■本报记者 吴卫群

　　“桂花开乍，见满市栗蓬，馋眼先诧。争说新穰试嚼，味含龙麝。”在桂花飘香的季节，幸福于上海人来说，就是买一包温热的糖炒栗子，然后一粒粒剥开，送入口中，品咂香甜。

　　这是栗子飘香的时节。

　　循着糖炒栗子的香味，记者走进了上海新长发栗子食品有限公司董事长郭家忠的办公室。

　　面前的郭家忠外表清瘦，头顶一顶皮帽子，一支支地抽烟。如果不是他递来的名片上印有董事长的头衔，记者怎么也不会把他与圆鼓鼓、甜蜜蜜、香喷喷的糖炒栗子联系在一起。

　　可就是这位看上去一点不像吃“开口饭”的人，自1982年起，整整与糖炒栗子打了33年的交道。

　　“老字号”被连根拔起

　　1982年，郭家忠从部队复员来到新长发，“我的第一份工作是炒栗子，一直干了两年”。

　　彼时的新长发，刚满50岁。1931年，沪上钱富生夫妇在北京路上开了一家“新发兴果品店”，后易名“新长发”，1935年重新开张，推出特色产品桂花糖炒栗子。几年后，独生女婚嫁，老两口替女儿、女婿选址成都北路、延安中路口辟设“新长发”分店，生意则交女婿打理。

　　当时，成都北路口有一家“新元昌”水果店，与“新长发”分店毗邻，“新长发”分店靠着桂花糖炒栗子，非但竞争过了“新元昌”，生意甚至还超过丈人丈母娘的北京路总店。那时候附近的光华大戏院、九星戏院、金门大戏院、巴黎大戏院、国泰电影院以及舞厅等娱乐场所，每每秋冬季节，都会涌出不少人来新长发购买栗子。

　　“其实我们是个早就要消失的老字号”，尽管有着“辉煌历史”，郭家忠却这样说道。

　　1956年公私合营，新长发合并了“新元昌”，这个作坊式门店生意一直位居同行前列。上世纪80年代，新长发同西藏路的丰实、陕西路的公泰三足鼎立，还被并称作上海糖炒栗子“三朵金花”。但是，自1995年新长发从发迹地——成都北路老店撤出后，新长发就开始一蹶不振。先是为南北高架建设让路，搬迁到了石门二路209号；2000年，为建设静安“双高区”，公司又从石门二路搬迁到目前的威海路延安中路。

　　“老字号离开老土地，就没了根，就像战争年代部队没了根据地。”军人出身的郭家忠说道，“我们没有了门面之后，只能走开专柜进各大食品店的路子。但因糖炒栗子是季节性商品，做几个月便要撤柜。好地段的那些食品商店都是朝南坐，我们不知要看多少脸色……”

　　专柜租金不断上涨，季节性用工成本又比一般用工成本高出不少，2003年，新长发迎来历史上最大一次亏损，亏损金额200万元。“那时的200万元相当于现在的2000万元吧。”郭家忠苦笑。

　　班子开会，经过一番艰苦的“讨价还价”，最终决定，在一线工人工资待遇不变的情况下，8名班子成员暂时先降薪至每月500元。

　　两个月后，原总经理提出辞职，三个月后，原党支部书记和两名副总提出辞职，一年后，8名班子成员只剩下包括郭家忠在内的3个人。此时，公司经营情况还是没有根本好转，郭家忠主动提出：另两名班子成员也可以离开了，他还承诺：由于企业单方面解除劳动合同，因此可“享受”比前几位主动离职的人高一点的解散费。孰料现任党支部书记、副总经理李士良拒绝道，“我不会走，我们讨饭也要讨在一起”。

　　另一位没有走的班子成员，后来被提拔为总经理。“三驾马车”从2003年一直到现在，又炒了12年糖炒栗子。

　　“游击队”有了根据地

　　通过节约成本控制费用，随后几年，新长发虽然没有马上消失，但说它挣扎在“死亡线”上并不为过，君不见上海多少“老字号”，自从被从老土地上连根拔起，从主要马路，移到支马路；从支马路，又移到社区小马路，直至无声无息消失，这样的案例太多。

　　在蛰伏的几年里，郭家忠领悟道：季节性商品做一季吃三季，糖炒栗子再红火的生意也经不起这样的“吃法”，“必须有其他东西来养”。于是，依托金字招牌和糖炒栗子这一主打产品，新长发引进本市其他老字号品牌，开设食品连锁店组团出击。

