地道京味“又一顺”
- 发布时间：2016-02-12 01:20:01 来源：京华时报 责任编辑：罗伯特
1948年建店的又一顺已经陪着京城百姓度过了68个春秋。在老字号扎堆的京城，又一顺算不上历史最悠久，但其却是第一家将清真华丽的小炒和传统清真烹饪的爆、烤、涮融为一体经营的老字号，可谓独树一帜。
年年顺，来年“又一顺”，到又一顺吃年味饭不只为图个好口彩，好寓意，更是因为这家店里藏着地道的老北京味道。
京华时报记者胡笑红整理报道
马连良的清真名菜
又一顺的“老北京团圆家宴”中自然少不了地道的老北京味道，像醋溜木须、它似蜜、爆糊、白水羊头等分别包含在几款家宴之中，喜欢经典老北京味道的顾客还可以添上又一顺的炮羊肉、焦溜肉片等在其他餐馆难得一见的京味菜。
著名京剧艺术家马连良先生非常喜欢到又一顺用餐，有时演戏时间比较紧张就点一个摊鸡蛋和葱爆羊肉。有一次马连良先生把两菜拌在一起吃，觉得味道不错就叫来当时的大厨杨永和师傅，告诉他今后再来就把摊鸡蛋和葱爆羊肉放在一起做，后来马连良先生戏称为“蝎子拉屎独一份”的醋溜木须成为清真名菜、顾客喜食之品。
经过又一顺厨师们的雕琢，又一顺的醋溜木须，必须精选一岁龄内蒙古小尾寒羊的“磨裆”肉，羊的重量必须在七八十斤。而一只羊身上能选出入此菜的“磨裆”肉仅二斤左右。烹制此菜时，除了提前调味、上浆后滑炒，还得加上店里特制的鸡汤方可。又一顺的醋溜木须，讲究汁靓菜香，一上桌，那醋溜木须独有的诱人味儿扑面而来，先勾下味蕾的食欲再说。食在口中，肉质软嫩，咸口儿微酸之中透着一股独特鲜香之美。春节期间在又一顺点一道醋溜木须，同样有个“六六大顺”的好口彩。
郭献瑞为名菜题诗
“它似蜜”，相传是清宫御膳房庖丁（厨师）用鲜羊肉、甜面酱、白糖制成的一个色红润、质软嫩、甜香如蜜的羊肉菜。慈禧太后食后满意，问此菜何名。因首创厨师一时答不上来，就反问道：“您觉口味如何？”慈禧答曰：“此菜甜而入味它似蜜。”从此“它似蜜”这道菜流传至今。北京市原副市长郭献瑞为此菜题藏头诗：“又添涮肉京菜庄，一样风光两处香，顺驾香妃它似蜜，红棕色美味芬芳。”在夸赞“又一顺红”的同时，又赞美了这道名菜。
又一顺饭庄建店68年来，溥杰先生曾多次光顾此店，并于1985年为其题写了“又一顺”横幅。1972年美国总统尼克松访华时到店就餐。著名作家老舍先生的夫人——胡絜青女士为其题写了“饭香菜美、三江客满意，桌洁杯净、四海人称心”的诗句。店面现悬挂的匾额系人大常委会原副委员长许德珩于1985年所书。
