■本报记者 陈玺撼

　　上世纪八九十年代上海弄堂里的用餐时分，总能在家家户户的台面上找到“熟菜”。看着孩子津津有味地嚼着手里的红肠，“老爷叔”欣然夹起妻子递过来的本帮熏鱼，半块下肚，嗑几粒盐水花生，再佐以一口特加饭黄酒，感觉是说不出的惬意。

　　尽管地位比不上主菜，但由于美味又方便，几乎每个“老上海”都有熟食情结。然而时过境迁，据不完全统计，今年上半年，上海一些熟食零售企业的整体销售额同比下降了三成。昔日熟食店绵延几百米的长龙已难再见。生意差的门店，甚至一天也遇不上十个客人，逐渐淡出市场。

　　是继续沉沦，最终成为上海人怀旧的记忆；还是重新振作，奋起一搏？熟食业走到了十字路口。

　　是佐餐食品，还是零食？

　　和众多上百年的老字号相比，号称“传承60载”的山林熟食只能算“小阿弟”，但其2014年取得的上亿元销售额，却让别人望尘莫及。

　　即使是这样的行业翘楚，也开始感到寒意。山林熟食吸金能力最强的天钥桥路汇联百货店，今年七八两月旺销季的销售额同比出现了数个百分点的下降，这种情况，在该店开业至今的20多年里，十分鲜见。

　　在上海山林食品有限公司负责人梁德仁看来，熟食行业迈入转型期是早晚的事。他表示，目前最直观的挑战，就是消费群体的老龄化和趋窄化。二三十年前，熟食的定位至少还是佐餐食品，是主食的“左右手”，而现在熟食的地位大不如前，作为食品消费主力的年轻人对熟食的兴趣度降低，只是把它当作零食，偶尔尝试一下。因此现在很大部分的销售额，都靠中老年消费群体撑着。

　　外出就餐的流行，也使熟食专卖受到冲击。买熟食回家还需要再弄几个菜搭配着才凑成一顿饭，因此许多人宁愿选择直接上馆子就餐，这样更爽气吃得更丰富而且花销也多不了多少。

　　另一个不得不面对的问题，那就是熟食行业长久以来难以洗脱的“脏乱差”形象。上世纪80年代，熟食行业在上海开始爆发式发展，消费需求旺盛了，原有产能跟不上，许多前店后厨的熟食店开始整合成大产能的熟食厂，然而产能问题解决了，却因为普遍的低水平管理引发一些食品安全问题。

　　据一位退休的前上海市食品卫生监督检验站工作人员回忆，1985年的一次全市熟肉制品卫生质量抽查中，有一半的熟肉制品菌落总数超标。再进一步调查，当时全市20多家熟肉制品厂，只有两三家在检测上动了真格，其余厂的质量检验员只是闻闻有没有异味。一些厂里的工人们无论是负责清洗、切割、煮烧还是分货，都挤在一起，极易发生交叉污染。

　　这么多年过去，食品卫生监督检验站换成了食药监管所，最近又换成了市场监管所，但熟食生产经营单位因为卫生状况和食品安全问题遭到处罚，不少问题依旧不时被曝光，这对于现在日益看重食品品质的消费者而言，对熟食也是想爱也不敢爱了。

　　与其被罚不如彻改

　　消费习惯非朝夕之功可以改变，但食品安全管控却可以马上抓起。

　　业内不少“老大哥”开始收缩门店，通过降低产能来提升管理的覆盖面和管理效能。此时，山林却走了条更激进的路，2014年投资5000多万元，陆续从德国、意大利、日本等国家进口了一大批先进设备，将旧厂彻底改造成全自动温控、“10万级净化”标准的中央厨房。

　　记者在山林熟食位于金山区的新厂看到，所有车间都用不锈钢“武装”，即使是天花板也用不锈钢封顶，防止屋顶受潮滋生细菌。除了切配车间，绝大多数车间都采用了自动设备，从烧制、杀菌、降温到包装环环相扣，尽量避免操作人员与熟食的直接接触。

　　做到这样，梁德仁还不放心，让科技公司把探头遍布在车间和重要门店，打开他办公室里的电视机，就能实时监控操作人员的一举一动，“谁的操作有违规嫌疑，马上叫到办公室！”他说。最近山林还打算把所有视频向食药监管部门开放。

　　有许多人觉得老厂房“打扫”下还能用，何必要大动干戈？梁德仁却认为这笔账算得过来：2011年的违规添加保健品和添加剂过期问题，让山林熟食一周时间内“蒸发”了约4000万元。与其守着隐患重重的老厂等着出事，还不如把未来可能的损失主动用在老厂改造上，避免再次被罚，从长远来看，反而“一劳永逸”。

　　2014年春节期间，监管部门的一次食品安全联合执法行动更是彻底触动了梁德仁，检查人员上门时，发现老厂里制好的酱牛肉层层叠放，刚才放到地上的盒子不一会儿被叠到了上面，其底部可能会污染到下一层盒子内盛放的牛肉。“连这样明显的问题都未曾发现，厂里还有人认为大惊小怪，看来再不刮骨疗伤，如果再摊上一次食品安全事件，企业就真的完了。”

　　小包装发现新市场

　　熟制后的食品运输到门店进行陈列销售，顾客隔着透明玻璃指手画脚一番，这已经成了熟食固有的消费习惯。虽然陈列时熟食最容易遭到二次污染，但不摊在托盘上卖，买的人似乎就没了买熟食的感觉。

