一碗鳗鱼饭，不就是“把蒸好的饭放上一层烤鳗鱼”吗？到底有什么特别的？为啥日本人在一周内可以吃上两三次？

　　鳗鱼饭

　　鳗鱼饭在日餐的菜式里，是非常经典，也是不可或缺的选择。

　　一般来说，鳗鱼被认为是一种营养价值很高的鱼类，因此当天气炎热，人们感到食欲不振、身体疲劳时，为了提高精力，就要吃鳗鱼好好补一补。而后“借助鳗鱼的精力可以度过炎热”的印象便深入人心，流传到现在。早期，日本中上流阶层人士是不这么吃的。直到后来，烤鳗鱼的方式不断改进，鳗鱼饭才广受大家喜爱，一下从平民小吃成为高档料理。

　　鳗鱼料理有许多变化，可炖煮、可烧烤。烧烤又分“白烧”和“蒲烧”两种：不蘸酱汁直接炭烤的是白烧，可配芥末酱油吃；将鳗鱼蘸了酱汁再烤，就是蒲烧的做法，颜色较深，口味也较重，通常撒上山椒粉一起吃。这种蒲烧鳗鱼，还可以做出鳗鱼鸡蛋卷、鳗鱼寿司、鳗鱼盖饭等变化。这次，我们就以鳗鱼饭这个品种，给各位说说它好吃的秘诀。

　　食材挑选不简单

　　鳗鱼饭若想好吃，关键是要选用每天新鲜现杀的鳗鱼。

　　以鳗鱼来说，野生捕获的自然是比养殖的好，但因天然鳗鱼捕获不易，现今就连在日本本土的产量也仅占1％。不过，以现在养殖技术来说，有些养殖鳗甚至比天然鳗更有质量保证。北京一家知名日餐厅的厨师长提到，我国福建地区养殖的鳗鱼质量稳定，现在已经成为日本各地鳗鱼料理的主要供货来源。

　　然而即使是养殖鳗，鱼的大小挑选还是有讲究的。专做馒鱼料理的傲鳗餐厅强调，他们只用500克重的鳗鱼，这种大小的鱼烤起来肉质更细致，也不容易有油腻感。除了大小外，鳗鱼好不好吃也和新鲜度，以及是否有土腥味有关。一位资深厨师长说，他采购回来的鳗鱼，都得放在鱼缸里养上一天，让它们把沙土都吐干净了。此外，垫在鳗鱼下的米饭也是有要求的，最好用秋田小町。这种米蒸起来又香又绵，比起著名的越光米毫不逊色。

　　顺带提一句，日本传统烤鳗鱼的炉子，其实跟咱们烤羊肉串、底下放木炭的那种很类似。烧烤时，为了保持适当且平均的火力，必须把烧红的炭均匀摊开，让炭火与鳗鱼保持一定的距离，以免温度太高把鱼肉烤出焦味。

　　好的酱汁让你上天堂

　　若说食材的好坏是鳗鱼饭的根本，酱汁就是鳗鱼饭的灵魂，是每家鳗鱼饭店的秘密武器。在日本，许多老店，都有一锅祖传自制酱汁，原理和中餐的“卤”有些类似，就是以最初的酱汁为基础，经过使用后再不断加入新的材料，累积出浓厚香醇的味道。

　　虽然这酱汁基本以酱油、味淋、冰糖、清酒为主材料，但每家调配口味各异。比如，有的餐厅的酱汁会加入鱼骨、洋葱等一起熬煮，因此其酱汁不但有鱼的鲜味，还有蔬菜的甜味，味道丰富。好吃的烧烤酱汁，搭配白米饭就是一道美食。

　　“我们的酱汁做起来比较麻烦。首先把剔完鳗鱼留下来的骨头清洗干净，之后泡上一宿，把骨头缝里的血水都清理出来，第二天再把它烤干，去除多余的油脂。接着把清酒烧开，用火把清酒点了，让酒精挥发出来，再加入冰糖、酱油、味淋，还有烤好的鱼骨头，视酱汁的使用量，用小火熬上半天到一天”。另一家餐厅的厨师长如是说。

　　各地做法大不同

　　就如咱们吃的粽子，每个地方的做法、口味都不一样。鳗鱼饭在日本每座城市，也有自己不同的料理方式。目前，在北京能吃到的鳗鱼饭，还是以关东、关西以及名古屋这几个较具代表性的做法为主。

　　据了解，关东和关西杀鱼的方式不同。关东地区是指东京一带，用的是背开，也就是从鳗鱼的背部把它旯开；关西的大阪那一带以及名古屋地区，则是从肚子开，称为腹开。

　　从做菜的角度来说，背开和腹开的区别主要是，背开的鳗鱼在初期烤制定型后，会先蒸一下，完了再继续烤；而腹开的鳗鱼就没有中间蒸的过程。以口感上来说，直接烤熟的鳗鱼，外层则有较明显的酥脆感，而蒸过再烤的鳗鱼，鱼肉的质地会相当柔软。后者做法一般是直接烤熟将鳗鱼稍微烤过后，放入冰水让鱼肉冷却定型，然后放入屉上蒸30分钟~40分钟，等鱼肉蒸到适当的软度，先放上炉子烤一下，接着再将鱼肉浸一下烧烤酱汁，完了再烤，视鱼肉的厚度反复进行6次~8次这个“烤”和“泡”的过程。这样做出来的鳗鱼，不但肉质细嫩，酱汁也相当入味。（据《北京消费导刊》）