▲草缘食尚工作人员展示家庭涮烤工具箱产品。文/片 本报记者 刘德峰

　　整个烧烤季，仅撸串济南平均每天可吃掉7.2吨左右羊肉!

　　这一巨大的数字已经为济南赢得了中国“串都”之名。经过20年的发展，如今在济南，烧烤已不再意味着街头巷尾随处可见的地摊，而是正在渐变为一个亿元消费产业和一个带有泉城特色的文化符号。

　　或许，中国“串都”济南的烧烤2.0时代正在来临，从路边马扎地摊到品牌烧烤连锁崛起，从掺杂造假串黑串频发到“活羊现宰”模式，再到中央厨房透明厨房的出现，从除烟去尘环保烧烤设备、无烟烧炭大批进店到家庭烧烤包、网上烧串销售热卖，家庭烧烤配送和社区烧烤店悄然面世，一个巨大的烧烤产业正在形成，并开始悄然升级。济南，你将如何迎接这一变化?

　　专业餐企频频入行挑战“假乱差” 济南特色地摊烧烤悄然升级品牌化

　　25日中午，位于历下区浆水泉路上的“啤酒花园”烧烤院内，十几位戴着食品加工专用手套的工作人员，开始把切好的羊肉、豆角等食材，穿成一把一把的烤串。进入济南的烧烤季，为了应对每晚大量的烧烤客流，他们每天要用大半天的时间为晚上蜂拥而来的练摊市民备货。

　　四年前，济南豪迈文化餐饮管理公司涉入济南烧烤业，在舜耕路南首打造了济南第一家啤酒花园，并开创性提出“捍卫济南餐饮特色文化”口号，主打保真和品质。

　　“相对于最初主要以个体和地摊为主的一九烧烤、回民小区烧烤，虽然他们带动并创造了济南烧烤业，但是，当时的市场主体和管理模式还处于初级阶段，随后的市场混乱也让济南人对烧烤爱恨有交，欲罢不能。”一位济南“冬夏通用烧烤族”如是表示。在他看来，爱烧烤的济南人更渴望品牌、质量和“新方向”。

　　从全部地摊货到品牌杀入，无论怎样，良田烧烤、一路高歌啤酒花园、牛阵等等的出现让济南烧烤有了“品牌元素”。

　　从特色地摊到特色餐饮 20年来“串都”其实一直在改变

　　近年来，用羊油或羊尿浸泡其他肉类冒充羊肉的不良商家陆续被曝光，另有业内人士透露，在暴利的驱使之下，也有个别烧烤摊会下乡收购病死乳羊，以次充好。

　　“我们自营业之日起便打出了活羊现宰的招牌，每天到黄河北、长清和泰安等地收购活山羊。”啤酒花园总经理张兵说，不像有些号称活羊现宰的商家，挂一片羊肉在店门口，一放就是一天，他们在烧烤园内专门设有屠宰区，消费者现场就能看到屠宰的过程。

　　记者在啤酒花园烧烤园内看到，该烧烤店的卫生管理，已经可以贯穿羊肉串从屠宰到餐桌的每个环节。“我们在2012年就投资十余万元，开始使用无烟烧烤炉。”张兵指着分布在厨房东西两侧的七台烧烤炉说，他们也是济南首批使用这种设备的烧烤店之一。经过烤炉内部设备的净化处理，肉眼已经很难看到烧烤炉排出的烟气。

　　在细节方面，该烧烤店同样提高了对自己的要求。“我们每天回收的扦子都会清洗，并通过巴氏杀菌的方法消毒。”张兵说，他们还把烧烤所需的木炭，全部“养熟”后使用，“这样就避免了产生对人体有害的一氧化碳等气体，也减少了烧烤过程中致癌物质的产生，既是对我们员工的保护，也是对消费者的保护。”

　　2015年，为了进一步完善食材的源头管理，张兵又建起了1000多平米的肉制品储藏及加工车间，并与顺丰合作开展野外烧烤配送。

　　专业家庭涮烧“花开一枝”呼之欲出 新型服务模式带动家庭涮烤社区化升级

　　“虽然涮烤开始逐渐走进家庭，但我发现，市民要在家做一次火锅或烧烤并不简单。”草缘食尚品牌创始人谷承远说，“安全、健康”和“方便、快捷”这样的消费者“痛点”，也就成了草缘食尚努力打造的“卖点”。

　　草缘食尚的家庭涮烤类产品，囊括烧烤炉、肉类半成品、涮烤调料及各种烧烤用具等方方面面。为了保证质量，他搭建了一种可以把控各个供销环节的模式。

　　“以羊肉为例，我们确定的原料是内蒙古的羊肉，只要肉制品工厂跟我们签订合同，就不允许随便更换。”他说，在工艺上同样如此，腌制羊腿或羊肉用什么样的调料、用多少，都由草缘食尚的食品工程师到生产厂家进行指导，达到该企业要求后方能出厂。

　　“已经有18家供应商跟我们达成了合作，预计年底会突破30家。”谷承远说，他们正在通过建设社区店、店中店、专卖店等方式实现推广，消费者可以在社区店内一站式体验家庭涮烤的各个环节。

　　无烟、安全、健康、品牌成主流 无烟烧烤标准来了，济南“串都”2.0时代开启?

　　7月中旬，为有效解决露天烧烤污染问题，山东省环保厅联合山东省质监局颁布了《环境友好型产品技术要求——无烟烧烤炉》山东地方标准。这也是我国发布的第一个无烟烧烤炉标准。

　　尽管并非强制性标准，但这一标准的发布，反映出了社会各界对于未来烧烤面貌的期待。

　　“当人均收入达到3000美元，就会进入理性消费阶段。品质好的产品会卖得更好，品质差的产品则会退出市场。”谷承远认为，如今重新审视烧烤行业，已经不能再以地摊阶段来认识它了。

　　“既然称为‘串都’，就不能是一个乌烟瘴气的‘串都’，必须是一个安全、健康的‘串都’。”谷承远认为，烧烤在济南已经从地摊形成产业，再升级成为文化，过程是缓慢的，还需要社会各方面进一步促成。

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