长沙晚报记者周辉霞实习生李方舟

　　上周，店门关闭，店址迁移！

　　“很多老顾客会找不到了”，昨日，在韶山路鑫天大厦外门店的施工围挡上，甘长顺的负责人吕望国再次试图将老店搬迁到东庆街蓝色地标隔壁的告示张贴上，却屡屡被保安严厉拒绝。

　　甘长顺老店一搬再搬，老顾客慢慢将这个品牌遗忘，而这座城市的大拨年轻人，更喜欢的是从百度地图中找星巴克等咖啡馆了。没办法，吕望国，这个本不太会玩微信、微博的人，天天学着在朋友圈里、页面上“广而告之”，希望甘长顺的忠粉、店里的常客们能看到。

　　俗话说：人挪活，铺挪死。对于132岁的甘长顺来说，回归老商圈，在一个自有产权的店面里安身，更能静下心来面对技艺传承难、加盟店品质把控、营销思路跟上消费变化等发展命题。

　　老字号承载着一座城市文化和美食的味道，在城市发展变迁以及现代商业发展的过程中，风流已被雨打风吹去，对于长沙市民来说，搬家的老店能否留住长沙的老味道？人们对于老字号有着怎样的念想？我们更为关注。

　　回归

　　“杀”回老字号商圈定心做味道文章

　　记者从藩后街走到甘长顺老店新址时，吕望国担心找不到地方，详细地介绍：在省人民医院对面、市公安局旁的巷子里、蓝色地标的隔壁。小巷并不宽敞，过台车，行人就得侧身，要停个车，不太方便。

　　“甘长顺总店”，烫金行书的黑底招牌端庄、古朴，“创建于清光绪九年1883年”的字样，立马将其资历显露。

　　吕望国把这次老店回迁看作是回归，因为他是2003年从这个老字号商圈撤退的。“甘长顺的创始人是汨罗人甘长林，1883年在药王街开店，上世纪八十年代一度改名为东方面馆，”说起自家家谱，他如数家珍，“1987年，我和师傅响应当时的承包、租赁，恢复了店名，位置在当年的黄兴南路走马楼一号。2003年，修建黄兴南路步行街时面临搬家，又正逢改制，眼看着大家都要散了，我们总不能让这块牌子砸在自己手上，于是几个人凑份子，在袁家岭找到一个门面，将总店搬迁到了新址。”

　　时隔12年后，再回黄兴路商圈，吕望国清楚地记得，当年那个店的位置，现在开了一家哈根达斯冰淇淋店，一个球卖二三十元，而自家店里的面条平均是7元一碗，旧址铺面的租价更是不能同日而语，完完全全回到旧址已无力承受，他多少有些悻悻然。

　　门脸不如以前有优势，那么老店迁回黄兴路商圈为哪般？这里地处长沙老字号商圈，有甘长顺熟悉的老长沙味道，有一批忠实的面迷。更主要的原因是，这处门脸是自己一手筹钱买下的，几年前是甘长顺的加盟店，现在用作总店，不再担心合约到期、租金上涨等事宜，能踏实去做味道文章，“只要还有老味道，就不怕巷子深”。

　　困境

　　商铺换址影响发展，有的搬迁后无声消失

　　李立春大爷记得，当年在五一广场东北角，有创建于1904年的玉楼东。在这家被誉为正宗湘菜的发源地的店里，他惊奇地看到切豆腐丝、牛肉丝的神功。自从搬离该地后，玉楼东的名声已不复当年了。

　　唐强雄做细伢子的时候，最喜欢“银苑茶厅”的银丝卷，这个在上世纪四十年代作为长沙潮流地的餐厅，在适应市场竞争的过程中几经探索，在1996年长沙市开发五一广场商圈时整体搬迁，最后无声消失。

　　李舟子曾听妈妈讲起吴大茂在五一广场占地三层楼的描述，讲起那里的棉线有多牢实、绣线有多艳丽、钢针有多锐利，而今在定王台对面一排门面中寻到它时，她不得不感慨“此情只待成追忆”。

　　回到老商圈，吕望国要传递给长沙市民的一个信息是——我们还在。他同许多长沙市民一样，常常追忆曾经盛极一时的黄兴路老字号商圈。从南门口到先锋厅一线，曾有同福楼、银苑、长沙豆皮、杨裕兴、九如斋等十几家老字号。

