“没那么简单，就能找到，煮得好的面……感觉快乐就忙东忙西，感觉累了就……”路明轻轻哼着自己改编的黄小琥的歌。学习3天了，他感觉才刚刚摸到重庆小面的门道。

　　在观音桥红鼎国际33楼的一间培训室，几个师兄弟围坐在一起。几天来，他们一起上PPT培训课程，一起到农贸市场选购食材，一起上灶台操作。他们都有一个共同目标：学煮一碗地道的重庆小面。

　　重庆晨报深度报道记者 肖庆华 报道

　　5月20日，重庆晨报记者跟他们一起学做小面，一整天学习下来，只触及到重庆小面的皮毛。

　　培训教材就有22页

　　每天上午9点半，理论培训开始前，培训师傅田雄在会议室门口点名。田雄做了十多年的餐饮，曾在万州学习制作小面，研制了用中草药制作底料。目前他是这家餐饮企业的培训师。

　　会议室内，四川华蓥的陈正伟夫妇、万州的陈进、河南的路明等6名学员端坐着。

　　陈正伟在华蓥开有一家面馆，以前生意不错。去年附近新开了一家面馆，他的顾客少了一半。他不服气，来重庆学艺，担心自己学不好，他把妻子甘小宁也叫来了。

　　田雄为他们上的第一节课是《厨具设备的认识和选购》，“会煮一碗面，不代表会开面馆。”

　　田雄打开培训课件PPT，通过投影仪将内容投放在墙上。从灶台、灶、水槽、高压锅、煮面桶、汤桶，一直讲到了擂钵、端盘，甚至A5料的密胺仿瓷碗。粗略统计了一下，需要准备的设备共计26种，缺一不可。

　　“舂辣椒用的擂钵，北方一般买不到，可以在重庆买好后快递回去。”一些比较特殊的设备，除了介绍功能外，田雄还会介绍购买的地点。

　　跟学员们一样，记者也领到了一本22页的小面培训教材，教材汇集了田师傅多年厨师生涯的心血。

　　打作料顺序有讲究

　　第一节课讲完后，学员们在一起互相交流。

　　万州小伙陈进既是学员，也是田师傅的助理。他已经学了1个月了，等哥哥在长春找好门面，就赶过去开面馆。“觉得自己还学得不够扎实。”两年前陈进从长春理工大毕业，感觉长春的面不好吃，决心去那里开一家重庆小面馆。

　　第二节课讲作料的准备和制作，学员们不敢怠慢，拿出本子记笔记，有人甚至准备了录音笔。

　　“教材是按照打作料的顺序编排的，比如最先打的是鸡精，然后是味精、姜水、蒜水……”田师傅多次强调。

　　为什么一定要严格按照这样一个顺序来打作料呢？田师傅有自己的经验：“以糖和醋为例，糖在先，醋在后。我反复试验过多次，顺序不一样，味道有细微差别。”

　　讲到姜水和蒜水时，田师傅特别强调，一定要用隔夜的凉开水。田师傅解释说，热水和温水都会对食材造成破坏，特别是蒜遇热水后一小时就会变绿。“隔夜的凉开水，口感最好。生水千万要不得。”

　　田师傅说，小面红油的必备作料有15种，清汤作料有13种。

　　原料掺不得半点假

　　临近中午，理论培训告一段落。学员们要跟着田师傅去附近的农贸市场挑选食材。

　　田师傅指着其中一袋辣椒说：“这是灯笼椒，贵州产的，现在的批发价是20元/斤。主要用在红油里面。”

　　田师傅拿起一个，放在灯泡前。“你们看，要选这种看起有血丝状的。天鹰椒和二金条也是同样的选法。”当天二金条和天鹰椒的批发价分别是16元/斤和9元/斤。路明拿笔记了下来。

　　选完作料接着选主材。“牛肉面的主料要选牛腩。”田师傅带着学员来到一家牛肉摊点前，“牛腩要选肉质干的。”

