九门小吃作为一家餐饮企业，日常工作并不是一帆风顺，但其不变的经营理念是：守法经营。现任九门小吃总顾问的杨铁良说："吃的东西，来不得半点虚假，不能糊弄顾客。"这便是九门的诚信法门，不可逾越，视为底线。

　　每种小吃每个月均要进行末位排名，如果连续三个月排末位的产品，只能下架。什么时候改好了，什么时候再上来。这是坐落于京城什刹海北沿的九门小吃维护食品质量的"法门"之一。为何会如此严格，事情还要从一份炸糕说起。

　　在九门小吃近3000多平方米的老式四合院中，囊括了京城传统的十多家老字号小吃：小肠陈、褡裢火烧、爆肚冯、奶酪魏、茶汤李、月盛斋、馅饼周、德顺斋、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、恩元居等，这些老字号每家自成一个档口，为的是让顾客足不出户便可品尝到300多种有百年历史的具有代表性的北京传统小吃，感受当年北京前门门框胡同内小吃摊儿挨着摊儿叫卖的嘈杂热闹的市井风光。

　　炸糕的事儿，就出在其中一个档口之中。

　　"那是好多年前的事儿了，但我印象特深刻"，九门小吃创始人、什刹海商会会长段云松回忆道。"'这炸糕味儿不对啊，发酸'，当时的客人一下就品出了炸糕中的怪味儿。我们自己一尝，的确有变质了的味道，当时以为是那几个糕有问题，于是马上给顾客换一份，结果还是一样。我们当下能做的，只能是先暂停售卖那个档口的炸糕。"

　　为了查出问题所在，能怀疑的环节几乎全被怀疑个遍。糕的馅儿、面，炸糕用的油、锅，全部被分别替换掉，可怪味依然存在。"说来也奇怪"，九门的总经理潘家寿说，"我们还找来了好几位老专家、老技师一起讨论，结果快一个月了还是没查清楚到底是在哪个环节出了问题。反正这炸糕是没法卖了，那个当口的炸糕名牌也火速下架。"

　　无奈之下，潘家寿和九门总顾问杨铁良决定从头开始，从那家档口的台账和进货渠道起一层一层再次仔细筛查，面没问题，馅儿没问题，油是从超市购入的也没问题，直到走访到那家档口的生产车间，仔细排查后发现，"罪魁祸首"是发面缸里的"老肥"，是"老肥"没有清干净。档口的伙计负责把每天用"老肥"发好的面从其生产车间运送到九门，所以即便是换了做炸糕的面粉，也依然会被没清干净的"老肥"污染，馊味儿也就没法去掉。

　　按理来说，"老肥"必须每天清理，但同时也需要"留肥"，这样和的面才既好吃又保证新鲜。一早起来，伙计就需要把前一天留的肥化掉，然后再和新面和在一起，如此循环，称作"老肥"。但当九门的负责人们来到当口时发现，除了"老肥"许久未循环，就连发面的缸也不洁净。当天，那个犯懒的伙计就被辞退了。杨铁良说，"老肥"留存太久，会有黄曲霉素，这绝不是一件小事儿。"我们要对顾客的食品安全和身体健康负责。"

　　发现了问题，潘家寿和杨铁良也终于松了一口气。此时的杨铁良回头想想，之前像年糕钱这样的老字号，为了保证食品的安全可靠，把当天没卖完的切糕、年糕、驴打滚儿一个不剩的全都倒掉，在杨铁良看来，还真挺可惜，可照这次的事件看来，再可惜也得对消费者负责。用杨铁良的话说，"你不能蒙人。"

　　潘杨二人随后便开始思考如何再杜绝此类事件的发生。于是，有了每个月的产品质量末位排名，还有了不定期的质量研讨会，把除了管理层之外的老字号传人也都容纳进来，一起来品评一个产品的质量是否能达标。所谓达标，除了安全因素，还要求做到原汁原味，即每个档口是否按照传统工艺来制作出正宗北京小吃，否则也要下架。比如芝麻烧饼，有很多细节的要求，如果只有三层，五层，那这个烧饼不能达标，必须得达到15-20层且调料必须撒的特别均匀，才堪称是老北京芝麻烧饼。"这也是对顾客的诚信。"杨铁良说。

　　为了保持正宗和原汁原味，潘家寿和杨铁良还经常带着各个档口的伙计们去市井上学习，扬长避短，力争做出最好的味道。九门小吃作为一家餐饮企业，日常工作并不是一帆风顺，但其不变的经营理念是：守法经营。此外，从产品质量上要给顾客提供上乘的享受。

　　现任九门小吃总顾问的杨铁良，之前任九门的总经理，伴随了九门小吃这么多年的风风雨雨，杨铁良不无感慨的说，在九门小吃建店伊始，除了发展、挖掘、继承、弘扬老北京传统小吃，十几家老字号都很齐心的秉承诚信原则，他们都觉得自己承载着一种责任。"吃的东西，来不得半点虚假，不能糊弄顾客。"这便是九门的诚信法门，不可逾越，视为底线。