记者 柯静 摄影 张之冰

　　十年前，买黄油低筋面粉，还得凭暗号路口接头交货；十年后，随便走进哪幢商用大楼，都“潜伏”着一家两家私房蛋糕的烘焙工作室。

　　十年大浪淘沙，国内烘焙品牌经历了几轮洗牌，而如今保持持续上涨势头的，除了市场占有量巨大的生产企业外，还有一小簇从私房烘焙成长起来的个性品牌。这些品牌，就像甜点制作中必不可少的一撮盐，提味醒脑，不可或缺。郑瑶与她的烘焙品牌cakeyao，就是其中的典型代表。

　　拜名师学艺收获无数小窍门

　　鸡蛋、黄油、糖、奶油……不管是烘焙新手，还是道行高深的大师，这些元素都是他们组合搭建一个甜品的最基本素材。而学戏剧出身的郑瑶，或许从未想过自己在家玩玩的烘焙，会成为以后工作和生活的重点。

　　五年前，郑瑶和许多女孩子一样，照着烘焙书籍，在家做做海绵蛋糕、纸杯蛋糕，而转机发生在郑瑶去过意大利之后。“吃了一款意大利甜点师的提拉米苏，实在太好吃了，是自己根本做不出的味道。”从那之后，郑瑶决定拜师，开始甜品职人的日子。

　　法国巴黎、意大利米兰，五年时间里，她步履轻盈，师从多国甜品大师，其中有意大利知名烘焙师朱利亚诺，也有荣获MeilleurOuvrierde France（MOF）法国最佳手工业者奖甜品奖的大师。最近一次，她刚刚从广州学习归来。和郑瑶打趣，和这些大师学习，私家秘方学了不少吧？郑瑶却说：“专业学习和自己在家照着书烘焙的最大区别，不在于配方，而是手法。”

　　郑瑶以蛋糕上的芒果泡芙装饰为例，她说：“泡芙必须是烘焙冷却后，立刻包裹保鲜膜进冰箱冷冻，装饰前注入酱料，这样一个泡芙的口感才会好。”而这一切，都不是书籍上能够学到的。

　　食品问题频繁曝光的现在，好甜品还得懂得和一些添加剂说NO，对于郑瑶来说制作最重要的是：食材的搭配，制作的窍门，而好食材新鲜制作是烘焙的最基本素养。

　　一个有温度的蛋糕

　　在肥皂剧里，甜品师是一个浪漫的职业，不仅可以到浪漫的巴黎进修，还总会遭遇童话般的爱情。可是，自诩为蛋糕妹的郑瑶，她的甜品师生活是怎样的呢？

　　“刚刚开始做cakeyao的时候，我一个人带一个帮手，每天从早上八点开始制作抹面，一直到下午五点，中间完全没得坐下休息。”郑瑶说。而碰上蛋糕外送的快递出什么岔子，郑瑶还得亲自上阵，开车送货。

　　“你知道吗，我还做过很长一段时间的客服。”郑瑶朝我眨眨眼。“你的蛋糕多久送到哪里？送到之后，大概多久吃蛋糕。”在cakeyao1这个微信服务号上，这些问题都需要郑瑶反复和客人确认。因为这决定了她要提前放在哪一个温度的冰柜中，以及在蛋糕盒中需要放置多少冰袋。

　　郑瑶说：“客人食用蛋糕时的温度很重要，0-4摄氏度是最佳口感。”作为一个有温度的蛋糕品牌，郑瑶出品的蛋糕品类繁多，多达30多款，而如何可以让每一个年龄层的客人都找到自己喜欢的口味，郑瑶如此总结：“男性客人喜欢慕斯类蛋糕，而女性客人则更爱柔软香甜的蛋糕；老年人更爱蛋糕胚子多一点的蛋糕，榛子和燕麦都对他们胃口；至于小孩的蛋糕，水果多多肯定没错，草莓、芒果、蓝莓，都能让孩子欢呼雀跃。”

　　私房货蜕变为烘焙品牌

　　四月，春雨淅淅沥沥，屋外爬山虎业已郁郁葱葱，郑瑶在香草绿色空间里忙碌着。这是她做甜品工作室之后，迈出的重要一步。余杭塘路的唐尚433创意产业园，cakeyao实体提货点和制作工艺间就设在这里。她认为，要创立一个烘焙品牌，系统规整的生产空间以及品牌规划，是必需的。

　　在cakeyao制作工艺间，从裱花间、慕斯间、烘烤间、原料间，独立区域、分工明确，郑瑶对于蛋糕的要求是：当天的蛋糕，当天制作；隔天制作，绝对不卖。为了让甜品在合理时间内，安全送到客人手里，她摒弃了市面上的闪送和同城快递，自建了蛋糕配送体系。

　　另外，cakeyao的蛋糕包装，即便放在成熟大品牌中，也足够考究。香草绿和纯白的蛋糕盒主色调非常清爽，最别致的是蛋糕盒的四侧都被合理利用起来，一侧设有一扇小窗户，方便客人察看蛋糕；而另外两侧，一侧方便放置冰袋，一侧放置cakeyao私人配置的伯爵茶和刀叉，“这样的盒身设计也是经过多次打样和设计后，最后订下来的，很清爽利落的一个蛋糕盒，不必附带别的装刀叉塑料袋之类。”郑瑶说。

　　郑瑶谈“甜蜜经”

　　1、私房烘焙开始可以学着入门书籍制作，但到后面，甜品中必须有自己的性格，奶油到底是加入酒，还是加入香草荚，这都是慢慢摸索的过程。

　　2、如何用甜品留住多变的客人，那就是品牌上新的速度。每一季我都会有新品推送，结合水果和时令，基本架上在售的蛋糕甜品有三十多款，给足了客人选择的空间。

　　3、以前我用的也是微店接单，这也是蛮多私房蛋糕常用的预订工具。但随着品牌发展，对甜点产品和预订流程必须做出更为顺畅的梳理，所以，cakeyao新预订界面马上会推出，相信客人下单和了解品牌会更为方便。