专家论道

　　□ 范志红

　　最近很多朋友来问，听说女人不能吃生水果，吃熟水果是有利养生，而且男女老少皆宜。熟水果真的比生水果更健康、更滋补吗？

　　我回答说：所谓女人不能吃生水果，是个伪概念。

　　对消化不良、吃水果不舒服、喝凉水容易拉肚子等身体虚弱的人来说，吃熟水果时胃肠更容易接受，能轻松得到其中的钾和果胶等成分。此外，如果把水果带皮煮，能把生吃时扔掉的果皮成分煮到汤里，有可能增强某些保健成分，比如得到更多的果胶。当然，如果胃肠没问题，绝大多数人还是直接啃生水果吃最好。毕竟可以得到更多的营养成分，也有清新爽脆的口感。

　　很多人都狐疑地问：水果不是维生素C的来源吗？维生素C不是很怕热吗？吃煮熟水果，会破坏其中所有的营养成分吗？其实大部分水果的维生素C含量不算高，比如苹果、梨、桃等，维生素C含量都是个位数；吃1个苹果，通常连一日中维生素C需要量的10%都达不到。至于其中的钾、镁、有机酸、果胶、纤维素等成分，都是不怕热的。类黄酮等多酚类物质也只有部分损失。所以，煮熟损失营养素这事，还不能算作吃熟水果不好的主要理由。

　　说到这里又有人问：既然营养素损失不是问题，那么吃煮熟的水果，有没有不利健康的因素呢？这是一个好问题：即便不损失营养素，也不等于不会引入不利于健康的因素。关键是，煮水果时汤会变酸，这就需要放很多糖来调整口味。所以，制作糖水水果罐头的时候，都需要加很多的糖，才能让罐头显得酸甜可口。所以，吃熟水果的时候，要尽量避免添加过多的糖，包括蜂蜜在内都要少用。否则就类似于喝甜饮料了。与其说健康，不如说是喜欢那种酸甜的口味。蒸水果相比而言好点，因为不用添水，所以无需加那么多糖。

　　还有一些朋友又问：我父母有糖尿病、高血脂问题，如果不加糖的话，他们适合吃煮熟的水果吗？这就要从生熟水果的血糖反应来解释，一方面，在未煮熟的水果中，细胞壁是完整的，它能延缓糖分从细胞中释放出来。同时，因为质地比较硬，食糜在胃里停留的时间比较长。故而生水果的餐后血糖反应比白米饭白馒头低一些。但是，如果把水果煮到软烂，细胞壁被彻底破坏了，其中的糖很快就能释放出来，显然会增加水果的升糖速度，对糖尿病患者是不利的。血糖上升快，就促进脂肪合成，不利脂肪分解，所以对控制血脂也不是好事。

　　另一方面，水果中本来含有多酚类物质，它们能够抑制消化酶的活性，从而延缓消化。煮熟之后，这些物质部分会受到破坏，降低对消化酶的抑制作用。对消化不良、消化酶活性太低的人来说，这是件好事情；但对糖尿病和高血脂患者来说，这就不是什么好事情了。所以说，糖尿病、高血脂患者，最好还是吃生水果，而且优先选择那种需要细细咀嚼，不能很快咽下去的类型，对延缓餐后血糖血脂上升有所帮助。

　　总之首先，人们一定要搞清楚，自己的身体状况到底是什么样，到底需要什么样的“保健作用”。是希望食物容易消化呢，还是希望延缓消化速度控制血糖上升。然后，目标不同，食物选择和烹调方法也各不相同。不要因为某些流行概念就盲目跟风。当然，对绝大多数健康人而言，只要水果总量控制在每天半斤到一斤的范围中，生吃熟吃各有优势，完全不妨换着花样吃。

　　（作者为中国农业大学食品科学博士、副教授）