爆肚选用的是牛羊的胃部，是极富北京特色的风味小吃。在京城内有不少著名的爆肚店，普通的吃客们肯定听说过百年老店“爆肚冯”。但资深的“老饕”会告诉你，北京还有家历史更悠久的“金生隆”爆肚，老板也姓冯，只是商标被抢注了。在金生隆的店里，你只能看到一个挡住了“马”字的“爆肚冯”。

　　金生隆如今是第四代传人当家，看似只是一家藏在小胡同里其貌不扬的小饭馆，店内陈设也只是简单而整洁的北京风格，但有着辉煌的历史传统。电影、梨园、曲艺界的多位名流都曾是这里的座上宾，店内亦悬挂着不少名人赠予的墨宝。此外，金生隆还曾多次作为北京小吃的代表进入钓鱼台国宾馆和北京人民大会堂，供国家领导人品尝。金生隆今年刚在北京市西城区永宁胡同37号院开了家新店，500平方米的四合院显得气魄更大。

　　爆肚是一道变化多端的小吃，单论做法就有汤爆、芫爆（盐爆）和油爆。简单来说，分别指以清汤汆煮、加芫荽葱花清炒、以重油爆炒并勾芡。

　　首先是选肚。爆肚选材首先必须新鲜，制作爆肚一般分为选料、洗、择、切、水爆、装盘等几个工序。而洗肚和爆肚是最关键的，即洗肚要用清水反复彻底清洗干净；在爆肚时，火力一定要旺，要掌握好火候。水滚开后，肚料入汤仅几秒钟即可熟，讲究麻利。时间短了，肚料不熟； 时间稍长，肚料就老了，根本嚼不动了。

　　其次是调料。食爆肚所蘸的调料以清爽鲜香为佳，调料里一般包括酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁等。不过，金生隆的调料里没有腐乳、蒜泥等重口味的东西。

　　怎么嚼也有讲究。吃爆肚最关键的是水爆出的肚料吃起来一定要脆嫩。吃爆肚讲究一口只夹一块，要抹着调料入口，嚼在嘴里要有“咯吱咯吱”声响的“齿感”，并有清香的口感。

　　“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚……肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已”。正像《燕京小食品杂咏》中描述的那样，做爆肚一定要恰到火候。

　　吃的顺序很重要。金生隆的菜单上罗列着牛羊不同部位的肚，至少得有十几种。肚仁脆而蘑菇头嫩，肚仁入口无比脆嫩，在咀嚼时能听到“唰唰”的声音。相比而言，蘑菇头颇有嚼劲儿，非常适合下酒。老北京人吃爆肚还讲究“先吃香，后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁，咀嚼其香气；后吃百叶之类的部位。所以，旧时专卖爆肚的店摊肚儿送上桌很讲究有先有后。（文/特约记者 陈昆）

　　链接：爆肚部位

　　牛羊都是反刍动物，胃结构是一样的。这些部位都是反刍动物的胃的一部分。下面从上往下逐一介绍：

　　食信：学名食管，口感硬。

　　肚板：学名瘤胃、口感硬。

　　肚领：两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。口感老嫩适中。

　　肚仁：肚领去皮。口感极嫩。

　　肚芯：肚板内侧，口感老嫩适中。

　　肚葫芦：学名网胃，口感硬。

　　散丹：也称百叶，口感脆嫩。

　　蘑菇：学名刍胃，口感硬。

　　蘑菇头：刍胃与肠道结合部，口感老嫩适中。