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水果酵素很神奇? 呵呵

  • 发布时间:2015-08-17 08:31:32  来源:中国民航报  作者:佚名  责任编辑:罗伯特

  近年来,市面上掀起一股DIY热潮,做西点、种花草、织布衣、榨油……返璞归真之风正盛。水果酵素自去年起大热,有人宣称其有减肥、养颜、排毒、增强免疫力等各种功效,令众多网友趋之若鹜。坊间出现不少酵素“达人”,用天然材料自制水果酵素,放到网上销售。用糖浸泡水果,放在墙角让其发酵,就能收到这么神奇的效果?

  网上疯卖 价格迥异

  水果酵素的制作方法,网上一搜便可知晓:先是把新鲜水果洗净切好,然后一层层放入密封罐中,每一层都按比例加糖,最后把罐子密封好,等待若干天,它就能发酵成水果酵素了。其制作方法简单,除了糖之外可谓完全无添加,因此有“天然健康”的美名。但不少网友尝试自己DIY,在制作过程中发现了不少问题,其中包括水果在发酵过程中产生气体;不知道到底要发酵多久,结果最后酵素发霉了;酵素喝起来有酒精的味道,口感也不好等。由于自己制作的效果不佳,不少人转而上网购买别人做好的水果酵素。

  记者在淘宝网上搜索“水果酵素”,一下得出4313个结果,其中卖家在广州的就有287个!淘宝网上酵素产品种类繁多,一般根据制作原料的不同分类,分为单一的水果酵素、综合水果酵素、综合的果蔬酵素等。同为水果酵素,其价格差距相当大,从十几元到2000多元,大部分是没有商标以及生产许可证明的自制“土货”,有的甚至只用塑料瓶装着卖。白领晓诗最近在网上买了一瓶不到200元的自制水果酵素,味道又酸又呛,闻起来有点儿像变质的饮料,还带有酒精味,喝了两口就再也不敢喝了。

  偷换概念 忽悠大众

  大家对水果酵素的做法也许很清楚,但对它到底是什么却一知半解。美国普度大学食品工程博士、美国食品技术协会高级会员云无心发表博文解释,所谓“酵素”其实就是大家熟知的“酶”。

  酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂,酶的缺乏往往会引发或大或小的毛病。但酶是有催化活性的蛋白质,其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。把一般的蛋白质吃到肚子里,在胃液的酸性环境里,胃肠消化酶的侵袭使其结构几乎都被破坏了。从水果酵素的制作流程看,其发酵的过程就是外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”,在细菌的代谢中,糖被转化成酒、乳酸、醋酸等,并产生了各种各样的酶。笔者总结,不管是“高科技生产”的纯酵素,还是自己“纯手工、无添加制作出来”的水果酵素,都不可能收到网上流传的美容、瘦身或者排毒效果。在这些水果酵素中可能有多种酶产生,但是无法加以控制,也无法分辨那些酶有什么功能。新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,切开后用糖浸泡,会导致这些有效成分的流失。要想发挥水果对健康的积极作用,最直接、简单、有效的做法就是把水果吃掉。

  自制酵素 易受污染

  自制水果酵素是一种发酵方式,而自然发酵不易被控制,最容易造成杂菌污染,产生毒素。因此,食用自制水果酵素,不但无益,还会有害!

  植物分子生物学在读博士“fengfeixue0219”在果壳网上表示,由于水果酵素采用自然发酵方式,那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中,水果表面的微生物组成是十分多样的,除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外,还有其他包括致病菌在内的微生物。在制作过程中,万一杂菌“反客为主”,例如霉菌滋生,制作出的水果酵素就会危害健康。此外,亚硝酸盐、甲醇、丁酸等有害物质,也会在水果酵素发酵过程中产生。在乳酸菌发酵过程中,亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势,浓度峰值在一周左右时达到顶峰,随后下降。网上销售的水果酵素推荐的饮用时间就是此时。水果含有大量的果胶,随着存放时间的延长,亚硝酸盐含量下降了。但果胶经过微生物发酵,就会产生甲醇。乳酸发酵过程中会产生丁酸,也就是泡菜以及水果酵素中那种特殊的腥臭味的来源。在工业生产泡菜、腌菜过程中,通过对菌种的选择和生产条件的控制,可以尽可能地减少这些对人体无益甚至有害物质的产生;而对于自制的水果酵素以及泡菜、腌菜等,由于无法控制菌种和生产条件,不可避免地会产生这些有害物质。

  不过,这种自制酵素也不是完全无用武之地。笔者建议大家把厨余垃圾,例如丢弃的蔬菜发酵成有机肥料,变废为宝,从而减小垃圾收集、运输、集中处理的难度。在国外,有很多专门用于发酵的容器,使处理厨余垃圾的方式更加方便清洁。(据《羊城晚报》)

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