说到食品安全，几乎每个人都会在0.5秒之内绷紧神经。就算你从来不下馆子，尽量少买外面的食物，但日常家中用到的不少食材，依然令我们担心，网上更是不乏与之相关的耸听的危言。比如，西瓜都是打了甜味剂和色素的，螺蛳都是重金属超标的，咸菜吃了要亚硝酸盐中毒的……

　　于是，杭州市市场监督管理局和杭州市食品安全监督协会，针对这些百姓关心的传言，花了一个月的时间，做了一系列实验。今天，我们一次性说三件重要的事情——西瓜注射甜味剂和色素，不太现实；螺蛳尽量不要吃尾巴，因为有重金属；腌咸菜，最好腌15天再吃。

　　【实验一】

　　亚硝酸盐第11天含量最高

　　所以，咸菜最好腌15天后吃

　　咸菜虽不是主菜，但因味道鲜美，是杭州人餐桌上少不了的“绿叶”菜。但咸菜好吃，里面的亚硝酸盐却让人害怕——亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即会中毒，3克导致死亡。亚硝酸盐在胃酸等环境下与食物中的胺类反应生成强致癌物N一亚硝胺。

　　但是，咸菜只要腌透了，那点儿亚硝酸盐完全不是问题。那么到底怎么样的咸菜才算是腌透了？让实验来说话。

　　【实验过程】

　　新鲜白菜洗净切碎后，揉出多余水分，加盐拌匀装瓶并压紧、扎口，在避光常温条件下放置。腌制当日，瓶中的菜呈黄绿色；从第二日开始，腌菜的整体开始变暗，绿色的菜叶在随后的几天逐步变黄；腌制满11日后，腌菜颜色由亮转暗。

　　颜色的变化也是亚硝酸盐含量的变化：

　　腌制后第一周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。

　　【实验结果】

　　咸菜里亚硝酸盐含量，与咸菜颜色变化是有紧密联系：前期咸菜颜色由绿转黄，是亚硝酸盐含量升高的过程；后期咸菜黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低的过程。因此，市民在自制咸菜过程中，可通过观察其颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量。腌菜时盐可多放些，并腌至15天以上再食用。

　　【实验二】

　　打了甜味素的西瓜4天就烂了

　　所以，靠此增甜不太可能

　　有网络传言称，又红又甜的西瓜是不是注射了甜味剂和色素？得！这实验，我们也做了。

　　【实验过程】

　　检测人员在市场上买了20个西瓜，用于实验。对它们先进行甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、苋菜红和胭脂红几种甜味剂和色素测定，结果均无检出。而后，实验人员对这些西瓜注射甜味剂和色素，并在接下来的8天里，每天切开一个西瓜——看看甜味剂和色素的注入会不会对西瓜产生影响。

　　【实验结果】

　　注射甜味剂的西瓜从第三天开始有变化了：第三天切开的西瓜在注射甜味剂部位，与正常区域相比瓜瓤呈半透明状态，且有变质迹象。第四天开始，西瓜表面出现黑斑。第五天以后切开的西瓜表面和瓜瓤均腐烂严重且内外均有白色霉斑。同批次购买的未做任何处理的西瓜表面和内部瓜瓤均无腐烂变质，气味口感正常。

　　10只注射色素的西瓜中色素扩散范围差异不大，分布不均且均未超过西瓜长度的1/2处。因此，在瓜内注射色素无法让整个西瓜颜色均匀。注射色素当天和第二天，瓜瓤未出现视觉上的明显变质。可是，第三天切开的西瓜，在注射色素范围出现可见腐烂迹象。第四天，剩余西瓜表面出现黑斑，内部腐烂逐步加剧。同批次购买的未做任何处理的西瓜表面和瓜瓤均无腐烂变质。

　　可见，传言市面上在售的大批量的西瓜被注射甜味剂和色素，几乎是不可能的。

　　【实验三】

　　螺蛳重金属含量尾比头高

　　所以，别吃螺蛳屁股啊

　　螺蛳是不少人喜欢的美食。杭州市面上的螺蛳会不会重金属超标？螺蛳的屁股（尾巴）吃不吃？让我们用实验数据告诉你。

　　【实验准备】

　　杭州市食品安全监督协会会员在农副产品交易市场、食品批发市场和超市等购买了3批次螺蛳，委托浙江公正检验中心有限公司对铅、总汞、镉、无机砷四个指标进行实验室检测。

　　【实验结果】

　　三个螺狮样品的头和尾中镉、铅、无机砷和总汞含量进行分别测定，结果表明：

　　1、市售三个螺蛳样品的4种重金属含量均低于0.5mg/kg，符合国家限量标准的规定（0.5~1.0mg/kg）。

　　2、总体上，尾部重金属含量高于头部。螺蛳1中头和尾部无机砷含量相近，螺蛳2和螺蛳3的所有指标以及螺蛳1的其它3项指的尾部测定值是头部测定值的1.5倍以上，可能原因是螺蛳尾部内脏聚集食物和排泄物。

　　3、螺蛳中铅和无机砷的含量高于镉和总汞。

　　【食用建议】

　　到正规菜场采购螺蛳食用；购回的螺蛳尽量吐净泥沙后再烹调；食用头部肌肉部分，内脏部分最好丢弃，减少重金属在体内积累。