　　2009年7月，首个新长发食品店打算选址乌鲁木齐中路华山路口，孰料一年租金开口就要100多万元。郭家忠请来几位沪上知名食品店老总一起论证，结果，他们都不看好小小栗子能有大能耐，预估一年最多能实现300万元销售额。郭家忠却认为该店附近就是华山医院，人流不断，却没有上规模的超市和食品店，生意应该不会差。

　　他把国际饭店的蝴蝶酥、万有全的腌腊、西区老大房的食品引进门店，结果来买糖炒栗子的食客，顺带也买其他名特产，糖炒栗子下市季，商店依然有生意。一年下来，营业额达到1370万元，第二年，他们又增加了烟、酒商品，销售额达到了2000万元。

　　如法炮制。2010年10月，选址于静安区中心医院附近西康路上的第二家连锁店开张，一年下来营业额达到700万元；2013年11月，静安寺九百世纪食品商城原“快乐柠檬”铺位，改由新长发入驻，仅12平方米营业面积，年营业额达到300万元，“这两天，每天销出糖炒栗子1300斤”。

　　2014年6月，新长发又把选址瞄准上海电视台的对面，虽说这一地段是南京西路商圈有名的“商业百慕大”，且已经空铺了三年，但郭家忠就是看上了它：“我就是不赚钱也要拿下，因为占据上海电视台对面的地理位置，等于在做不花钱的广告。”一年下来，这家店营业额做到了888万元，明年预计可以达到1000万元。

　　“有了这四家食品店，消费者看我们的品牌，不再是借在人家店里一个三尺小柜台了。”郭家忠说。他认为，这些根据地是老字号未来发展的基础。

　　这里也是一片红海

　　如今的上海滩，小小糖炒栗子的竞争已然一片红海。

　　糖炒栗子“军团”大致分四类，第一类是好好、祥祥等平价栗子，它们今年的售价一般为每500克13.8元。位于康定路江宁路口的祥祥栗子号称每年都能卖掉2吨，全上海没有几家。北海宁路、吴淞路口的好好栗子，摊位前常排起长队，甚至一路蜿蜒到63路公交车站。

　　第二类是新长发这样的老字号，价格每500克24.8元，虽比13.8元贵很多，可因为是老牌子，还是受到资深吃货们的“拥趸”。

　　第三类是专走高端路线的万来甘栗等，它不惜支付高昂租金，热衷于在国金中心、日月光等“高大上”地段占一席之地，价格要卖到35元一袋。包装是可以扎紧绳子收口的红袋子，还附赠剥栗器。

　　第四类索性走包装食品路线，把栗子肉制成真空包装，进入超市、大卖场以及网购平台。不过，和热乎乎刚出炉的糖炒栗子相比，这样的产品给人的享受似乎要降了一等级，人们买去后很多时候是用于烹调菜肴。

　　新长发之前一心一意地卖着它每500克24.8元的栗子品种。“中国板栗有南栗和北栗之分，南栗个头大，比较粉，北栗个头小，比较糯；南栗价格便宜，北栗价格贵。”为了主打的北栗，郭家忠曾经有骑着自行车在河北产地寻找原料的故事，通过反复比较，新长发敲定了河北迁西地区。为避免“李鬼”混入，他要求收购站为每一位签约种植户建立档案，登记上身份证号码和每家承包板栗树的年产量，一旦发现交投来的板栗数量远远超过承包田的总产量，就要被列入“黑名单”。

　　直到最近，新长发才开始不一味回避“13.8元”的这一平价糖炒栗子市场。今年开始，来自安徽舒城的“南栗”在新长发九百世纪食品城店开卖。郭家忠称，舒城栗子个头要比迁西栗子大近二分之一，炒热后的口感粉且香，经过返糖后，甜度也足够，“当然也有缺点，就是冷掉以后就不好吃，变得比较硬，最好趁热吃。”

　　新长发发起绝地反攻，但是其选择的道路是否能真正走通，现在还无法下定论，得打个问号。

　　红海毕竟是红海。记者注意到，新长发的食品连锁店核心竞争力并不集中。在这些店里，新长发能掌控的仅仅是自己的糖炒栗子，而其他老字号食品的供应品种、供应量和毛利率，并不掌控，这样的业态很容易被竞争对手所复制，一旦对方有更大的资本投入，新长发食品店是可以被完全覆盖的。

　　同时，在当今形势下，网购正在冲击传统的商业格局，房租及劳动力成本也处于不断上涨的通道，这意味着实体店同前10年、20年相比，风险已经越来越大，新长发食品店卖的毕竟是食品，一旦房租和劳动力这些刚性成本上涨到企业无法承受的程度，经营风险就会凸显。