　　猪肉挑的是三线肉。田师傅说，三线肉做炸酱，最适合。

　　“我们的培训中心有一个中央厨房，每天会熬制牛肉、炸酱，送到江北五里店和南坪西路的两家实体店。22斤牛肉可以配100碗面。”田师傅说，原材料的选择上，点都不能掺假。

　　选香料也是“煎熬”

　　在那份22页的教材中，红烧牛肉的制作过程被分成了7个步骤。

　　回到厨房，20斤牛肉被切成大块洗净，放入热水锅中。学员们各自在数十种中草药和香料中，严格按照标准挑选3种，用来给牛肉去腥。配方中的陈皮4克，让人犯难。田师傅说，这个真得靠经验。

　　去腥捞出血泡后的牛肉被切成小块，与烧至六成熟的豆油、猪油、鸡油混合翻炒。然后开始准备19味香料，香草1根、桂皮4克、白芷1片、八角3个、茴香30颗……

　　挑选香料也是一种“煎熬”，如果不一一标注名称，真不知道如何下手。为了熟悉这些香料，陈进花了两天时间。“没有基础的学员，会在这里搁浅很久。”

　　炒制后的香料，散发出独特的香味。田师傅往炒锅里加了小半勺料酒和老抽，翻炒3分钟后放入高汤。牛肉很快与这些高汤和香料混合在一起，经历大火上汽和小火慢炖。

　　2个小时后，牛肉终于烧制好了。

　　学员们一遍遍翻看教材，又一遍遍挑选香料。前面一周时间，都得反复学习。

　　打作料打得手发软

　　整个下午都是动手操作的过程。其中练习得最多的，是给小面打作料。

　　制作好的姜水、蒜水、芽菜、红油、花椒粉等作料，被装进了大小不同的容器中，摆放在灶台上。共计20多种，满满的2排。

　　“作料的摆放也是有讲究的。”田师傅要求按照打作料的顺序，从右到左依次摆放。勺子的大小也有讲究，打鸡精和味精的要用最小号。

　　记者拿起一个碗，口径在20厘米左右，标准的2两面碗。第一次打作料，还是有些紧张。

　　田师傅先示范了一次，每打一种作料，他都会告知分量。比如鸡精半勺，味精小半勺。但轮到自己操作的时候，还是闹了笑话。

　　“鸡精半勺，红油半勺，胡椒粉？”记者突然忘记了胡椒粉该打多少，转过头来问田师傅，所有人都笑了。

　　这样枯燥地练习了一下午，终于能够较为熟练而且不出差错地打作料了，但手臂已经酸得快抬不起了。

　　“毕业汇报”是现场煮一碗面条。这边作料刚打好，那边锅里水已经开了。右手把水面抓散，放到左手上，刚刚一手掌的面就是二两。面下锅后，在热水中翻滚。

　　趁机烫藤菜，1十几秒藤菜就熟了，用长筷子夹到碗里。2分钟后，用大漏瓢将面条捞起，轻轻顺进碗里，不能让作料溅到碗壁上。一碗地道的重庆小面就算煮好了。

　　田师傅尝了一下，口头表扬一番。但记者心里清楚，这一天的体验，只摸到小面的皮毛。

　　记者手记>

　　小面的学问不可小觑

　　原以为轻松加愉快的小面学习过程，却以双手酸软告一段落。

　　田师傅说，各种俏头、油辣子的制作，都是不可或缺的。打作料和煮面的过程，还需要不断强化培训，练出效率才具备开店的条件。学员就算前期培训过关，也需要去实体店练效率。还有一段漫长的学习过程。

　　位于西南医院高滩岩附近的黄小面只开半天时间，老板黄方东却以一年教一个徒弟的慢效率，开展小面培训。“只有用心学用心做的人，我才肯教。还有一点，谁要是砸了重庆小面的招牌，我第一个不答应。”这就是重庆小面人的脾气。

　　一碗重庆小面，包含几十种调料，也包含了重庆人的情怀。真不可小觑。