　　有没有可能既让熟食陈列着卖，又不遭到二次污染？山林的答案是气调包装，就是把改刀后的熟食，放到充有氮和二氧化碳的气体包装里。送到门店后，不用拆封，透过透明或半透明的包装，顾客就可以挑选，同样有一点买熟食的感觉。

　　近年来，切片红肠、素牛肉干、泡菜、叉烧、卤味三拼等熟食都已开始尝试气调包装，但要撼动传统的消费习惯，仍为之尚早。梁德仁介绍说，气调包装至今推了5年，高峰期有70多家门店在卖，现在坚持卖且有生意的就只有30几家了。“没办法，消费者很固执，反而认为预先包装好的不新鲜、不好吃，有些门店只得把气调包装拆了再卖。”

　　尝试也不是没有一点收获，通过气调包装，山林无意间打开了年轻消费群体的市场。公司发现，80克、120克的小包装在熟食门店卖不动，在全家、罗森这样的便利店里却很畅销，一些上班族把熟食当成充饥的点心； 在吉祥馄饨的门店里，小包装熟食也重新拾回了佐餐食品的定位，许多顾客购买馄饨、面条等主食的同时，愿意用零钱再买一包蜜汁豆干或香辣胗干，却不知道这些都是山林熟食替餐饮门店代工生产的。

　　社区成未来主战场

　　产品再好，还需借助强有力的渠道。普通的连锁门店扩张模式，无法挽救熟食的颓势。

　　“24块的大红肠，会员价20块拿走。”得知社区服务中心旁新开了一家山林社区体验店，家住梅陇二村的老李下班后顺路去看了一眼，觉得不错，顺便免费办了张会员卡。

　　记者在益梅路上的这家门店看到，和主打黄色装潢风格的山林熟食传统门店相比，它换上了红色的门头。店内原本应该陈列熟食的不锈钢案板被改成了有玻璃罩的冷风柜，陈列着红肠、色拉、凤爪等为数不多的十几种熟食，温度恒定在4℃左右。一旁紧贴墙面的小桌板上，有3台手机供顾客操作成为会员。另外，门口还停着一辆电瓶车，专门用来外送熟食。店员表示，最近的营业额，外送占了35%。

　　梁德仁告诉记者，这家门店是山林熟食在上海开出的首个社区体验店，试营业至今才一个月，已经有了近千名会员，今年目标是在方圆3公里内辐射到3000名会员，这代表了山林熟食零售体系未来发展的方向：菜品少，通过会员促销和社区外卖促使熟食快速周转，将食品安全风险降到最小。与此同时，由于门店大多设置在地段相对封闭的社区内，租金成本相对低廉，也能降低加盟方的经营风险。

　　“我们核算过，日营业额低于4000元的门店，食品安全隐患是最大的。”他表示，营业额低的门店，自然会有租金、用电、用工等成本的压力，这些门店中有不少市口差的“夫妻老婆店”，仍抱守传统的零售模式，销量上不去，熟食就容易剩，按规定应该销毁，小老板却舍不得； 即使好一些的管理者，会每日销毁卖不掉的熟食，但按经验，熟食拆包散卖的时间控制在4小时内是最保险的，而这些门店很难在这么短的时间内卖完。这样发展下去，就会形成低质门店越开越多，食品安全和营业额却都无法保障的恶性循环。

　　据透露，山林正以中环线为界限，对中环外的低营业额门店进行清理，符合条件的要求改造升级，熟食陈列区全部安装冷风柜替代传统案板，一来将拆包销售熟食的安全周期延长到10小时，二来减少熟食被二次污染的可能； 不符合条件的又不肯改造的，在合同期满后不再许可其加盟。未来，中环外的门店都将逐步过渡为社区体验店，而中环内的门店仍以营业额论英雄，其中的加盟店比例还要进一步缩减，鼓励发展由加盟者出钱投资，其余选址、人员配置、日常管理等全部由山林负责的托管模式，最终将数量控制在100家左右。

　　“触电”做餐饮能行吗？

　　门店是有限的，互联网却是无限的。各类餐饮电商模式当道，如今，山林熟食终于也忍不住了。

　　不久前的一天，山林借助微信扫码送色拉的活动，在华山路的汇银大厦里推销起了盖浇饭。推销历时60分钟，最终卖掉了21份牛肉饭和酱鸭饭，以大厦里将近800张嘴等着吃午饭计算，山林的盖浇饭大约占据了2.6%的午市份额，这让从来没有触电过餐饮模式的山林高层感到兴奋。

　　不过此举也引发了业界的疑问：做惯了佐餐食品的山林也开始卖主食了？这米饭和浇头是从哪里来的？难道是另外建了一套盒饭的生产线？对此，梁德仁的回答轻描淡写：“有微波炉就能做”。米饭由外面的食品企业代工，浇头用的就是山林自己的熟食，另外再配一包汤汁，要吃时，把三部分食品放在一起，用微波炉加热就行。

　　一碗盖浇饭的背后，隐藏的是山林熟食“触电”的野心。山林在发展社区体验店的同时，还将开设诸多楼宇店，专门针对白领的就餐需求，借助盖浇饭的浇头，带动传统熟食向“主菜”转型。未来，京东到家、大众点评、美团、饿了吗、乐外卖等线上平台订单，无论是山林的熟食还是盖浇饭，都可以在用户附近的山林门店实现加工、配送、提货和食用。

　　“熟食不可能一直放在玻璃柜里来卖，也没人说过不能上网卖。”梁德仁认为，只要突破条条框框，培养起新的消费习惯，熟食仍旧大有可为。