行业瞭望台

　　□ 新华社记者 李 鲲

　　什么样的餐馆后厨卫生达标？在天津多家餐饮单位后厨，你会发现一张张色彩丰富有序的照片代替了原来张贴在墙上的成百上千字的卫生规范要求。这些照片是食材摆放加工、人员着装动作等餐饮卫生关键点的“标准照”，只要按图作业便可符合卫生标准规范，一目了然。天津食品卫生监管部门通过主动深入后厨推广“标准图示法”，把最容易污染的环节变得最干净，变罚款为共治，提升食品安全保障。

　　图片画出严格标准

　　食品安全人命关天。但由于部分餐饮从业人员受文化水平局限，难以对“规章标准”中的文字全面领会，一套套规范体系往往只“挂”在墙上，而难以落实。

　　经过监管部门的指导，天津的餐饮单位现在用生动图片代替了复杂的文字，冷荤操作间人员需穿一次性鞋套、洗菜与未洗菜需分置不同颜色盒箱等“10个特征性指标”都在图中，卫生标准变得“看图识真相”。

　　除了图片本身之外，几行简单的文字构成的功能间关键控制点是图片旁边的重要提示，标准图示法的主要设计者和推广者之一、天津市卫生监督所督察处处长陈建军说：“关键控制点做到了，也就达到了照片上的标准”。

　　然而，看似“傻瓜”的标准图示法，背后却需要专业人员对法律法规及实践经验系统消化和提炼。该方法另一位主要设计者、天津市市场监管委餐饮服务监管处处长崔春明说：“我们按照国家基本要求，把餐饮各环节设计成类似积木拼图，首创了餐饮后厨以《餐饮食品安全管理实用手册》和《五个食品安全档案》为主的管理模块；以‘10个特征性指标’、‘功能间关键控制点’‘标准图示法’为主的现场标准模块；以对照关键控制点和现场图示为中心的检查模块。经过一段时间摸索于去年夏季开始在全市推广。”

　　共治代替一罚了之

　　作为监管人员，陈建军竟能熟悉地叫出十几家餐饮店经理、总厨甚至一些普通配菜员工的名字。

　　据天津大悦城运营部经理张潇靓介绍，自去年8月开始，陈建军先后76次带队到大悦城各店里指导工作，上午巡查，下午召集店长总厨开会总结点评，提出改进意见，目前其60家驻店餐饮企业已有30家达到国家A级或准A级卫生标准。

　　据悉，一些店铺曾因为管理疏忽一度出现生熟食品交叉及污染物等隐患，陈建军说，针对这种问题过去一般的做法是警告、罚款。然而，在工作实践中他们了解到，绝大多数企业本身也想把餐饮做安全，只是不知道该怎么管理才规范。“所以我们尽量不对其开罚单，而是指出问题，并帮助其建立标准图示法和食品安全管理手册，大部分企业都能很快规范。”陈建军说。

　　天津市市场监管委主任林立军表示，新《食品安全法》强调要社会共治，标准图示法创新了食品安全监管工作，转变传统管控思想，在服务中实施管理，将专业监管与专业服务结合起来，帮扶企业落实食品安全责任，开创食品安全共治新局面。

　　“把最脏的地方搞得最干净”

　　餐饮单位的厨房作为百姓饭菜的直接来源和最后一道安全防线至关重要，然而，美食与垃圾也许只有一步之遥，洗菜池、排水沟、垃圾桶都可能成为藏污纳垢之所。陈建军说：“最脏的地方一定要搞得最干净”。他介绍说：“1993年我去美国考察时当地的一项做法对我很震撼，他们要求餐饮企业排水沟的微生物质量必须达到餐具的标准，所以我们要求企业对容易出现餐厨垃圾污染隐患的地方格外注意。”

　　在天津大悦城太兴餐厅，工作人员定时对排水沟进行冲刷清洗；在麻辣诱惑店，后厨给垃圾桶建立了专间，防止交叉污染。一家总部位于杭州的连锁餐饮店经理田池辉说，公司总部专门派人到天津学习了标准图示法并将其在系统内推广，目前他们在全国已有十几家店因此获评餐饮卫生A级。