□ 本报记者 彭 燮

　　6月16日，美国食品和药物管理局宣布，鉴于人造反式脂肪会对公共健康构成威胁，将在3年时间内彻底消除美国食品体系中的人造反式脂肪。

　　美国食品和药物管理局称，基于对已有科学证据的全面评估，人类食品中使用部分氢化油不再“被认为一般是安全的”。2018年6月18日以后，除非获得批准，美国市场上的加工食品将不再允许添加氢化油。美药管局代理局长斯蒂芬·奥斯特罗夫说，这一禁令预计将会减少冠心病发生率，并且每年预防数千例致命的心脏病发作。

　　消息一出，引发了国际食品加工行业和消费者的广泛关注。不少网友都认为，既然美国都禁用人造反式脂肪了，咱们中国也应该赶紧跟上。

　　人造反式脂肪在我们的生活中扮演着怎样的角色？禁用之后又会带来哪些变化呢？

　　从“绿色健康”到“餐桌杀手”

　　反式脂肪又名反式脂肪酸。人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油，这种油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在炸鸡、薯条、爆米花、速冻比萨饼、饼干、蛋糕等食品中使用比较普遍。

　　虽然现在很多人把人造反式脂肪酸看作是“餐桌杀手”，但在几十年前，其曾被看作是“绿色健康”的健康食品。1890年德国化学家威罕·诺门发明了食用油氢化的工艺并获得专利，美国人获得了专利使用权，开始生产完全由植物油制造的起酥油，从此，人造反式脂肪酸生产开始迅速普及。尤其是在科学家发现动物性脂肪含有胆固醇，对心血管不利之后，经氢化的植物油凭借没有胆固醇且可延长油炸和烘焙食品的保质期、成本低廉等优势，迅速风靡食品业。

　　在身披“绿色健康”光环数十年之后，反式脂肪酸的名声突然间一落千丈，原因是科学家发现反式脂肪会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇数量，减少高密度脂蛋白胆固醇数量，增加心血管的发病率，大大增加患心血管病死亡的风险。2002年，来自美国医学研究院的第三方独立研究认为，反式脂肪对健康毫无益处，也不存在反式脂肪摄入量的安全标准，其建议是反式脂肪的摄入越少越好。

　　薯条好吃的秘密

　　虽然早在十余年前，美国科学界和监管部门就已经就人造反式脂肪酸对于健康的负面影响形成了共识。但从2006年要求必须标明反式脂肪酸含量，到2013年起草禁用反式脂肪酸草案，再到今年6月正式宣布3年后禁用，美国食品和药物管理局与反式脂肪酸的抗争可谓是异常艰难，而最大的阻力来自于食品加工行业。

　　据调查，人造反式脂肪在美国食品业普遍使用，一方面缘于氢化油不易变质、便于运输存放、成本较低等优点，另一方面在于美国人对食品口感的要求。而更换油脂意味着，从食品工艺、加工成本、风味等都会发生变化，成本也会随之增加。

　　中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红表示，因为食品中添加反式脂肪酸后，会增加食品口感，让食物变得更松脆美味。这就是为什么人们普遍觉得，自己在家炸的薯条不如外面商场或食品店里卖的炸薯条好吃的原因。

　　2013年上半年，美国马萨诸塞州的切尔西市试图立法绝对禁用反式脂肪酸时，遭到了该市餐饮从业者的强烈反对。商家们抱怨，尽管其他配方没有改变，替换掉氢化油后，糕点的风味发生了变化。面包房老板理查德·卡茨（Richard Katz）向当地媒体表示，“客人投诉说他们被噎着了。如果这样的话，我只好不再卖糕点了。”

　　我们是否需要跟进

　　“美国人都不吃了，咱们还吃吗？”这是一位网友对于此事的评价。在不少人看来，既然是不安全的食品，那理所当然是应该要禁止的。但从目前监管部门的表态来看，似乎并没有这样的迹象。专家认为，是不是要禁止，关键在于人均摄入量是否超过了安全范围。

　　2013年7月，国家食品安全风险评估中心发布《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，结论是“我国总体居民膳食中反式脂肪酸的健康风险很低”。报告显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比为0.16%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

　　知名科普作家“云无心”则表示，反式脂肪酸并非都是人造，牛羊的奶与肉中就存在天然反式脂肪，而这并不影响它们的“好食物”属性。他认为，在控制反式脂肪摄入时追求“零摄入”是不现实，也是不必要的。

　　《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，北京、广州两市居民摄入的反式脂肪酸中，有28.83%来自天然乳制品和肉类等。而在人工来源中占比最大的植物油，为49.81%；饼干、面包、糕点贡献了约9%的反式脂肪酸。

　　国家食品安全风险评估中心副研究员李建文表示，引导公众正确认识反式脂肪酸的健康风险，是最为关键的。2013年1月1日开始实施的《预包装食品营养标签通则》要求预包装食品标注反式脂肪含量，但从目前来看，很多消费者对此知之甚少。