　　这一切是否也意味着，做传统季节性单一产品，真的无法成就一个品牌的可持续发展？有专家直言，如果把单一产品扩大到一个门类，问题解决起来似乎要容易一些。

　　比如新长发何不把努力方向由“栗子大王”向“坚果炒货大王”转型？近年来，进口类坚果的顾客群体逐渐提升，虽说坚果炒货类市场也同样是红海，然而进口类坚果价格高、消费层次高，如碧根果、夏威夷果等，越来越受到消费者欢迎，眼下正是质量稳定、信誉度高的“老字号”品牌切入的好时机。转型做精品坚果炒货，不仅可以在零售前端让一家企业四季运转，也能够让厂房、机器、冷库设备四季运转，真正起到降低成本、增加效益的作用。

　　栗子飘香，在桂花开放之季，也应该可以在其他时节。

　　记者手记

　　一个注定做不大的行业？

　　■本报记者 吴卫群

　　糖炒栗子虽小，但它映射出的却是传统食品行业共通的话题。所以，有必要对这一行业议一议，评一评。

　　对于该行业来说，转型是必由之路。但对于怎么转、向哪里转，行业思路似乎并不清晰，许多观念还显得落后。

　　说穿了，糖炒栗子行业应该是坚果炒货行业的一个细分。据不完全统计，全国现有坚果炒货行业规模企业（年产值收入在2000万元以上的）近千家，主营收入超过1000亿元，小小糖炒栗子，实在是行业大类中一名“小阿弟”，而新长发即便号称“栗子大王”，在整个行业当中，也不过九牛一毛。

　　糖炒栗子注定做不大？有人罗列出三条理由。

　　一是糖炒栗子季节性强，“做一季，休三季”。如果你是一家夫妻老婆、前店后工场的小店，问题还不大，但如果上了一定规模，有厂房机器等硬件设备和人员投入，那就无法依赖“做一季，休三季”了。因为闲下来的三季中，房租要付、折旧要提，工资也要发，这也就是为何新长发在上世纪90年代末，当专柜发展到一定数量，并投资若干个中心工场开展配送之后，会出现200万元巨亏的原因所在。

　　二是大多数消费者认可的糖炒栗子“吃法”，还是热炒着吃，这意味着能有效缩减企业人员、房租成本的现代生产、物流技术，以及目前不少商家干得越来越欢的网购，在现炒现卖的糖炒栗子面前帮不上大忙。类似的“吃法”还有鲜肉月饼，尽管中秋前后鲜肉月饼排队成为一道风景线，但是，整个食品行业是鲜有靠单一鲜肉月饼做成大企业的。

　　三是糖炒栗子行业的产品同质化。尽管新长发强调“南栗”与“北栗”的区别，因此，价格敢卖到比主要竞争对手贵近一半，但说到底，糖炒栗子行业的中、高、低端产品价格差异仍然较小。在现有思维下，从糖炒栗子的加工过程看，无论加进多少桂花与蜂蜜，也不过是一个从生栗子到熟栗子的简单变化。一块牛皮变成一只大牌包包，可以溢价几千倍，而糖炒栗子似乎很难。

　　不过，记者细推之下，感觉糖炒栗子这个行当还是“有戏可唱”。

　　日本提供了很好的例证。日本休闲食品不仅精工制作，而且还会以文学、历史典故或自然风景为所做的精美食品起名。外观更是讲究。比如把食品做成栩栩如生的花草、动物，如同艺术作品一样，让人舍不得吃。其包装更是有多种规格。赏心悦目的休闲食品既可口美味，又可作为年节送礼之物，更是日常招待客人的必备。

　　休闲食品做到了如此精致的地步，那就不会只风光一季。借鉴他人经验，上海人吃起来停不下来的糖炒栗子，是不是也可以打造成名产？比如在包装、规格上，就可以进行转型变化。糖炒栗子难道只能是纸袋包装？其实完全可以有小包装、精品礼盒，等等。还可以是开着口一剥就能滚出圆润栗肉的可人模样。

　　把栗子产业做大，当然也需要加快研发现炒现卖糖炒栗子的保温办法。哈根达斯卖冰淇淋、超市大卖场卖冷冻食品，都会奉送一个冰包，就连大闸蟹行业，也想出了随箱附送两瓶冰冻矿泉水的办法，从而解决了“最后一公里”的冷链配送难题。据记者所知，目前鲜肉月饼行业都在大力宣传用微波炉加热、用家用烤箱烤，可以实现与现做现卖一样的“吃口”，糖炒栗子行业又何苦一味强调“只有门店现场大炉子炒出来的糖炒栗子才是最好吃的”这一理念呢？恐怕这只不过是赚了一时吆喝，赔了长期买卖的短视之举吧？