近日，美国疾控中心宣布，美国至少8人因食用美国蓝铃(BlueBell)公司冰淇淋产品后，感染李斯特杆菌而患病就医，已致3人死亡。随后，国家食品药品监督管理总局在官微表示，目前蓝铃公司在中国市场已召回并销毁了全部未售出的蓝铃冰淇淋产品。

　　随着夏天的到来，冰淇淋开始进入销售旺季。这条消息也让人们产生很多疑问：李斯特菌到底是什么？它为什么会出现在冰淇淋里？受污染的食品又会有多大危害呢？

　　□观察篇

　　李斯特菌广泛存在

　　人们常说起大肠杆菌、沙门氏菌，但提起李斯特菌，很多人都很陌生。那么，究竟什么是李斯特菌呢？

　　据国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员刘秀梅介绍，李斯特菌是重要的食源性致病菌之一。食源性李斯特菌病在世界范围内普遍存在，即使发达国家也同样面临挑战。据美国疾病预防控制中心估计，美国每年约有2600人感染单增李斯特菌，其中约1500人罹患李斯特菌病住院治疗，约260人死亡。

　　食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，李斯特菌散布于不同的环境和食物中，只要有充裕的时间，它就能够大量繁殖。

　　那么，哪些食物最容易被李斯特菌污染呢？阮光锋告诉记者，过去的记录显示，李斯特菌病可能污染软芝士、涂酱、已经煮熟的冷冻鸡肉食品、经加工的熟火鸡肉、冻烟熏鱼类及未经酸化的猪舌肉冻等多种食物。

　　美国疾病与预防控制中心也提示，以下食物存在李斯特菌污染风险：用未经高温消毒的生乳制作的奶酪；未经杀菌的蛋黄酱；提前做好、存放时间较长的三明治；未完全煮熟的豆芽；外面购买的沙拉包或提前准备好的沙拉。

　　不怕冷的杀人菌

　　冰淇淋一般都是冷冻保存的。按理说，低温冷冻的条件应该不利于细菌生存，那么为何冰淇淋中还会检出李斯特菌呢？

　　阮光锋指出，这是因为李斯特菌有一个重要的特性——不怕冷。李斯特菌在低至零度的冷藏温度下仍可缓慢地生长，一般的冷冻也不足以将它们杀死，所以，冰淇淋中也可能有李斯特菌的存在。

　　据了解，李斯特菌的生命力非常顽强，在0℃~45℃都能生存，即使在冰箱的低温环境中也能够生长繁殖，因而被称为“冰箱里的杀人菌”。

　　不过，冰淇淋中的李斯特菌究竟来自哪里呢？阮光锋表示，一种可能性是生产原料受到污染，同时后期杀菌不到位，导致细菌进入最终产品。另外，在冰淇淋的生产过程中，一些环节也可能造成李斯特菌污染。中山市出入境检验检疫局曾对一些冷饮制品企业进行调查，结果在生产车间的天花板进风口冷凝水中检出了李斯特菌。冷饮制品加工环境湿度大，易产生冷凝水，这些冷凝水经风力在空气中扩散，也可能将细菌带入产品中。

　　李斯特菌很会“潜伏”，食用携带李斯特菌的食物后，消费者并不一定马上出现症状，其“潜伏期”可长达六七十天，因此很容易被人忽视。

　　感染李斯特菌可引发多种疾病，李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，导致败血症、脑膜炎等，由于正常的成年人对李斯特菌具有一定的抵抗力，所以最易中招的人群是老年人、孕妇和身体免疫力比较差的人。李斯特菌会感染孕妇的子宫，致使孕妇流产、早产、死产或新生儿疾病。

　　市场未见问题冰淇淋

　　5月13、14日，记者走访了京城多家大型超市和零售商店，发现市场上的冰淇淋品牌繁多，除了国产的众多品牌外，还有来自日本、韩国、马来西亚甚至荷兰、意大利等品牌冰淇淋，但记者未找到蓝铃品牌冰淇淋。超市销售也表示，此前未听说蓝铃品牌。

　　记者从国家食品药品监督管理总局了解到，目前国内尚未接到因食用蓝铃冰淇淋产品出现异常情况的报告。国家食药监总局表示，获悉相关消息后立即部署，要求相关省份迅速调查核实，采取控制措施。美国蓝铃公司在中国市场的销售商目前已召回并销毁了全部未售出的蓝铃冰淇淋产品。

