近年来，市面上掀起一股DIY热潮，做西点、种花草、织布衣、榨油……返璞归真之风正盛。水果酵素自去年起大热，有人宣称其有减肥、养颜、排毒、增强免疫力等各种功效，令众多网友趋之若鹜。坊间出现不少酵素“达人”，用天然材料自制水果酵素，放到网上销售。用糖浸泡水果，放在墙角让其发酵，就能收到这么神奇的效果？

　　网上疯卖 价格迥异

　　水果酵素的制作方法，网上一搜便可知晓：先是把新鲜水果洗净切好，然后一层层放入密封罐中，每一层都按比例加糖，最后把罐子密封好，等待若干天，它就能发酵成水果酵素了。其制作方法简单，除了糖之外可谓完全无添加，因此有“天然健康”的美名。但不少网友尝试自己DIY，在制作过程中发现了不少问题，其中包括水果在发酵过程中产生气体；不知道到底要发酵多久，结果最后酵素发霉了；酵素喝起来有酒精的味道，口感也不好等。由于自己制作的效果不佳，不少人转而上网购买别人做好的水果酵素。

　　记者在淘宝网上搜索“水果酵素”，一下得出4313个结果，其中卖家在广州的就有287个！淘宝网上酵素产品种类繁多，一般根据制作原料的不同分类，分为单一的水果酵素、综合水果酵素、综合的果蔬酵素等。同为水果酵素，其价格差距相当大，从十几元到2000多元，大部分是没有商标以及生产许可证明的自制“土货”，有的甚至只用塑料瓶装着卖。白领晓诗最近在网上买了一瓶不到200元的自制水果酵素，味道又酸又呛，闻起来有点儿像变质的饮料，还带有酒精味，喝了两口就再也不敢喝了。

　　偷换概念 忽悠大众

　　大家对水果酵素的做法也许很清楚，但对它到底是什么却一知半解。美国普度大学食品工程博士、美国食品技术协会高级会员云无心发表博文解释，所谓“酵素”其实就是大家熟知的“酶”。

　　酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，酶的缺乏往往会引发或大或小的毛病。但酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。把一般的蛋白质吃到肚子里，在胃液的酸性环境里，胃肠消化酶的侵袭使其结构几乎都被破坏了。从水果酵素的制作流程看，其发酵的过程就是外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”，在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生了各种各样的酶。笔者总结，不管是“高科技生产”的纯酵素，还是自己“纯手工、无添加制作出来”的水果酵素，都不可能收到网上流传的美容、瘦身或者排毒效果。在这些水果酵素中可能有多种酶产生，但是无法加以控制，也无法分辨那些酶有什么功能。新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，切开后用糖浸泡，会导致这些有效成分的流失。要想发挥水果对健康的积极作用，最直接、简单、有效的做法就是把水果吃掉。

　　自制酵素 易受污染

　　自制水果酵素是一种发酵方式，而自然发酵不易被控制，最容易造成杂菌污染，产生毒素。因此，食用自制水果酵素，不但无益，还会有害！

　　植物分子生物学在读博士“fengfeixue0219”在果壳网上表示，由于水果酵素采用自然发酵方式，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物。在制作过程中，万一杂菌“反客为主”，例如霉菌滋生，制作出的水果酵素就会危害健康。此外，亚硝酸盐、甲醇、丁酸等有害物质，也会在水果酵素发酵过程中产生。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在一周左右时达到顶峰，随后下降。网上销售的水果酵素推荐的饮用时间就是此时。水果含有大量的果胶，随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量下降了。但果胶经过微生物发酵，就会产生甲醇。乳酸发酵过程中会产生丁酸，也就是泡菜以及水果酵素中那种特殊的腥臭味的来源。在工业生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能地减少这些对人体无益甚至有害物质的产生；而对于自制的水果酵素以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，不可避免地会产生这些有害物质。

　　不过，这种自制酵素也不是完全无用武之地。笔者建议大家把厨余垃圾，例如丢弃的蔬菜发酵成有机肥料，变废为宝，从而减小垃圾收集、运输、集中处理的难度。在国外，有很多专门用于发酵的容器，使处理厨余垃圾的方式更加方便清洁。（据《羊城晚报》）