茶之起源:从药物到食用，再到品茗

　　中国是最早发现和利用茶树的国家，种茶和饮茶的习俗由来已久。文字记载表明，我们的祖先早在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。1961年在云南省的大黑山（海拔1500米）密林中发现一棵高32.12米，树围2.9米的野生大茶树，这棵树树龄约1700年。

　　茶叶的发展经历了药用、食用和饮用几个阶段。茶叶最早是作为药物使用的，后来人们发现了茶叶生津醒神的功能，制茶和饮茶才渐成风气。起初人们将大的茶叶放在水中煮，茶汤用作药用，嫩叶则作为蔬菜食用。随着时间的推移，茶慢慢成为一种珍贵的食品和奢侈的饮品。西汉时期，茶作为四川的特产，曾通过进贡传到京城长安，当时只为宫廷御用，达官贵族也用茶来宴请上宾。

　　到唐朝，茶的饮用从皇宫显贵、王公爵士直至僧侣道士、文人雅士、黎民百姓，全国上下几乎所有人都饮茶。文人雅士嗜茶众多，开始将茶与诗词歌赋结合起来，茶成了人与人之间交流的纽带和桥梁。

　　茶经：世界上最早系统论述茶叶的专著

　　成书于唐代中期，由陆羽编写的《茶经》。陆羽一生嗜茶，精于茶道，研究茶事，他的足迹遍及全国各大茶区。在长期观察茶叶生长规律，反复调查和实践的基础上，完成了世界上第一部茶叶专著。《茶经》分为十章，记录了茶的起源、茶叶的种类、采制、饮茶器皿、水质的优劣、饮茶风俗，被誉为“茶叶百科全书”。《茶经》不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书，它使茶叶生产有了比较完整的科学依据，同时又将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能，奠定了中国茶道的基础。

　　茶具：既是生活器具也是艺术品

　　中国古瓷茶具的品种很多，主要有青瓷、白瓷、黑瓷和彩瓷茶具。青瓷以浙江生产的质量最好，早在东汉年间，已开始生产色泽纯正、透明发光的青瓷。明代，青瓷茶具更以其质地细腻，造型端庄，釉色青莹，纹样雅丽而蜚声中外。白瓷的色泽洁白，能反映出茶汤色泽，传热，加上色彩缤纷、造型各异，是饮茶器皿中的珍品。黑瓷茶具始于晚唐，后宋代人斗茶之风为黑瓷茶具的崛起创造了条件。彩瓷品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最为引人注目，古人将黑、蓝、青、绿等诸色统称为“青”，“青花”的含义比今人要广，花纹蓝白相映成趣，色彩淡雅，华而不艳，加上彩料之上涂釉，显得滋润明亮。

　　制茶工艺：从生煮羹饮到茶饼散茶

　　中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。

　　人们最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮，生煮类似现代的煮菜汤，即采鲜叶放锅中，加入其他配料和泉水生煮。三国时开始出现茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。初步加工的饼茶有很浓的青草味，人们经过反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气，但仍有苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。宋代茶芽采回来后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入模压饼、烘干。到明代，逐渐将团茶改造为散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质的要求。

　　相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

　　茶的品种：从零发酵到全发酵

　　在制茶过程中，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

　　绿茶，零发酵茶，其制作工艺都经过杀青——揉捻——干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶。

　　黄茶，其产生可能是从绿茶制法不当演变而来，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。

　　黑茶，绿茶杀青时，叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿色茶堆积后发酵，渥成黑色。

　　白茶，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其他花色。

　　红茶，属全发酵茶，在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。

　　青茶，青茶属于半发酵茶，经过萎凋、摇青、半发酵、烘培等工序，品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶清芬香，最著名的青茶是乌龙茶。