　　国家食药监总局同时提醒，考虑到部分蓝铃冰淇淋产品已售出，为保证消费者饮食安全，消费者不要食用已购买的美国蓝铃公司冰淇淋产品。

　　专家同时建议，食品特别是冰淇淋等冷饮食品的生产经营企业应严格遵守食品安全生产的相关规定，有效控制原料、加工环境及贮藏、运输、销售等环节污染单增李斯特菌的可能性，降低污染水平，预防李斯特菌病的发生。

　　阮光锋提醒消费者，在选购易被李斯特菌污染的食物(尤其是保质期较长的冷藏即食食物)时，应注意查看食物包装是否完好。如果发现包装有破损，最好不要购买。

　　在个人卫生方面，应该注意在处理食物前后、进食前、上厕所后或更换尿片后清洗双手。平时做饭时，也要保持清洁、生熟分开、保证食物彻底加热，并使用安全的水和原材料。

　　在食物选择方面，要避免饮用未经杀菌处理的牛奶，或进食未经杀菌处理的乳制品。孕妇、老年人及免疫功能受损的人士应避免进食高风险的食物。

　　同时，妥善地贮存食物也很重要。冰箱里一样有可能滋生李斯特菌。因此，要定期对冰箱进行清理、消毒，存放在冰箱里的剩饭剩菜、熟肉制品也最好充分加热之后再吃。

　　无添加剂不成雪糕

　　“这个李斯特菌也看不见啊，怎么避开呢？”采访中，正在购买冰淇淋的消费者李小姐对记者抱怨说。

　　炎热的夏季，来根冰凉的雪糕，是很多人的消暑选择。不过专家表示，如果消费者已经在选购上遵守上面的提醒后，与其担心自己看不见的李斯特菌，不如好好研究冰淇淋产品的标签，做个聪明的消费者。

　　5月13、14日，记者调查中发现，不管是大品牌还是小品牌，几乎所有冰淇淋产品上的添加剂成分都不少于五种，多达十几种的则非常常见，添加剂在产品配料表上占据半壁以上江山。

　　以某品牌一款巧克力味冰淇淋蛋筒为例，配料表写了5行字，其中光是属于色素类的就有焦糖色、日落黄、柠檬黄、胭脂红等11种，此外还有乳化剂、食用香精、增稠剂等各种食品添加剂。而同样在市场上很受欢迎的另一款冰淇淋雪糕，在配料表的40多项中，属于乳化剂、增稠剂、人工色素之类的添加剂也不下20种。

　　近年来，消费者关心的添加剂问题也成了厂家的“心头大患”，为了让添加剂看起来“少一些”，一些企业在标注时仅写上编码。记者调查发现，很多雪糕包装上标注的食品添加剂并不是一个明确的名称，而是数字代码。记者在一款雪人雪糕的包装上看到，该产品包装上的配料表显示含有乳化剂(322、471、433)、增稠剂(412、415、407)、增味剂(621)、着色剂(150C)。“这些数字代表什么，我们压根就看不明白！”李小姐对此非常困惑。

　　那么，雪糕、冰淇淋里为什么会有这么多的添加剂呢？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，这些添加剂可以分为四大类：调味、着色、塑形、乳化，而它们都是雪糕香甜口感必不可少的成分。

　　首先是乳化。甘油脂肪酸酯、磷脂等都是乳化剂，它们能使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。

　　其次是塑形。塑形主要靠增稠剂，如羧甲基纤维素钠、黄原胶等，增稠剂能使雪糕成为轻松咬断、不易融化的状态，而不会变成大冰块，也不会一拿出来就化了。

　　再次是调味。调味需要甜味剂、酸味剂和香精。乳酸、乳酸钠等属于酸味剂，阿斯巴甜、甜蜜素属于甜味剂，添加这些成分能在保证甜味的同时降低成本。香精则起到模拟逼真香气的作用。

　　最后是着色，亮蓝、柠檬黄就是着色剂。

　　范志红指出，如果没有这些添加剂，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味。

　　□服务篇

　　美味冰淇淋食用有禁忌

　　炎热夏季，如何健康地挑选和食用冰淇淋，绝对是一门学问。

　　当心反式脂肪

　　天一热，奶味十足的冰淇淋更是备受大家的青睐。不过，记者调查发现，市面上不少冰棍、雪糕、冰淇淋的配料表，都能找到人造奶油、棕榈油、人造黄油等身影，而它们有一个共同的身份，就是“反式脂肪酸”。

　　范志红指出，近年来，“冰淇淋可能是反式脂肪酸的来源”这一观点在国外呼声很高，原因就是为了让冰淇淋更为可口且降低成本，很多厂家在产品中添加“部分氢化植物油”，也就是所谓的“植物奶油”这类原料，用它来替代真的奶油。氢化植物油当中含有比饱和脂肪更坏的“反式脂肪酸”，对心脏非常不利，而且容易发胖。

