菜回家吧！让妈妈可以不用在厨间劳碌，与家人共同分享这丰富美味所带来的年味浓浓的温情。

　　（作者系葡萄酒高级品鉴师，美食专栏撰稿人）