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一块台式素食月饼的自述

  • 发布时间:2015-08-28 07:00:17  来源:南方日报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  提及中秋,肯定少不了我——月饼。我的全名是台式素食月饼,来自顺德区的天晴朗朗食品有限公司。

  为何我的全名会这么长?因为把我“生”出来的是来自台湾的糕点师陈师傅,他擅长制作台式素食月饼。他的老板娘邓云燕是一位慈祥睿智且热心公益的母亲,为了活泼可爱的孩子们健康快乐成长,她坚持选用上乘的材料制作出新鲜美味的面包、西饼、蛋糕……以及每年中秋必不可少的月饼。

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  短命的保质期

  大多数人见到我,都是在中秋节前后那几天,就算是最快见到我的,一般也是在中秋节前的一个月,因为我的生命(保质期)比一般的月饼要短,满月之前就要被吃掉或者扔掉了。而我的“青春期”(保鲜期)更短,只有短短10天的。陈师傅总是说,我在出生后的10天内,口感是最好的。

  我之所以短命,是因为喂到我肚子里的东西(馅料)都是素的,少油。而且我的“皮肤”(饼皮)又没有涂“润肤霜”(糖浆),所以必须加多些水,才能让我的皮肤保持粘度,以便包住肚子里的馅料。可是水分一多,我就更加不易保存。我也曾经要求陈师傅让我更长命一些,给我吃多点“药”(防腐剂)就行了嘛,但是他总是说“NO!”多么“狠心”的陈师傅啊!

  除了严禁给我添加防腐剂之外,无论是用来给我做“皮肤”的面粉,还是馅料、配料,陈师傅和老板娘邓云燕都要求其上游原料必须有食品生产许可证,确保一切原料都是合格产品。

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  天然的清洁剂

  不过,只是在拒绝给我添加防腐剂延长我的生命时,陈师傅才会“狠心”,平时他一直都对我呵护有加。准备和面给我做“皮肤”(饼皮)之前,他肯定要先把台面冲洗干净,并把周围那些对我虎视眈眈的细菌、微生物等坏蛋统统都赶走或者杀死。和好面等面团发酵时,他总是细心地用保鲜膜把面团包好,放到冰箱里,免得我的“皮肤”在广东炎热的秋天里变坏。

  为了让我们长得更漂亮,陈师傅还要给我准备一个模具。因为担心我被遗留在模具里面的钢丝扎伤,所以他和同事在清洗模具时坚决不使用钢丝球,而是用纯天然的干丝瓜络。陈师傅说,虽然用钢丝球刷洗模具更加方便,但无论有多小心,也难免偶尔会有脱落的钢丝留在模具里,或者被模具的缝隙夹住,看不到也冲不掉,万一最后扎进我的肚子里,就有可能会落到吃我的人的肚子里。

  而且,为了不让洗洁精伤害我的“皮肤”,残留在我身上,陈师傅和同事洗模具时也坚决不使用洗洁精。但是没有洗洁精,怎么能把模具洗干净?陈师傅将一些水果的果皮加水、加红糖,然后放上几个月,环保的天然清洁剂——酵素就做成了。用酵素来洗模具,不但能洗干净,还没有异味。

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  被呵护的月饼

  富有弹性筋道十足的面团包裹上美味可口的上等全素馅料,浓妆淡抹的我就基本成型了。再经过烈火中的凤凰涅槃(高温烘焙),一个美丽素雅的我就诞生了。

  在我新鲜出炉之后,为了确保我的健康,陈师傅再也不允许任何人(包括他自己)用手碰我们了。因为经过高温烘焙,那些总是想害死我们的细菌和微生物基本上都被杀灭了。如果再用人工来给我们穿衣服(装袋),就算把手彻底洗干净,戴上一次性手套,都难免会把细菌和微生物带给我们。

  因此,我出炉后直接进入一个全封闭的洁净车间进行机器自动包装。这个包装车间安装有中央空调和臭氧发生器,空调是为了避免我的体温忽高忽低,从而影响到我的口感。臭氧发生器是让我娇嫩的身躯暴露在空气中时可随时杀菌。进了车间后,还有一双锐利的眼睛盯着我们,我那些不幸有残疾的兄弟姐妹(表面破损或者变形的次品)会被挑出来,永无出厂的机会。

  顺利闯过第一道关卡的我,坐在一个专门为我量身定做的塑料盒里,连同一小包干燥剂传送到一个机器下面,机器将我连饼带盒套上一件严密无缝的衣服(内包装),再咔嚓一下将我的衣服密封,连外面的空气都无法接触到我。

  负责挑次品和看管机器的工人要进入这个一尘不染的洁净车间,也必须经过几道关卡。第一道关是换服装,把自己的全身用白色的衣服、帽子、脚套和口罩包裹起来,仅露两只眼睛,好似医生在做医学实验;第二道关是洗手和戴手套;第三道是冷风喷淋,还要加上紫外线消毒。这样才能保证不把细菌和微生物带进车间,避免我们受污染。

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  严格的自检

  等机器给我们穿好衣服后,工人还要将我们放在气压桶里加压,看看我们的衣服是否会漏气。确保我们的衣服没有破漏之后,才把我跟几个兄弟姐妹们一起装到盒子里,打包装箱,等待出厂。

  但是,跟我同一天同一批次生日(生产出来)的兄弟姐妹,就算没有残疾,也有一部分永远没有出厂的机会。他们被送去了食品厂的另一个地方——食品检验室。在那里,他们被检验员残忍地肢解,然后放到各种瓶瓶罐罐里面,再泡上各种各样化学试剂。

  我也曾经问过陈师傅,那些被随机挑选出来的兄弟姐妹,到底跟检验员有什么仇什么怨?检验员为何要这般对待他们?陈师傅告诉我,那些兄弟姐妹是为我能顺利出厂而牺牲的。因为在月饼出厂前,检验员都要对同一批次的月饼进行抽检,主要是检查菌落总数、大肠菌群等指标有无超标,若有,该批次的月饼全部都要销毁。

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  最后的关卡

  就算我没有在工厂自检中被抽中,最终能够顺利出厂,但也不一定能够与你们见面。因为等到我们出了食品厂,进了商店后,还有最后一道关卡在等我们,那就是食品安全监管部门节前对月饼的抽检。

  监管部门的工作人员直接去到商店,将我们其中的一盒或者几盒买回去,然后拆开来检查。首先是检查我们的感观,主要是检验我们的形态、色泽、组织、滋味与口感及杂质;接着是检查各项理化指标,理化指标又包含5项内容,如果是广式月饼,理化指标要检验干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量等多个项目;最后是检查卫生指标,包括检验酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群等项目,以及检验月饼的净含量、销售包装容积、食品添加剂等项目。如果被抽检到的月饼有问题,我们整个批次的兄弟姐妹们都会被勒令回收。

  为了确保我们跟你们相遇时健康安全,在我们出生的前后,必须经历各种千辛万苦和层层关卡。虽然这个过程需要牺牲我们保质期和耗费大量的人力物力,但是陈师傅和同事们一直都执着地坚守着我们的健康,因为只有确保我们的健康,你们的健康才能有保证。

  文/图:郑光隆

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