　　一项在全国20个城市进行的反式脂肪酸调查显示，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰淇淋以及80%的人造奶油；有71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。

　　从2003年起，美国、法国等欧美国家已经相继出台了对反式脂肪酸的管理标准，但在我国，目前有关“氢化植物油”的争议仍然只停留在学术界，国家还没有出台对“氢化植物油”的管理措施。专家提醒，尽量少吃这类食品，不要过多的摄入反式脂肪酸。

　　那么，消费者如何避开反式脂肪酸呢？

　　专家提醒，消费者购买时要认清自己所买的冰淇淋产品属于哪类产品。据介绍，冰淇淋分为全乳脂冰淇淋(清型全乳脂、组合型全乳脂)、半乳脂冰淇淋(清型半乳脂、组合型半乳脂)、植脂冰淇淋(清型植脂、组合型植脂)。雪糕和冰棍分别有清型和组合型之分。

　　专家指出，乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主料，而植脂冰淇淋以水、植物油脂或人造奶油为主料，一般说来，主料为牛奶和天然奶油的产品在口感上和健康程度上都优于用植物油脂或人造奶油的产品。

　　冰淇淋高糖高脂肪

　　冰淇淋虽然冰凉解暑，但热量可不低。

　　阮光锋指出，冰淇淋主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂。冰淇淋的原料里最重要的是奶油，一般来说，奶油含量越多，冰淇淋的价格也相对更高，也越美味。

　　通常冰淇淋的乳脂肪含量为12%-16%，高品质的冰淇淋脂肪含量会更高，最高可达21.70%。而冰淇淋所含脂肪主要来自于奶油和鸡蛋，这些蛋黄脂肪和乳脂肪可能会带来部分胆固醇和部分饱和脂肪。

　　此外，冰淇淋的含糖量也不低，一罐雪碧/可乐的含糖量约为12%，冰淇淋则通常为12%-18%，也就是说，它的含糖量可能比甜饮料还要高。

　　这些成分也意味着冰淇淋虽冰，但热量很高，若是长期大量吃冰淇淋，那你的减肥大计可能就进行得不那么顺利了。

　　此外，很多人面对美味的冰淇淋总是欲罢不能，吃完还想吃。美国的一个研究指出，进食大量的冰淇淋，会降低大脑的反应性，从而让他人需要吃更多的冰淇淋才能达到相同的满足感。

　　“这项研究或许在告诉我们，高脂和高糖等食物在提供高能量的同时，还有可能导致大脑奖励区域对高能量食物的反应降低，使人们要吃更多的高能量食物才能享受到同样的快感，这样也会使人们体重增加。”阮光锋表示。

　　暴食冰淇淋可致头疼

　　不少人有过这个体会：一大口冰淇淋下去，虽然解暑，但头却突然疼起来了。

　　阮光锋指出，这是极度寒冷的食物或饮料接触舌根后发生的一系列连锁反应，这种症状，医学界也称作“冰淇淋疼痛”。这种头疼通常位于额中部，一般是快速吃下冷饮几秒后出现，30-60秒时疼痛达到顶峰，也有少数持续时间较长的病例。

　　冰淇淋头疼更容易发生在气候炎热的夏天。有些理论认为是大量寒冷食物致鼻窦毛细血管的快速收缩与舒张，刺激了疼痛感受器，从而引发三叉神经痛。也有理论指出是低温食物致上颌部血管收缩。

　　专家提醒，不管头痛的原理是什么，炎炎夏日，就算为了解暑，吃冰淇淋时也要尽量放慢速度，当心暴食冰淇淋可能引发头疼。囫囵吞冰，看似无限爽，实际却危害多多。不仅会伤害胃肠，还会让一部分血管瞬间急剧收缩导致血流不畅，过度受凉产生的痉挛还会让有的人腹痛难忍。而小口吃冰，让凉意在口腔得到缓冲，可以最大程度保护消化道与内脏器官避免过度受凉。

　　此外，不要三餐中间或前后吃冷饮。饭前一支雪糕，会造成主食摄入减少或者根本没有食欲。受凉后的肠胃灭菌功能减弱，如果进食，更易受到食物中的细菌侵害。而饭后一支雪糕，导致胃部收缩，减少胃酸分泌，造成消化不良，严重的还会导致腹痛腹泻。对于过量吃雪糕造成的腹部轻度不适，可小口慢饮温开水缓解疼痛，若持续腹痛无缓解，则需要及时就医。