　　这些老字号“原本位于商业黄金地段，因城市改造，被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，经营网点流失严重……面临着生存困境。”长沙市有关部门一份关于中华老字号企业生存状况的调查写道：老字号作为商业文化生态的载体，经过百年积淀而成，遭到破坏后很难再生。

　　为什么商铺换址会影响到老字号的发展？记者采访中了解到，长沙传统的老字号以经营低门槛、满足大众消费需求的食品和物品为主。这些产品或商品因为售价低、质量高、工艺精致，在民间拥有强大的生命力而绵延至今。

　　但现代商业的发展并没有因为老字号的存在而网开一面。2000年左右的城市大变样，与老字号企业的经营体制改革并行而下，没有了商业地段优势的同时，与其他民营、私营企业同样面对市场竞争，而搬离故地之后，长沙老字号面对租赁门店的经营成本、企业员工的负担、用人机制的局限，难以轻装上阵。

　　以门面租金为例，甘长顺原在袁家岭店铺的租金由一万元每月上涨到三万元每月，合同三年一签。而此次合同到期之前，房东方表示还将上涨租金。

　　人力

　　要保留老味道还得用传统工艺

　　年轻一代传承难

　　也有消费者认为，门店租金上涨是整体的市场大势，其他同质企业也要面临同样的成本压力，老字号的感受为何格外强烈？而这也是餐饮老字号继续传承发展遇到的尴尬。

　　老字号招牌下的产品当年都是传统手工艺制作的。在几十、百余年前，手工制作极具匠心精神，人工也便宜。到了今天，要保留老味道，还得用传统工艺，但人力成本今非昔比。

　　以甘长顺的鸡蛋面为例，不是通过添加鸡蛋素在面粉里溶入鸡蛋味，而是固执地保持着100斤面粉配8斤鸡蛋的比例，而高汤的熬制必须在四个小时以上，这些都是人工操作，而现在一个人工每天的开支在200元左右。

　　“老字号的老手艺，不少劳动强度大、工作环境不如办公室，对于从业者的技术、学习主动性要求高。现在的年轻一代，几个愿意踏踏实实在厨房跟着师傅学手艺啰。”火宫殿副总经理周健说，将来老味道如何传承，人是最大的问题。

　　转变

　　减少加盟、文化创新，重拾老味道

　　对于钟爱长沙粉面的彭女士来说，老店如同老字号的魂，老店是否还有老味道，加盟店怎样比肩老店的味道，这是她最关注的。

　　在长沙发展老字号餐饮品牌之初，加盟扩张、品牌输出的方式，被认为是老字号生产管理模式复制的最佳模式，事实上也成为了老字号品牌营销的一部分。像火宫殿除坡子街店之外，还在东塘、五一大道、北京、澳门等地开设分店。而杨裕兴在长沙开设的分店一度达70多家，加盟店一旦疏于监管，就易产生管理漏洞。而正牌德园包子更是在品牌商标、知识产权之争中居于下风，安居侯家塘一角，而拥有“德园包子”商标使用权的机构已在全市开出数百家加盟店，让消费者近乎忘记正牌包子的存在。

　　“这两年，我们其实也在反思和完善加盟管理体系的不足，将加盟店审批的速度放慢，每周通过抽查、暗查和调查的形式，来评估、监管加盟店的管理能力，并将之作为下一年度加盟的条件之一。此外，还通过搭建中央厨房、建立物流配送机制，从原材料、制作工艺、产品出品上加强总部的控制。”长沙杨裕兴有限公司总经理周光华介绍说。

　　湖南商学院工商管理学院院长黄福华认为，老字号发展至今年，品牌是其无形的优质资产，但在经营理念、营销、服务等方面要找准突破口，用创新和发展来解决面临的困难。

　　像有着300多年历史的长沙玉和酿造，坚守着“做醋如做人，醋品如人品”的经营原则，加大营销力度，扩大品牌效应，提高产品市场竞争力。而火宫殿作为具有250多年历史的中华餐饮名店，将发展的方向确定为“湖南风味+美食文化”，在产品创新创意的同时，实施了一系列的文化战略，诸如火宫殿庙会文化、湖湘饮食文化、主席宴等，深度挖掘了餐饮行业的文化内涵，成为长沙地标之一。